Kaffee-Extraktion: was wirklich in deine Tasse wandert

Kaffee-Extraktion: was wirklich in deine Tasse wandert

Du brühst zwei Mal denselben Kaffee. Gleiche Bohne, gleiche Menge. Einmal schmeckt er süss, rund, ausgewogen. Beim zweiten Mal: dünn, sauer, fast salzig. Oder bitter, scharf, trocken. Was ist passiert ? Die Antwort steckt in einem Wort: Extraktion. Und sobald du verstehst, wie sie funktioniert, hörst du auf zu raten und fängst an zu brauen.

Was Extraktion eigentlich ist

Heisses Wasser löst Stoffe aus dem gemahlenen Kaffee. Säuren, Zucker, Aromaöle, Bitterstoffe. Eine ganze Reihe von Verbindungen, jede mit eigenem Geschmack und eigener Lösungsgeschwindigkeit. In den ersten Sekunden kommen die Säuren raus. Dann die Süsse. Erst gegen Ende lösen sich die Bitterstoffe.

Genau das macht Extraktion zu einer Frage von Timing. Stoppst du zu früh, fehlt die Süsse. Lässt du zu lange laufen, kommen die Bitterstoffe. Die Kunst ist, irgendwo dazwischen zu landen.

Die Zahlen dahinter

Die Specialty Coffee Association arbeitet seit den 1950er Jahren mit einer einfachen Kennzahl. Der Forscher Ernest Earl Lockhart hat damals am MIT die Coffee Brewing Control Chart entwickelt. Das Modell ist immer noch die Grundlage.

Lockhart hat zwei Werte gemessen. Erstens den Anteil löslicher Stoffe in der Tasse, also TDS für Total Dissolved Solids. Zweitens den Anteil der Bohne, der ins Wasser übergegangen ist, die Extraktionsausbeute. Sein Ergebnis: zwischen 18 und 22 Prozent Extraktionsausbeute schmeckt der Kaffee am besten. Unter 18 Prozent ist er unterextrahiert. Über 22 Prozent überextrahiert.

Beim TDS hat die SCA für Filterkaffee eine Zielspanne von 1,15 bis 1,35 Prozent definiert, das ist der sogenannte Golden Cup Standard. Wer mit Verhältnis 1 zu 16 brüht, also 60 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser, landet rein rechnerisch ziemlich genau in dieser Zone.

Wie unterextrahiert schmeckt

Sauer, salzig, dünn. Manchmal ein wenig wie eine grüne Pflanze, oft auch leer. Der Kaffee fühlt sich auf der Zunge wässrig an, der Körper fehlt. Du nimmst nur das wahr, was sich am schnellsten löst, das sind die Säuren. Die Süsse, die normalerweise das Bild abrundet, hat es nicht in die Tasse geschafft.

Typische Ursachen: zu grob gemahlen, zu kurze Brühzeit, zu kaltes Wasser, zu wenig Bewegung im Filter.

Wie überextrahiert schmeckt

Bitter, scharf, trocken. Ein adstringierender Eindruck, ähnlich wie wenn du in eine unreife Banane gebissen hast. Der Kaffee bleibt im Mund hängen, hinterlässt einen kratzigen Nachgeschmack. Hier hast du das Gegenteil: Wasser hatte zu viel Zeit, hat zu viele Bitterstoffe rausgelöst.

Typische Ursachen: zu fein gemahlen, zu lange Brühzeit, zu heisses Wasser, zu viel Bewegung.

Die vier Stellschrauben

Du hast vier Werkzeuge, mit denen du die Extraktion steuerst. Wer nur an einem dreht, kommt oft nicht weiter. Wer alle vier kennt, hat die Kontrolle.

Mahlgrad. Feiner mahlen bedeutet mehr Oberfläche, also mehr Extraktion. Zu fein und du landest schnell im bitteren Bereich. Zu grob und das Wasser läuft zu schnell durch.

Zeit. Längere Brühzeit zieht mehr aus dem Kaffee. Beim Pour Over sind drei bis vier Minuten typisch. Bei der French Press vier Minuten. Beim Espresso 25 bis 30 Sekunden.

Temperatur. Die SCA empfiehlt 90,5 bis 96 Grad. Zu kalt und du extrahierst zu wenig, der Kaffee bleibt sauer. Zu heiss und du verbrennst den Kaffee, er wird bitter.

Verhältnis. Mehr Wasser pro Gramm Kaffee bedeutet schwächere Tasse, aber höhere Extraktion, weil das Wasser mehr Zeit hat, Stoffe zu lösen. 1 zu 16 ist der Standard für Filterkaffee.

Wie du das im Alltag anwendest

Du brauchst keinen TDS-Refraktometer. Du brauchst eine Waage und einen Timer. Wenn dein Kaffee sauer und dünn schmeckt, mahl feiner oder verlängere die Brühzeit. Wenn er bitter und kratzig schmeckt, mahl gröber oder verkürze die Zeit. Verändere immer nur eine Sache und schmeck nach.

Nach drei oder vier Versuchen hast du ein Gefühl dafür, wie deine spezifische Kombination aus Mühle, Filter und Wasser reagiert. Ab dann ist Brühen nicht mehr Glück, sondern Handwerk.

Was wir auf Röstpost beachten

Jeder Kaffee braucht eine andere Behandlung. Eine helle, dichte äthiopische Bohne löst sich anders als ein weicher brasilianischer Espresso. Deshalb steht bei den meisten Specialty Coffees auf der Packung eine Empfehlung für Verhältnis und Mahlgrad. Halt dich am Anfang dran und justier nach Geschmack nach.

Auf Röstpost findest du Bohnen aus über zweihundert Schweizer Röstereien, helle Filterkaffees und kräftige Espressi. Wer bei einer einzigen Bohne durchspielt, was Mahlgrad und Zeit verändern, lernt mehr über Kaffee als bei zehn neuen Sorten.