Cascara : il tè dimenticato dalla ciliegia del caffè

Cascara : il tè dimenticato dalla ciliegia del caffè

La maggior parte delle persone non vede mai una ciliegia del caffè. Vede il chicco, tostato, nel sacchetto. Quello che succede prima, il fatto che quel chicco stesse dentro un frutto rosso, quasi simile a una ciliegia, si perde nella vita di tutti i giorni. Eppure la buccia di quel frutto è uno dei sottoprodotti più interessanti di tutto il processo del caffè. Si chiama cascara, dallo spagnolo per buccia. Infusa in acqua, diventa una bevanda dolce, fruttata, che non ha quasi nulla a che vedere con il caffè.

Cosa resta della ciliegia del caffè

Una ciliegia del caffè matura è rotonda, rossa, circa della misura di un lampone. Dentro stanno di solito due chicchi, circondati da uno strato dolce di polpa e da una sottile pelle pergamenacea. Quando la ciliegia viene lavorata, il chicco passa alla fase successiva. La buccia, la polpa e il succo restano. Senza cascara, tutto questo finisce sul compost o, nel peggiore dei casi, nel ruscello più vicino senza essere trattato.

La cascara usa proprio questa parte. Le bucce vengono asciugate con cura, stese su letti rialzati al sole, un po' come in un trattamento naturale. Il risultato sembra piccola uvetta rosso scuro o foglie secche grezze. Entrambi funzionano.

Una vecchia storia, riscoperta

In Yemen e in Etiopia, un infuso di ciliegia del caffè essiccata si beve da secoli. In Yemen si chiama qishr, in Etiopia la buccia è da tempo usata in modo simile. Molto prima che a qualcuno venisse l'idea di tostare il chicco scuro, lì si infondeva il frutto. La scena specialty europea e nordamericana l'ha riscoperta negli ultimi dieci anni e ha trasformato il sottoprodotto in un articolo specialty da prendere sul serio. Nell'UE, la cascara è ufficialmente autorizzata come novel food dal 2022. Prima di allora, la sua vendita era in una zona grigia legale.

Che sapore ha la cascara

Chi assaggia la cascara per la prima volta aspettandosi caffè resta sorpreso. Non sa di caffè. Sa di rosa canina, ibisco, ciliegia secca, a volte di prugna o mango, spesso con una dolcezza leggera nel finale. Il corpo è più sottile di quello di un tè nero, l'impressione piuttosto leggera e dissetante. Alcune cascare vanno verso il mirtillo rosso e il ribes, altre portano note di tabacco o tamarindo. Dipende molto dalla varietà della pianta e da come la ciliegia è stata essiccata.

Quanta caffeina contiene

La cascara non è priva di caffeina, ma ne ha nettamente meno di un espresso. Il livello è all'incirca quello di un tè nero. Abbastanza per svegliare, troppo poco per innervosire. Per chi vuole qualcosa di caldo nel tardo pomeriggio senza perdere il sonno, la cascara è una buona compagna.

Come preparare la cascara

Infusione calda. Circa un cucchiaio colmo di cascara, all'incirca otto grammi, per duecentoquaranta millilitri di acqua calda. Temperatura dell'acqua appena sotto il punto di ebollizione, quindi circa novanta o novantacinque gradi. Lasciare in infusione quattro minuti, poi filtrare. Chi la vuole più decisa può arrivare a dieci minuti. Oltre, raramente vale la pena.

Infusione fredda. Circa trenta grammi di cascara per trecentosessanta millilitri di acqua fredda, ventiquattro ore in frigorifero, poi filtrare. Il risultato è setoso, più dolce, quasi come un succo di frutta leggero. In estate una piccola rivelazione.

Spazio per giocare. La cascara accoglie volentieri uno spruzzo di lime, un tocco di miele o un rametto di menta fresca. Non è necessario, ma chi sperimenta trova in fretta la sua versione preferita.

Perché conta per i coltivatori

In una fattoria media, le bucce rappresentano una parte importante di ciò che resta dopo la lavorazione. Se questa parte può essere venduta, significa un secondo reddito dalla stessa raccolta. Niente terra in più, niente acqua in più, niente cure in più. Solo l'idea di non sprecare il prodotto ma di valorizzarlo.

Per molti coltivatori, che già lottano con prezzi del caffè altalenanti, la cascara è un cuscinetto benvenuto. E per la consumatrice a Zurigo o a Berna, è un modo onesto di lasciare più valore nella regione di coltivazione, senza dover comprare un prodotto diverso.

Cascara e specialty coffee

Con l'autorizzazione UE del 2022 e un numero crescente di torrefattori che lavorano direttamente con le fattorie, la cascara è passata da curiosità di nicchia al mainstream specialty. Chi compra oggi cascara come specialty riceve un articolo essiccato e selezionato con cura, con un'origine chiara, non un sottoprodotto casuale.

Su Röstpost trovi chicchi di oltre duecento torrefattrici svizzere. La cascara compare nella gamma di alcuni partner, soprattutto dove esistono relazioni dirette con la fattoria. La prossima volta che vedi un sacchetto, regalati l'esperimento. Forse scoprirai la tua nuova bevanda preferita per una domenica pomeriggio.