Tostatura espresso o filtro: dove sta davvero la differenza

Cosa significa quando sul sacchetto c'è scritto espresso o filtro

Sei davanti a due sacchetti della stessa torrefazione. Su uno c'è scritto espresso, sull'altro filtro. Stessa origine, quasi lo stesso prezzo, eppure due sacchetti diversi. La domanda ovvia: è solo marketing, o c'è una vera differenza dentro? La risposta breve: ce n'è una, ma non quella che la maggior parte delle persone immagina. Non è prima di tutto una questione di chicco. È una questione di come il torrefattore lo ha preparato per il tuo metodo di estrazione.

Due metodi, due mondi

L'espresso e il caffè filtro estraggono il gusto dal caffè in modi completamente diversi. Con l'espresso, la macchina spinge acqua calda a circa nove bar di pressione attraverso un letto di caffè fine e ben pressato, in circa 25 o 30 secondi. È un momento breve e brutale. Con il caffè filtro, l'acqua scorre lentamente e solo per gravità attraverso una macinatura più grossa, spesso per due o quattro minuti e con acqua un po' più fresca. Lo stesso caffè non ha un gusto simile con questi due metodi, ha un gusto davvero diverso. Per saperne di più su cosa finisce nella tazza, leggi il nostro articolo sull'estrazione del caffè.

Perché il torrefattore fa questa distinzione

Qui entra in gioco la solubilità. Più a lungo e più avanti viene tostato un chicco, più diventa poroso e più facilmente rilascia i suoi aromi. L'espresso ha solo una piccolissima finestra per raggiungere una buona estrazione. Perché il caffè non resti acido e sotto-estratto in quei 25 secondi, deve essere ben solubile. Con il filtro, la finestra è molto più ampia, quindi il chicco può restare più chiaro e mantenere la sua acidità fine e il carattere d'origine. La SCA descrive l'estrazione ideale per il caffè filtro tra il 18 e il 22 per cento delle sostanze solubili. Sotto diventa acquoso e acido, sopra diventa amaro. L'espresso deve raggiungere quella stessa buona finestra in una frazione del tempo, ed è esattamente per questo che la tostatura viene adattata.

Il più grande malinteso: l'espresso deve essere scuro

Molti pensano che tostatura espresso significhi semplicemente più scura. È il mito più duro a morire sull'argomento. Certo, il classico bar italiano tosta scuro, quasi nero e oleoso. Ma le torrefazioni specialty moderne prendono un'altra strada. Per l'espresso spesso tostano non più scuro, ma più lentamente e con una fase di sviluppo più lunga. Così il chicco diventa più solubile e più friabile, senza bruciare né perdere la sua origine. Un espresso chiaro e fruttato oggi non ha più nulla di esotico. Se vuoi saperne di più sui gradi di tostatura, lo trovi nel nostro articolo sui gradi di tostatura.

Cosa rende diversa la tostatura filtro

Una tostatura filtro è di solito più chiara e sviluppata più brevemente. L'obiettivo è preservare esattamente ciò che rende speciale quel caffè: le note floreali di un etiope, l'acidità di bacche di un keniano, la pulizia di una buona tazza. Se passassi la stessa tostatura chiara in una macchina espresso, la pressione amplificherebbe l'acidità e l'estrazione potrebbe diventare spigolosa e sgradevolmente acida. Nel filtro invece, lo stesso chicco ha il tempo di mostrare la sua dolcezza.

Cosa succede se li scambi

Ora la pratica onesta, perché il mondo non è così rigido. Una tostatura espresso nel filtro funziona sorprendentemente bene. Diventa più piena, più cioccolatosa e più rotonda. Se ti piace un caffè filtro corposo, può essere proprio la cosa giusta per te. Al contrario è più difficile. Una pura tostatura filtro come espresso spesso risulta troppo acida e spigolosa, perché il metodo sottolinea proprio l'acidità che nel filtro sarebbe così bella. Con la macinatura puoi compensare parecchio, ma ci sono dei limiti. Nessuno viene arrestato se il sacchetto sbagliato finisce nella macchina sbagliata. Semplicemente non ha sempre il gusto che il torrefattore aveva in mente.

Omni roast: un caffè per entrambi

C'è una terza via, e la vedi sempre più spesso: l'omni roast. È una tostatura che atterra volutamente nel mezzo, abbastanza solubile per la macchina espresso e comunque abbastanza pulita per il filtro. Per le piccole torrefazioni è pratico, perché non devono tenere a magazzino due versioni. E per te a casa è rilassante, perché puoi fare un espresso la mattina e un filtro il pomeriggio dallo stesso sacchetto. Il rovescio della medaglia: un omni roast è un compromesso. È buono in entrambi i metodi, ma raramente il massimo assoluto in uno dei due. A molti torrefattori piace comunque, perché la maggior parte delle persone a casa non cambia metodo ogni giorno.

Cosa significa per te a casa

Tre pensieri semplici. Primo: compra per il metodo che usi più spesso. Se il 90 per cento delle tue tazze esce dalla macchina espresso, prendi espresso. Se ami il filtro manuale, prendi filtro. Secondo: la macinatura è la tua leva più grande, più grande dell'etichetta sul sacchetto. Lo stesso chicco macinato fine per l'espresso o grosso per il filtro è già un'enorme differenza. Di più nel nostro articolo sulla macinatura. Terzo: chiedi alla torrefazione. Le persone dietro il caffè sanno esattamente per cosa lo hanno tostato, e te lo diranno volentieri. Alla fine non si tratta di regole, ma del fatto che la tazza davanti a te sia buona.

Se hai voglia di provare diverse tostature espresso e filtro di piccole torrefazioni svizzere e scoprire da solo quale preferisci: sul nostro marketplace trovi una selezione che cambia, ognuna descritta con il metodo di estrazione per cui è stata pensata.