L'estrazione del caffè : cosa finisce davvero nella tua tazza

L'estrazione del caffè : cosa finisce davvero nella tua tazza

Prepari due volte lo stesso caffè. Stesso chicco, stessa dose. Una volta sa di dolce, rotondo, equilibrato. La seconda volta è sottile, aspro, quasi salato. Oppure amaro, tagliente, secco. Cosa è successo ? La risposta sta in una parola : estrazione. E appena capisci come funziona, smetti di tirare a indovinare e inizi a preparare.

Cos'è davvero l'estrazione

L'acqua calda scioglie le sostanze dal caffè macinato. Acidi, zuccheri, oli aromatici, composti amari. Tutta una serie di composti, ognuno con il proprio gusto e la propria velocità di dissoluzione. Nei primi secondi escono gli acidi. Poi la dolcezza. Solo verso la fine si liberano i composti amari.

È proprio quello che fa dell'estrazione una questione di tempismo. Ti fermi troppo presto, manca la dolcezza. Lasci andare troppo a lungo, arrivano i composti amari. L'arte è atterrare da qualche parte nel mezzo.

I numeri dietro

La Specialty Coffee Association lavora dagli anni 1950 con una metrica semplice. Il ricercatore Ernest Earl Lockhart ha sviluppato all'epoca al MIT la Coffee Brewing Control Chart. Quel modello è ancora oggi la base.

Lockhart misurava due valori. Primo, la quota di sostanze disciolte nella tazza, ciò che chiamiamo TDS per Total Dissolved Solids. Secondo, la quota del chicco passata nell'acqua, la resa di estrazione. La sua conclusione : tra il 18 e il 22 per cento di resa di estrazione, il caffè ha il sapore migliore. Sotto il 18 per cento è sotto-estratto. Sopra il 22 per cento sovra-estratto.

Per il TDS, la SCA definisce per il caffè filtro una fascia obiettivo dell'1,15 al 1,35 per cento, il cosiddetto Golden Cup Standard. Se prepari con un rapporto di 1 a 16, cioè 60 grammi di caffè per litro d'acqua, atterri matematicamente proprio in quella zona.

Come sa un caffè sotto-estratto

Aspro, salato, sottile. A volte un po' come una pianta verde, spesso vuoto. Il caffè è acquoso sulla lingua, manca il corpo. Percepisci solo ciò che si scioglie più velocemente, cioè gli acidi. La dolcezza, che di solito arrotonda il quadro, non è arrivata in tazza.

Cause tipiche : macinato troppo grossolano, tempo di infusione troppo corto, acqua troppo fredda, troppo poca agitazione nel filtro.

Come sa un caffè sovra-estratto

Amaro, tagliente, secco. Un'impressione astringente, simile a quando mordi una banana acerba. Il caffè rimane in bocca, lascia un retrogusto graffiante. Hai il contrario : l'acqua ha avuto troppo tempo e ha tirato fuori troppi composti amari.

Cause tipiche : macinato troppo fine, tempo di infusione troppo lungo, acqua troppo calda, troppa agitazione.

Le quattro leve

Hai quattro strumenti per controllare l'estrazione. Chi tocca solo uno spesso resta bloccato. Chi conosce tutti e quattro è al comando.

Macinatura. Macinare più fine significa più superficie, quindi più estrazione. Troppo fine e atterri rapidamente nel territorio dell'amaro. Troppo grossolano e l'acqua passa troppo veloce.

Tempo. Un tempo di infusione più lungo tira di più dal caffè. Per il versamento, tre o quattro minuti è tipico. Per la caffettiera francese, quattro minuti. Per l'espresso, 25 o 30 secondi.

Temperatura. La SCA raccomanda 90,5 ai 96 gradi. Troppo freddo e sotto-estrai, il caffè resta aspro. Troppo caldo e bruci il caffè, diventa amaro.

Rapporto. Più acqua per grammo di caffè significa una tazza più diluita, ma un'estrazione più alta, perché l'acqua ha più tempo per sciogliere i composti. 1 a 16 è lo standard del filtro.

Come usare questo in cucina

Non ti serve un rifrattometro TDS. Ti serve una bilancia e un timer. Se il tuo caffè sa di aspro e sottile, macina più fine o allunga il tempo di infusione. Se sa di amaro e graffiante, macina più grossolano o accorcia il tempo. Cambia sempre una cosa per volta e riassaggia.

Dopo tre o quattro tentativi inizi a sentire come reagisce la tua specifica combinazione di macinino, filtro e acqua. Da lì, preparare il caffè non è più fortuna, è artigianato.

Cosa teniamo presente su Röstpost

Ogni caffè chiede un trattamento diverso. Un chicco etiope chiaro e denso si scioglie diversamente da un espresso brasiliano morbido. Per questo la maggior parte degli specialty coffee porta sul sacchetto una raccomandazione per rapporto e macinatura. Inizia da lì e regola al gusto.

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