Caffè Siphon : il metodo di estrazione quasi dimenticato a due camere

Caffè Siphon : il metodo di estrazione quasi dimenticato a due camere

In gran parte dei caffè di oggi si trova una macchina espresso o un Hario V60. A Tokyo o a Kyoto, invece, il barista mette spesso sul bancone una costruzione in vetro con due camere, accende una piccola fiamma, e l'acqua sale verso l'alto. Qualche minuto dopo il caffè finito scende di nuovo, chiaro e pulito. Questo è il caffè siphon. Un metodo vecchio quasi duecento anni, che nel mondo specialty sta vivendo un piccolo ritorno.

Come funziona il siphon

Il siphon, chiamato anche estrattore sottovuoto, ha due camere in vetro. L'acqua sta nella camera in basso, il caffè arriva più tardi in alto. Una piccola fonte di calore, tradizionalmente un fornello ad alcool, scalda la camera in basso. Appena l'acqua si scalda, si forma pressione di vapore. Questa pressione spinge l'acqua attraverso un tubo nella camera in alto.

Lassù, l'acqua incontra il caffè macinato. Si mescola, si aspetta, il caffè infonde. Quando si toglie la fonte di calore, la camera in basso si raffredda. Il vapore condensa, si crea una depressione e tira il caffè finito verso il basso attraverso un filtro. Il risultato è un caffè chiaro, trasparente, con aromi marcati, quasi come un tè nella sua chiarezza.

Una storia dall'Ottocento

L'idea del siphon è antica. Johann Nörrenberg ne aveva descritto il principio già nel 1827. Pochi anni dopo, negli anni Trenta dell'Ottocento, un certo Loeff di Berlino depositò un primo brevetto. Lo sfondamento commerciale arrivò nel 1840 con Madame Vassieux di Lione e il suo apparecchio in vetro a due camere, che presto si trovò nei salotti delle case migliori.

Alla fine dell'Ottocento e nei primi del Novecento, il siphon era un pezzo da esposizione nei ristoranti raffinati, spesso preparato al tavolo. Con l'arrivo della macchina espresso e poi della macchina da caffè filtro, in Europa cadde lentamente nel dimenticatoio.

Perché il Giappone ama il siphon

Verso il 1920 il siphon arrivò in Giappone. Lì trovò un pubblico che non lo trattava come un giocattolo nostalgico, ma come una seria forma di preparazione. I soffiatori di vetro costruirono apparecchi affidabili, Hario li produce ancora oggi. I barista a Tokyo, Osaka e Kyoto hanno sviluppato una precisione quasi rituale. Ogni gesto, ogni colpo di spatola in legno, ogni momento è pensato.

In Giappone e a Taiwan il siphon non è mai sparito. Chi ordina lì un caffè specialty se lo vede spesso preparato esattamente così. Il ritorno in Europa è una riscoperta tardiva.

Che sapore ha il caffè siphon

Nel siphon si incontrano immersione e filtrazione. L'acqua infonde il caffè in una sorta di estrazione a immersione totale. Mentre l'estratto scende, passa attraverso un filtro fine in tessuto o in metallo. Quello che arriva in basso è chiaro, pulito nel corpo e mostra con precisione gli aromi fini di una tostatura chiara. Acidità, frutto e note floreali emergono particolarmente bene.

Chi ama il caffè filtro e la chiarezza di un V60 o di una Chemex si sentirà a casa anche con il siphon. La differenza sta nella stabilità : nel siphon la temperatura dell'acqua è più costante e l'estrazione più uniforme, perché l'acqua viene tenuta in alto intorno ai 90 o 95 gradi.

Come preparare il caffè siphon

Macinatura e proporzione. Media grossa, all'incirca come sabbia grossa. Un rapporto uno a quindici funziona bene, quindi diciotto grammi di caffè per duecentosettanta millilitri di acqua. Per tostature più scure leggermente più grossa, per tostature chiare leggermente più fine.

Temperatura dell'acqua. Quando l'acqua è salita sopra, dovrebbe stare tra i 90 e i 95 gradi. Più calda porta amaro, più fredda porta a sotto-estrazione e a una tazza piatta.

Procedura. Versare l'acqua nella camera in basso, accendere la fonte di calore, fissare la camera in alto. Quando l'acqua è salita, aggiungere il caffè e mescolare brevemente. Lasciare in infusione circa un minuto, poi togliere il calore. Una volta che il caffè è ridisceso, è pronto. Durata totale circa un minuto e mezzo o due minuti.

Filtro. Filtri in tessuto, in metallo e, più raramente, in carta. Il tessuto dà più corpo, il metallo la tazza più decisa, la carta il carattere più pulito da filtro. Questione di gusto.

Perché lo sforzo vale

Il caffè siphon non è una bevanda quotidiana. La preparazione richiede più tempo di un V60, l'attrezzatura costa un po' di più, e la pulizia non si fa in trenta secondi. Ma chi ha bevuto una volta un buon caffè specialty dal siphon capisce perché il metodo è sopravvissuto. Non è solo la tazza, è anche il momento prima : l'acqua che sale, il vapore, il rumore del ritorno. Un piccolo teatro che si guadagna il suo posto la domenica mattina.

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