Warum schmeckt Kaffee bitter? Die wahren Gründe

Schmeckt dein Kaffee bitter? Es liegt fast nie am Koffein

Bitter ist das Wort, das die meisten Leute mit Kaffee verbinden, und oft auch der Grund, warum jemand sagt, er möge keinen Kaffee. Was dabei fast immer durchrutscht: Die Bitterkeit ist kein Schicksal. Sie kommt von ein paar ganz bestimmten Stoffen in der Bohne und von dem, was bei Röstung und Zubereitung passiert. Wer versteht, woher sie kommt, kann sie steuern. Und nein, das Koffein ist es nicht.

Der grösste Irrtum: das Koffein

Fast jeder glaubt, Kaffee sei bitter, weil er Koffein enthält. Das hält sich seit Jahrzehnten, stimmt aber nicht. Koffein schmeckt zwar für sich genommen bitter, macht aber nur rund zehn Prozent der gesamten Bitterkeit im Kaffee aus. Der einfachste Gegenbeweis steht in jedem Regal: Entkoffeinierter Kaffee schmeckt immer noch bitter, obwohl das Koffein fast vollständig entfernt wurde. Das Koffein ist also Beifahrer, nicht Fahrer.

Woher die Bitterkeit wirklich kommt

Die Hauptrolle spielt eine Gruppe von Stoffen, die erst beim Rösten entsteht. In der rohen Bohne steckt Chlorogensäure, je nach Sorte rund sechs bis zwölf Prozent. Für sich genommen schmeckt sie sauer, nicht bitter. Beim Rösten verwandelt sie sich aber: Es entstehen die sogenannten Chlorogensäure-Lactone, und genau die sind für etwa sechzig bis siebzig Prozent der Bitterkeit verantwortlich. Etwas Saures wird also durch Hitze zu etwas Bitterem. Das ist der eigentliche Ursprung.

Treibt man die Röstung weiter, zerfallen diese Lactone zu einer zweiten Stoffgruppe, den Phenylindanen. Sie machen noch einmal rund zehn bis fünfzehn Prozent aus, schmecken aber deutlich härter und bleiben länger im Mund hängen. Sie sind der Grund, warum sehr dunkel geröstete Bohnen und kräftiger Espresso diese kratzige, fast rauchige Bitterkeit haben. Den Rest teilen sich das Koffein und eine ganze Reihe von Stoffen, die die Forschung bis heute nicht vollständig entschlüsselt hat.

Warum dunkle Röstung bitterer schmeckt

Je länger und heisser geröstet wird, desto mehr von den harten Phenylindanen entstehen. Eine helle bis mittlere Röstung behält vor allem die milderen Lactone und damit eine runde, angenehme Bitterkeit. Eine sehr dunkle Röstung kippt Richtung der kratzigen Variante. Das ist keine Frage von gut oder schlecht, sondern von Stil. Wer mehr über die Stufen wissen will, findet das in unserem Beitrag zu den Röstgraden. Kurios am Rande: Diese Reaktion hört nie ganz auf. Kaffee, der lange auf der Warmhalteplatte steht, wird mit der Zeit immer bitterer.

Bitter ist nicht gleich bitter

Hier wird oft zu schwarz-weiss gedacht. Eine gewisse Bitterkeit gehört zu gutem Kaffee dazu, genau wie bei dunkler Schokolade oder einem guten Bier. Ohne sie schmeckt Kaffee flach. Es gibt eine runde, weiche Bitterkeit, die dem Getränk Tiefe gibt, und eine harte, kratzige, die einfach unangenehm ist. Guter Kaffee ist ein Gleichgewicht aus Säure, Süsse und Bitterkeit. Erst wenn die Bitterkeit alles andere übertönt, läuft etwas schief. Übrigens reagiert etwa die Hälfte aller Menschen genetisch empfindlich auf Bitterstoffe. Wer also fast reflexartig Milch und Zucker in den Kaffee gibt, bildet sich das nicht ein, sondern schmeckt tatsächlich anders.

Die zweite Quelle: deine Zubereitung

Selbst der beste Kaffee wird bitter, wenn man ihn falsch zubereitet. Der Fachbegriff dafür ist Überextraktion: Man löst zu viel aus dem Kaffeemehl heraus, auch die Stoffe, die zuletzt und am widerwilligsten in Lösung gehen, und die schmecken bitter und trocken. Die Specialty Coffee Association nennt einen Zielbereich, den Golden Cup Standard: Es sollten etwa achtzehn bis zweiundzwanzig Prozent der löslichen Stoffe aus dem Kaffee gelöst werden. Darunter wird es sauer und dünn, darüber bitter und adstringierend.

Drei Stellschrauben entscheiden in der Praxis: der Mahlgrad, die Wassertemperatur und die Zeit. Zu fein gemahlen heisst zu viel Oberfläche und damit fast immer Überextraktion. Zu heisses Wasser, deutlich über das Übliche hinaus, zieht ebenfalls mehr Bitterstoffe. Und zu lange Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee tut den Rest. Mehr dazu in unseren Beiträgen zum Mahlen und zur Extraktion.

Was du gegen unangenehme Bitterkeit tun kannst

Wenn dein Kaffee zu bitter schmeckt, fang bei der Zubereitung an, bevor du die Bohne verdächtigst. Mahle etwas gröber, das ist der grösste Hebel. Lass das Wasser nach dem Kochen kurz abstehen, rund zwei bis drei Minuten, statt es kochend über das Pulver zu giessen. Verkürze die Brühzeit, wenn du mit Methoden wie der French Press arbeitest. Und nimm den Kaffee von der Warmhalteplatte, sobald er fertig ist. Wenn das alles nichts hilft, liegt es vielleicht wirklich an der Bohne: Eine hellere Röstung bringt von Natur aus weniger harte Bitterkeit mit. Wer eine fruchtigere, lebendigere Tasse sucht, sollte ohnehin eher Richtung helle Röstung und feine Säure gehen, mehr dazu in unserem Text über die Kaffeesäure.

Am Ende ist Bitterkeit kein Feind, sondern ein Regler. Mit dem richtigen Mahlgrad, der richtigen Temperatur und einer Bohne, die zu deinem Geschmack passt, hast du sie im Griff. Wenn du Lust hast, kleine Schweizer Röstereien zu entdecken, die ihre Bohnen und Röstprofile genau auf diese Balance hin auswählen, findest du sie auf unserem Marktplatz.