Ruggine del caffè : come un fungo ha cambiato il mondo del caffè

Quando le foglie diventano arancioni

Tutto inizia in modo discreto. Sul lato inferiore di una foglia di caffè compaiono piccole macchie giallastre. Pochi giorni dopo diventano polverose e arancioni, quasi come ruggine su un vecchio attrezzo. Poi la foglia cade. E quella dopo. E quella dopo ancora. Finché un intero arbusto rimane nudo e non riesce più a portare ciliegie.

Questa è la ruggine del caffè. Il fungo si chiama Hemileia vastatrix ed è la malattia più distruttiva che il caffè abbia mai conosciuto. Chiunque beva specialty coffee ne ha già sentito l'effetto in tazza, senza saperlo.

Cos'è davvero la Hemileia vastatrix

Hemileia vastatrix è un fungo della ruggine. Vive da parassita sulle piante di caffè, soprattutto sull'arabica. Le spore sono minuscole, arancioni, e viaggiano con il vento, la pioggia o sui vestiti e gli attrezzi delle persone. Si posano sul lato inferiore di una foglia, entrano attraverso gli stomi e iniziano a distruggere il tessuto fogliare dall'interno. In due o tre settimane si formano nuove spore che ripartono. Una sola foglia infetta ne produce milioni.

La pianta in sé raramente muore direttamente per il fungo. Ma perde le foglie e con esse la capacità di fare la fotosintesi. Senza foglie niente energia, senza energia niente ciliegie. In caso di attacco forte, i raccolti calano fino al 35 per cento, a volte di più.

1869 : Ceylon diventa un'isola del tè

La ruggine del caffè ha avuto la sua prima grande comparsa nel 1869. All'epoca Ceylon, oggi Sri Lanka, era una delle regioni di caffè più importanti al mondo. I colonialisti britannici vi avevano costruito grandi piantagioni. Nel novembre 1869 il fungo viene descritto scientificamente sul Gardeners' Chronicle, a partire da campioni arrivati dallo Sri Lanka. A quel punto l'isola era già nella sua morsa.

In due decenni oltre il 90 per cento della produzione di caffè è scomparso. Le piantagioni vengono abbandonate, falliscono o vengono riconvertite. Riconvertite a cosa ? Al tè. James Taylor, un piantatore scozzese sulle alture di Kandy, sperimentava il tè dagli anni Sessanta. Improvvisamente la sua idea era l'unica via d'uscita. Le esportazioni di tè di Ceylon verso la Gran Bretagna passano da 282 libbre nel 1875 a oltre 4,3 milioni di libbre nel 1885. Nel 1900 il caffè nello Sri Lanka era praticamente morto e il tè era diventato l'identità dell'isola. Chi beve una tazza di tè di Ceylon oggi, in fondo, beve un fungo.

La lunga marcia attorno al globo

Da Ceylon non si è più fermata. Tra il 1865 e il 1985 la ruggine del caffè ha attraversato tutte le grandi regioni del caffè del mondo. India, Giava, Sumatra, Africa, poi Brasile nel 1970, infine America centrale. Le spore sono così leggere che possono viaggiare migliaia di chilometri nell'atmosfera. Una volta arrivate in un nuovo posto, si diffondono a una velocità impressionante.

Nel 2012 inizia in America centrale un'epidemia particolarmente violenta. Dura fino al 2014 e distrugge fino al 40 per cento del raccolto in alcuni paesi. Più di un milione di persone perdono il lavoro. Honduras, Guatemala, El Salvador e Costa Rica sono tutti colpiti duramente. Ciò che rende la cosa così drammatica : il fungo compare improvvisamente ad altitudini dove non era mai stato un problema. Fattorie specialty a 1500 metri, considerate troppo fresche per il fungo, si ritrovano infette da un giorno all'altro.

Il cambiamento climatico peggiora tutto

Hemileia vastatrix ama il caldo e l'umido. L'ottimo si trova tra i 21 e i 25 gradi e umidità alta. Nelle zone di coltivazione tradizionali tra i 1200 e i 1800 metri, faceva a lungo troppo fresco per il fungo, soprattutto di notte. È esattamente quello che sta cambiando.

Le proiezioni climatiche mostrano che le temperature nelle regioni del caffè salgono, che le stagioni delle piogge diventano imprevedibili e che i periodi di siccità si allungano. Tutto questo indebolisce le piante e apre nuovi spazi al fungo. Quella che si chiamava altitudine protetta oggi è spesso prima linea. Questa combinazione di clima stressante e fungo più aggressivo è la vera nuova minaccia.

