Temperatura dell'espresso : Il segreto della perfetta estrazione

Temperatura dell'espresso : Il segreto della perfetta estrazione

C'e un dettaglio che la maggior parte delle persone ignora quando fa un espresso, anche se controlla tutto: la temperatura dell'acqua. Uno o due gradi troppo caldi e il tuo espresso aura un sapore amaro. Uno o due gradi troppo freddi e avra un sapore acido, sottile e senza vita. Non c'e da meravigliarsi che molti baristi dilettanti siano frustrati. Ma se capisci questo elemento, il tuo caffè cambiera.

La chimica dell'estrazione

L'espresso e essenzialmente una questione di dissoluzione. L'acqua calda scioglie i composti dal caffè. La caffeina, gli acidi, gli zuccheri, gli oli, i composti amari. Piu l'acqua e calda, più veloce e questa reazione. Il problema: diversi composti si dissolvono a diverse temperature. Le note salate e dolci si dissolvono anche a basse temperature. I composti amari solo a temperature più alte. Il compito di una buona estrazione e sciogliere le buone note senza quelle cattive. Non e una coincidenza, e chimica.

Lo standard d'oro: da 90 a 96 gradi Celsius

La Specialty Coffee Association raccomanda: l'espresso dovrebbe essere estratto a una temperatura dell'acqua tra 90 e 96 gradi Celsius. La maggior parte dei professionisti lavora in questa gamma. Ma più precisamente: la maggior parte delle migliori torrefazioni e dei baristi indicano 92-94 gradi come la zona in cui emerge il miglior equilibrio. Le torrefazioni chiare preferiscono l'estremita superiore, le torrefazioni scure preferiscono quella inferiore per evitare l'iperestrazione.

Cosa succede a diverse temperature?

Sotto 85 gradi: Il tuo caffè ha un sapore sottoestrato. Acido, sottile, erbaceo. Le note dolci non vengono fuori, solo gli acidi duri. Questo non e un espresso, e un esperimento.

85-88 gradi: Fase di estrazione precoce. L'acidità e ancora dominante, ma appaiono le prime note dolci. Molto sottile al palato.

90-96 gradi: La zona d'oro. Acidita e dolcezza si equilibrano. I sapori si dispiegano. La crema e stabile. Il corpo e pieno. Questo e quello che vuoi.

Oltre 96 gradi: La zona di pericolo. Il caffè diventa rapidamente iperestrato. Amaro e bruciato. La crema si dissolve rapidamente. Anche i buoni chicchi hanno un sapore sgradevole.

Il ruolo della crema

La crema e più che bello da guardare. E un segno che l'estrazione sta avvenendo correttamente. Una buona crema richiede la giusta temperatura. A temperature troppo basse, gli oli non si emulsionano correttamente, la crema rimane sottile o scompare completamente. A temperature troppo alte, la crema si dissolve rapidamente, anche se sembra buona all'inizio. I professionisti sanno: la crema perfetta ha uno spessore di circa due-tre millimetri, e di colore marrone nocciola e dura diversi minuti. Questo accade solo alla temperatura ottimale.

Torrefazioni chiare vs scure

Una distinzione importante: le torrefazioni chiare hanno bisogno di temperature più elevate (94-96 gradi) per estrarre i loro acidi complessi e le note fruttate. Le torrefazioni scure hanno bisogno di temperature più basse (90-92 gradi) per evitare l'iperestrazione, perché la torrefazione ha gia estratto molto e il caffè ha naturalmente note più scure. Un espresso etiope chiaro e un espresso italiano scuro hanno letteralmente bisogno di diverse temperature per avere un buon sapore.

In pratica: cosa fanno i professionisti?

I migliori baristi fanno questo: non calibrano la macchina una volta e se ne dimenticano. Misurano regolarmente la temperatura di uscita dell'acqua (non la temperatura interna del gruppo, ma quello che esce effettivamente dal cestello). Adeguano se necessario. Assaggiano il caffè a diverse temperature e notano cosa funziona. Con una buona macchina da espresso con controllo della temperatura PID, puoi regolare a 0.5 gradi. Con macchine più semplici, sei nella gamma di circa 1 grado.

Come lo provi a casa

Se hai una macchina da espresso e vuoi davvero capirla: procurati un termometro digitale (disponibile per meno di 20 CHF). Metti una tazza vuota (no monete!) nel gruppo, passa all'estrazione e tieni il termometro nell'acqua che esce. Annota la temperatura. Inizia a 93 gradi e estrai un espresso. Assaggialo. Poi prova 91 gradi. Poi 95 gradi. Noterai rapidamente come la temperatura cambia il sapore. Questo non e marketing, e pura chimica e puoi sperimentarla da solo.

La conclusione

La temperatura non e l'unica cosa che conta. La macinatura, la pressione di tampone, la freschezza dei chicchi, la qualita della macchina: tutto gioca un ruolo. Ma la temperatura e la leva su cui poggia molto altro. Se stai tirando un espresso acido o amaro, la mia prima domanda non sarebbe: Quanto forte tampi? Ma piuttosto: Quale e davvero la temperatura dell'acqua? Su Röstpost ricevi ogni settimana un espresso specialty dalle torrefazioni svizzere con informazioni sulla temperatura a cui funziona al meglio.