Perché il caffè è amaro? Le vere ragioni

Il tuo caffè sa di amaro? Non è quasi mai la caffeina

Amaro è la parola che la maggior parte delle persone associa al caffè, e spesso il motivo per cui qualcuno dice di non amarlo. Ciò che quasi sempre sfugge: l'amaro non è un destino. Viene da alcuni composti ben precisi del chicco e da ciò che succede durante la tostatura e la preparazione. Una volta capito da dove arriva, lo puoi controllare. E no, non è la caffeina.

Il mito più grande: la caffeina

Quasi tutti credono che il caffè sia amaro perché contiene caffeina. È un'idea che resiste da decenni, ma è sbagliata. La caffeina ha sì un sapore amaro di per sé, ma rappresenta solo circa il dieci per cento dell'amaro totale del caffè. La controprova più semplice sta su ogni scaffale: il caffè decaffeinato sa ancora di amaro, anche se la caffeina è stata quasi del tutto rimossa. La caffeina è il passeggero, non il guidatore.

Da dove viene davvero l'amaro

Il ruolo principale spetta a un gruppo di composti che si forma solo durante la tostatura. Il chicco crudo contiene acido clorogenico, circa dal sei al dodici per cento a seconda della varietà. Di per sé ha un sapore acido, non amaro. Durante la tostatura si trasforma: diventa ciò che si chiamano lattoni dell'acido clorogenico, e sono proprio loro a essere responsabili di circa il sessanta fino al settanta per cento dell'amaro. Qualcosa di acido viene trasformato in qualcosa di amaro dal calore. È questa la vera origine.

Se si spinge la tostatura oltre, questi lattoni si scompongono in un secondo gruppo, i fenilindani. Aggiungono un altro dieci fino a quindici per cento, ma hanno un sapore nettamente più duro e restano più a lungo in bocca. Sono il motivo per cui le tostature molto scure e l'espresso intenso hanno quell'amaro ruvido, quasi affumicato. Il resto se lo dividono la caffeina e tutta una serie di composti che la ricerca non ha ancora decifrato del tutto.

Perché le tostature scure sono più amare

Più la tostatura è lunga e calda, più si formano i fenilindani duri. Una tostatura chiara fino a media mantiene soprattutto i lattoni più morbidi e con essi un amaro rotondo e piacevole. Una tostatura molto scura pende verso la versione ruvida. Non è una questione di buono o cattivo, ma di stile. Per saperne di più sui livelli, vedi il nostro articolo sui gradi di tostatura. Una curiosità a margine: questa reazione non si ferma mai del tutto. Il caffè lasciato a lungo sulla piastra scaldavivande diventa sempre più amaro col tempo.

Amaro non è sinonimo di amaro

Qui si tende a pensare troppo in bianco e nero. Un certo amaro fa parte di un buon caffè, proprio come per il cioccolato fondente o una buona birra. Senza, il caffè sa di piatto. C'è un amaro rotondo e morbido che dà profondità alla bevanda, e uno duro e ruvido che è semplicemente sgradevole. Un buon caffè è un equilibrio tra acidità, dolcezza e amaro. Solo quando l'amaro copre tutto il resto qualcosa va storto. Tra l'altro, circa la metà delle persone è geneticamente sensibile ai composti amari. Quindi chi aggiunge quasi per riflesso latte e zucchero non se lo immagina, sente davvero un gusto diverso.

La seconda fonte: la tua preparazione

Anche il miglior caffè diventa amaro se lo si prepara male. Il termine tecnico è sovraestrazione: si estrae troppo dalla macinatura, compresi i composti che vanno in soluzione per ultimi e più a malincuore, e quelli hanno un sapore amaro e secco. La Specialty Coffee Association indica un intervallo obiettivo, lo standard Golden Cup: dovrebbe essere estratto circa dal diciotto al ventidue per cento della materia solubile del caffè. Sotto diventa acido e diluito, sopra amaro e astringente.

Tre regolazioni decidono in pratica: la macinatura, la temperatura dell'acqua e il tempo. Macinato troppo fine significa troppa superficie e quindi quasi sempre sovraestrazione. Acqua troppo calda, ben oltre il solito, estrae anch'essa più composti amari. E un tempo di contatto troppo lungo tra acqua e caffè fa il resto. Più su questo nei nostri articoli sulla macinatura e sull'estrazione.

Cosa puoi fare contro l'amaro sgradevole

Se il tuo caffè sa troppo di amaro, parti dalla preparazione prima di sospettare del chicco. Macina un po' più grosso, è la leva più grande. Lascia riposare brevemente l'acqua dopo il bollore, circa due fino a tre minuti, invece di versarla bollente sulla macinatura. Accorcia il tempo di infusione se usi metodi come la French press. E togli il caffè dalla piastra scaldavivande appena è pronto. Se niente di tutto questo aiuta, forse è davvero il chicco: una tostatura più chiara porta per natura un amaro meno duro. Chi cerca una tazza più fruttata e vivace dovrebbe comunque orientarsi verso tostature chiare e un'acidità fine, più su questo nel nostro testo sull'acidità del caffè.

In fondo, l'amaro non è un nemico ma una manopola. Con la macinatura giusta, la temperatura giusta e un chicco adatto al tuo gusto, lo tieni sotto controllo. Se hai voglia di scoprire piccole torrefazioni svizzere che scelgono i loro chicchi e profili di tostatura proprio per questo equilibrio, le trovi sul nostro marketplace.