Robusta e varietà resistenti

Una parte della risposta sta nella genetica. La robusta, parente più rustica dell'arabica, è per natura molto più resistente alla ruggine. È proprio per questo che la robusta si è diffusa fuori dalla sua area di origine in Congo a partire dall'inizio del Novecento. Bruxelles manda semi in Indonesia perché l'arabica lì stava crollando. Oggi circa il 40 per cento del commercio mondiale di caffè è robusta, e gran parte di questo è una conseguenza diretta del fungo.

All'interno dell'arabica stessa, negli ultimi decenni sono state sviluppate varietà resistenti, perlopiù per incrocio con linee di robusta. Catimor, Castillo in Colombia, linee Sarchimor come IAPAR 59 od Obata in Brasile, Lempira in Honduras. Questi ibridi sono robusti e produttivi. Il problema : nello specialty coffee hanno avuto a lungo cattiva fama, perché non raggiungevano la qualità aromatica di varietà classiche come Bourbon, Typica o Geisha. La cosa si è ridimensionata. Castillo, per esempio, oggi viene acquistato anche da torrefattori specialty e in cupping ottiene spesso punteggi sorprendentemente buoni.

Peggio ancora : alcune varietà considerate resistenti non lo sono più. Lempira è stata infettata dalla ruggine in Honduras. Anche Kent, K7 e altre hanno perso la loro resistenza. Il fungo muta, e le varietà non tengono per sempre.

Cosa fanno i produttori

Esistono diverse strategie. Le irrorazioni a base di rame sono il metodo classico, ma gravano sul suolo e sull'ambiente e sono delicate nel biologico. Piantare varietà resistenti è la risposta a lungo termine, ma serve tempo, perché una pianta di caffè dà i primi frutti solo dopo tre o quattro anni. La coltivazione all'ombra aiuta perché stabilizza il microclima e riduce lo stress. Anche la potatura mirata, la rimozione delle foglie infette e una buona igiene in fattoria fanno la differenza.

Si studia anche il controllo biologico. Esistono funghi che attaccano la stessa Hemileia vastatrix, ad esempio Lecanicillium lecanii. Le prime prove in campo aperto mostrano risultati, ma il metodo non è ancora consolidato su larga scala. World Coffee Research lavora a nuove varietà che mettano insieme qualità aromatica e resistenza.

Cosa significa per lo specialty coffee

La ruggine del caffè arriva in tazza in due modi. Primo, attraverso il prezzo. Quando i raccolti falliscono, il caffè verde diventa più caro, e anche le torrefazioni svizzere lo sentono. Negli ultimi anni il prezzo del caffè verde è quasi raddoppiato, e in parte questo dipende dalle perdite di raccolto nei grandi paesi produttori. Secondo, attraverso la varietà. Quando le fattorie devono passare a ibridi resistenti, le varietà classiche spariscono. Bourbon, Typica e le vecchie linee Geisha diventano più rare e costose. Chi beve un Geisha di Panama beve un pezzo di storia vegetale che non dovremmo più dare per scontato.

Allo stesso tempo c'è una tendenza positiva. Gli acquirenti specialty lavorano più da vicino con le fattorie, pagano prezzi migliori e sostengono una coltivazione sostenibile. Chi compra specialty coffee invece di prodotto industriale a buon mercato finanzia direttamente questa collaborazione. Non è marketing vuoto, è la fattura a fine mese per una famiglia di produttori.

Cosa puoi fare tu come bevitore di caffè

Sinceramente, poco direttamente contro il fungo. Ma qualcosa contro il sistema che lo rende così pericoloso. Comprare specialty coffee, possibilmente da piccole torrefazioni che lavorano con i produttori, permette a questi ultimi di ottenere prezzi migliori e investire in resilienza. Nelle torrefazioni specialty svizzere vedi spesso da dove arriva il chicco, a volte persino il nome della fattoria e l'anno di raccolta.

Sul nostro marketplace trovi caffè di torrefazioni svizzere che lavorano in direct trade e comunicano apertamente cosa pagano e chi ha coltivato il chicco. Non è il sacro Graal, ma è un inizio onesto. E magari al prossimo sorso pensa per un attimo alle foglie che non sono diventate arancioni.