Acidità del caffè : perché non è quello che pensi

Acidità del caffè : perché non è quello che pensi

L'acidità nel caffè ha una cattiva reputazione. Tante persone sentono la parola e pensano subito al bruciore di stomaco o a un caffè che ha semplicemente un sapore troppo aspro. Nessuno dei due ha molto a che fare con quello che intendono le torrefattrici specialty e i Q-Grader quando parlano di acidity. Nel specialty coffee l'acidità è un marcatore di qualità. Quando manca, il caffè è piatto. Quando è ben piazzata, il caffè diventa vivo.

Di cosa parliamo davvero

La Specialty Coffee Association definisce l'acidità come la percezione di asprezza che la bevanda provoca, variabile in intensità e carattere. È quindi un'impressione gustativa, non una misura chimica. Sulla scheda di cupping, l'acidità è uno dei sette attributi valutati. I Q-Grader si pongono due domande quando la assaggiano. Quanto è intensa, ed è piacevole o solo aspra ?

Una buona acidità sa di luminoso, chiaro, vivace. La si paragona alla mela, al limone, alla bacca, all'uva. Una cattiva acidità è tagliente, mordente, monodimensionale. La differenza non è nella quantità, è nella qualità.

Cosa è davvero acido nel caffè

Nel caffè ci sono molti acidi insieme. I principali sono l'acido clorogenico, l'acido citrico, l'acido malico, l'acido acetico, l'acido lattico e l'acido chinico. Ognuno ha un sapore proprio.

L'acido clorogenico è di gran lunga il più presente per quantità. Nei chicchi verdi può rappresentare fino all'otto per cento del peso secco. È anche la ragione principale per cui una torrefazione leggera lascia un'impressione di acidità più forte di una scura. Durante la torrefazione si degrada. In una torrefazione scura ne resta pochissimo.

L'acido citrico e l'acido malico sono responsabili delle note fruttate che molti amano in un caffè etiope o keniano. L'acido malico sa di mela verde o frutta con nocciolo. L'acido citrico sa di agrumi. Entrambi diminuiscono anche con il livello di torrefazione.

L'acido chinico è il caso particolare. È uno dei prodotti di degradazione dell'acido clorogenico durante la torrefazione. Quindi più scura è la torrefazione, più acido chinico c'è. Non sa di luminoso o fruttato, ma di secco e un po' astringente. Quando un espresso scuro sembra amaro e tagliente, l'acido chinico è spesso parte del quadro.

L'acidità non è acidità di stomaco

Ecco un mito difficile da scrollarsi di dosso. Tante persone credono che un caffè con un'acidità percepita alta sia automaticamente più difficile per lo stomaco. Non è proprio così.

Il pH di un caffè infuso si trova di solito fra 4,85 e 5,4. È circa come la birra o la banana, molto meno acido del succo d'arancia che è intorno a 3,5. E il punto chiave : un caffè che in bocca sembra luminoso e fruttato non è necessariamente chimicamente più acido di un espresso scuro. A volte è perfino il contrario. Un filtro chiaro e pulito può avere un pH più alto di un espresso italiano scuro, perché la torrefazione lunga produce acido chinico.

Quello che può davvero infastidire lo stomaco è più un mix di composti di torrefazione, composti amari e metodo di preparazione. Gli stomaci sensibili spesso stanno meglio con filtri chiari, anche se in bocca sembrano più aspri. Sembra un paradosso, ma la chimica lo spiega.

Perché altitudine e origine contano

I chicchi di alta quota sono cresciuti lentamente. Hanno avuto più tempo per costruire acidi e aromi. Per questo un caffè etiope a 2000 metri spesso ha un sapore più luminoso e complesso di un brasiliano a 800 metri.

Anche la lavorazione conta. I caffè lavati di solito mantengono un'acidità chiara e luminosa. I naturali diventano più fruttati, a volte vinosi, con un'acidità più morbida. Gli honey stanno nel mezzo.

Come riconoscere meglio l'acidità

Siediti con una tazza di filtro chiaro e smetti di prendere il caffè come un tutto. Concentrati su una sola impressione. Come reagiscono i lati e il fondo della tua lingua ? Senti una leggera trazione, una freschezza ? È chiaro come la mela o morbido come l'uva ? L'impressione cambia mentre il caffè si raffredda ? Proprio scendendo verso i 50 / 60 gradi le note acide vengono spesso fuori più chiaramente.

Fai la prova con due caffè uno accanto all'altro. Un etiope chiaro e un honduras a torrefazione media per esempio. La differenza diventa di colpo molto concreta.

L'acidità non è un difetto, è uno strumento

Una buona torrefattrice gioca con l'acidità come una cuoca con il sale. La può mettere in evidenza o trattenerla, attraverso la scelta del chicco, la curva di torrefazione, la raccomandazione di preparazione. In un specialty coffee l'acidità fa parte della tazza come la freschezza fa parte di un buon vino.

Se i caffè aspri non ti hanno mai convinto, un secondo tentativo con un filtro chiaro di qualità, etiope o keniano, preparato bene, vale la pena. È molto probabile che adesso assaggerai qualcosa di diverso da quello che avevi catalogato come acidità.

Su Röstpost trovi caffè di torrefattrici svizzere con profili di acidità diversi, dall'etiope chiaro e di bacca al brasiliano speziato e morbido. Quando si comincia a fare attenzione all'acidità di proposito, il proprio caffè non sa più allo stesso modo.