Macinare il caffè nel modo giusto: perché la macinatura cambia tutto

Perché la macinatura cambia tutto

Puoi comprare i migliori chicchi del mondo. Appena tostati, single origin, 87 punti SCA. Ma se li macini nel modo sbagliato, il tuo caffè avra comunque un sapore deludente. La dimensione della macinatura e una delle variabili più importanti nella preparazione del caffè - e la più sottovalutata.

Il principio e semplice: più macini fine, più superficie entra in contatto con l'acqua. Piu superficie significa un'estrazione più veloce e più forte. Macinato troppo fine, il caffè diventa amaro e sovra-estratto. Troppo grosso, e ha un sapore acquoso e acido - sotto-estratto. Il punto idéale sta nel mezzo.

La chimica dietro l'estrazione

Il caffè contiene centinaia di composti aromatici, e non si dissolvono tutti alla stessa velocità. Gli acidi vengono estratti per primi, poi gli zuccheri e i sapori dolci, e infine i composti amari. Se prepari troppo brevemente o troppo grossolanamente, ottieni solo gli acidi. Se prepari troppo a lungo o troppo finemente, estrai anche l'amarezza indesiderata. L'obiettivo: un'estrazione equilibrata in cui acidità, dolcezza e amarezza sono in armonia.

Le principali dimensioni di macinatura in sintesi

Extra grosso (come sale marino grosso): Per il cold brew. Il caffè viene lasciato in infusione in acqua fredda per 12-24 ore. Poiche il tempo di contatto e cosi lungo, la macinatura deve essere molto grossolana, altrimenti il risultato diventa sgradevolmente amaro.

Grosso (come fior di sale): Per la French Press. Il metodo con filtro metallico richiede una macinatura grossolana affinche le particelle fini non passino attraverso il filtro. Tempo di infusione: 4 minuti.

Medio-grosso: Per Chemex e filtri pour over grandi. La Chemex ha un filtro di carta particolarmente spesso che drena più lentamente. Una macinatura leggermente più grossa compensa questo.

Medio (come sale da tavola): Per il caffè filtro standard e pour over più piccoli come l'Hario V60 con flusso medio. Questa e la macinatura tuttofare.

Medio-fine: Per l'AeroPress. Il breve tempo di infusione di 1-2 minuti richiede un po' più di superficie affinche abbastanza sapore arrivi nella tazza.

Fine (come zucchero a velo): Per l'espresso. L'acqua calda viene forzata attraverso il letto compatto di caffè a 9 bar di pressione - in soli 25-30 secondi. Perché questo funzioni, la macinatura deve essere molto fine ed estremamente uniforme.

Extra fine (come farina): Per il caffè turco. Quasi polvere. Il caffè viene bevuto non filtrato, e la macinatura si deposita sul fondo della tazza.

Perché la consistenza conta più di fine o grosso

Un macinino che produce particelle irregolari crea simultaneamente particelle troppo fini e troppo grosse. Questo significa: una parte del tuo caffè e sovra-estratta (amara), un'altra parte e sotto-estratta (acida). Nella stessa tazza. Senti entrambe - e nessuna delle due e buona.

Ecco perché il macinino e cosi importante. Un macinino a lame economico trita i chicchi più o meno a caso. La dimensione delle particelle varia enormemente. Un macinino a dischi (burr grinder), invece, macina in modo uniforme e controllato.

Macinino a lame vs. macinino a dischi

Un macinino a lame costa 20-30 franchi svizzeri e funziona come un frullatore: lame rotanti tritano i chicchi. Il risultato e un mix di polvere e pezzi grossi. Per il specialty coffee, non e l'idéale.

Un macinino a dischi utilizza due dischi di macinazione che pressano il caffè tra di loro. Regoli la distanza - questo determina la dimensione della macinatura. Il risultato e nettamente più uniforme. Buoni macinini a dischi manuali partono da circa 50 franchi (es. Timemore C2 o Hario Skerton). I modelli elettrici partono da 100-150 franchi (Baratza Encore, Fellow Ode).

La differenza nel gusto e immediatamente percepibile. Non sottile, non "forse sento qualcosa". Chiara e ovvia.

Macinare fresco fa la differenza

I chicchi interi mantengono il loro aroma molto più a lungo del caffè premacinato. Non appena il caffè viene macinato, la superficie inizia a ossidarsi - gli aromi volatili si disperdono nel giro di minuti. Ecco perché la regola e: macinare sempre appena prima della preparazione. Mai in anticipo. La differenza tra caffè appena macinato e caffè premacinato e enorme.

Trovare la regolazione giusta

Ogni caffè e diverso. Le tostature chiare sono più dure e dense - spesso richiedono una macinatura leggermente più fine rispetto alle tostature scure. Il caffè appena tostato (meno di una settimana dalla tostatura) rilascia ancora CO2, il che influisce sull'estrazione. E anche la durezza dell'acqua gioca un ruolo.

L'approccio migliore: provare, assaggiare, regolare. Il tuo caffè ha un sapore troppo acido e leggero? Macina più fine. Ha un sapore amaro e piatto? Macina più grosso. Con il tempo sviluppi un feeling per questo. Fa parte del rituale.

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