Kaffeesäure: warum sie nicht das ist, was du denkst

Kaffeesäure: warum sie nicht das ist, was du denkst

Säure im Kaffee hat einen schlechten Ruf. Viele Leute hören das Wort und denken sofort an Magenbrennen oder an einen Kaffee, der einfach zu sauer schmeckt. Beides hat aber wenig damit zu tun, was Spezialitätenrösterinnen und Q-Grader meinen, wenn sie von Acidity reden. Säure ist in der Welt des Specialty Coffees ein Qualitätsmerkmal. Wenn sie fehlt, schmeckt Kaffee flach. Wenn sie da ist und gut sitzt, wird der Kaffee lebendig.

Wovon reden wir, wenn wir von Säure reden

Die Specialty Coffee Association definiert Säure als die Wahrnehmung von Sauerkeit, die der Kaffee auslöst, in Stärke und Charakter unterschiedlich. Es ist also ein Geschmackseindruck, kein chemischer Wert. Auf der Cupping-Form ist Acidity eines der sieben benoteten Attribute. Q-Grader fragen sich beim Verkosten zwei Dinge: wie intensiv ist die Säure und ist sie angenehm oder einfach nur sauer.

Eine gute Säure schmeckt hell, klar, lebendig. Sie wird mit Apfel, Zitrone, Beere oder Traube verglichen. Eine schlechte Säure schmeckt scharf, beissend, eindimensional. Der Unterschied ist nicht die Menge, sondern die Qualität.

Was im Kaffee tatsächlich sauer ist

Im Kaffee stecken viele Säuren gleichzeitig. Die wichtigsten sind Chlorogensäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Essigsäure, Milchsäure und Chinasäure. Jede schmeckt anders.

Chlorogensäure ist mengenmässig die grösste Gruppe. In der grünen Bohne können bis zu acht Prozent des Trockengewichts Chlorogensäuren sein. Sie ist auch der Hauptgrund, warum eine helle Röstung mehr Säure-Eindruck hinterlässt als eine dunkle. Beim Rösten zerfällt sie nämlich. Bei dunkler Röstung bleibt davon kaum etwas übrig.

Zitronensäure und Apfelsäure sorgen für die fruchtigen Noten, die viele Leute an einem äthiopischen oder kenianischen Kaffee lieben. Apfelsäure schmeckt nach grünem Apfel oder Steinobst. Zitronensäure nach Zitrus. Beide nehmen mit dem Röstgrad ebenfalls ab.

Chinasäure ist der Sonderfall. Sie ist eines der Abbauprodukte von Chlorogensäure beim Rösten. Das heisst, je dunkler die Röstung, desto mehr Chinasäure. Sie schmeckt nicht hell oder fruchtig, sondern eher trocken und etwas adstringent. Wenn ein dunkler Espresso bitter und scharf wirkt, ist oft Chinasäure mit im Spiel.

Säure ist nicht gleich Magensäure

Hier ein hartnäckiger Mythos. Viele Leute glauben, Kaffee mit hoher wahrgenommener Säure sei automatisch schwerer für den Magen. Das ist so nicht richtig.

Der pH-Wert von gebrühtem Kaffee liegt typischerweise zwischen 4,85 und 5,4. Das ist ungefähr im Bereich von Bier oder Bananen, deutlich weniger sauer als Orangensaft, der bei rund 3,5 liegt. Und entscheidend: ein Kaffee, der im Mund hell und fruchtig wirkt, ist nicht zwingend chemisch saurer als ein dunkler Espresso. Manchmal ist es sogar umgekehrt. Eine helle, sauber gebrühte Filterröstung kann einen höheren pH-Wert haben als ein dunkler italienischer Espresso, weil bei längerer Röstung Chinasäure entsteht.

Was den Magen wirklich reizen kann, ist eine Mischung aus Röststoffen, Bitterstoffen und Brühweise. Wer Beschwerden hat, fährt oft mit hellen Filterkaffees besser, obwohl die im Mund saurer schmecken. Klingt paradox, lässt sich aber chemisch erklären.

Warum Höhe und Herkunft den Unterschied machen

Bohnen aus hohen Lagen sind langsamer gewachsen. Sie hatten mehr Zeit, Säuren und Aromen aufzubauen. Deshalb schmeckt ein äthiopischer Kaffee aus 2000 Metern Höhe oft heller und komplexer als ein brasilianischer aus 800 Metern.

Auch die Aufbereitung spielt mit. Gewaschen aufbereitete Kaffees behalten meist eine klare, helle Säure. Natural-aufbereitete Kaffees werden fruchtiger, manchmal weiniger, mit weicher Säure. Honey-Aufbereitungen liegen dazwischen.

Wie du Säure besser erkennst

Setz dich mit einer Tasse hellem Filterkaffee hin und konzentrier dich nicht auf das Getränk als Ganzes, sondern auf einen einzigen Eindruck. Wie reagiert deine Zunge an den Seiten und hinten ? Spürst du ein leichtes Zusammenziehen, eine Frische ? Ist es klar wie Apfel oder weicher wie Traube ? Ändert sich der Eindruck, wenn der Kaffee abkühlt ? Gerade beim Abkühlen zwischen 50 und 60 Grad treten Säurenoten oft am deutlichsten hervor.

Mach den Test mit zwei Kaffees nebeneinander. Ein heller Äthiopier und ein mittelröstiger Honduras zum Beispiel. Der Unterschied wird dir auf einmal sehr greifbar.

Säure ist kein Fehler, sondern ein Werkzeug

Eine gute Rösterin spielt mit Säure wie eine Köchin mit Salz. Sie kann sie betonen oder zurücknehmen, durch die Wahl der Bohne, durch die Röstkurve, durch die Empfehlung der Brühweise. In einem Specialty Coffee gehört Säure dazu wie Frische zu einem guten Wein.

Wenn dir bisher saure Kaffees nie geschmeckt haben, lohnt sich ein zweiter Versuch mit einem hochwertigen, hell gerösteten Filterkaffee aus Äthiopien oder Kenia, sauber gebrüht. Die Wahrscheinlichkeit ist gross, dass du jetzt etwas anderes schmeckst als das, was du als Säure abgespeichert hattest.

Auf Röstpost findest du Kaffees von Schweizer Röstereien mit unterschiedlichen Säureprofilen, vom hellen, beerigen Äthiopier bis zum würzigen, weichen Brasilianer. Wer einmal mit Absicht auf Acidity achtet, schmeckt seinen Kaffee danach anders.