Preparazione
Fare il cold brew a casa: la guida completa
Fare il cold brew a casa: la guida completa
Il cold brew non e semplicemente caffe freddo. E un metodo di preparazione a se, un sapore tutto suo, un mondo a parte. Mentre il caffe caldo si estrae in pochi minuti, il cold brew si prende il suo tempo. Tanto tempo. 12-24 ore in cui l'acqua fredda tira lentamente tutto cio che puo dal caffe. Il risultato ha un sapore diverso da qualsiasi cosa tu conosca dalla preparazione a caldo. Piu morbido, piu dolce, piu rotondo. E una volta capito, non torni piu indietro.
Cos'e davvero il cold brew
Nel cold brew, il caffe macinato grossolanamente entra in contatto con acqua fredda e ci resta per ore. Niente calore, niente pressione, solo pazienza. Poiche l'acqua e fredda, i composti amari e acidi si estraggono molto piu lentamente che nella preparazione a caldo. Gli aromi dolci, il cioccolato, il caramello, la frutta hanno invece il tempo di svilupparsi pienamente. Studi dell'universita Thomas Jefferson hanno mostrato che il cold brew contiene circa il 60 percento in meno di acidi rispetto al caffe preparato in modo tradizionale. Questo lo rende piu delicato sullo stomaco, piu facile da bere e meno aggressivo per il palato.
Il cold brew non e il caffe ghiacciato
Si confondono spesso. Il caffe ghiacciato e caffe preparato a caldo e poi raffreddato con il ghiaccio. Il cold brew si prepara con acqua fredda fin dall'inizio. La differenza nel gusto e netta. Il caffe ghiacciato sa di caffe raffreddato, piuttosto vivace, un po' acidulo, a volte leggermente acquoso per il ghiaccio che si scioglie. Il cold brew ha un gusto pieno, scuro, quasi cioccolatoso, con bassa acidita e un retrogusto lungo e dolce. Entrambi sono buoni, ma non sono la stessa cosa.
Una breve storia
Il cold brew suona come una moda hipster, ma in realta e antico. Il metodo risale al 17esimo secolo. I marinai olandesi preparavano il caffe con acqua fredda perche le fiamme libere erano vietate sulle navi di legno. Il metodo arrivo in Giappone attraverso il commercio e fu perfezionato a Kyoto. Ancora oggi a Kyoto ci sono caffetterie con grandi torri di vetro in cui l'acqua goccia dopo goccia attraversa il caffe per ore. Da qui il nome Kyoto Slow Drip. Il cold brew e arrivato in Occidente come fenomeno di massa solo negli anni 2010, attraverso i specialty cafe californiani.
Cosa ti serve
Buona notizia: non hai bisogno praticamente di nessuna attrezzatura. Un grande barattolo di vetro con coperchio, un colino o un panno fine per filtrare, una bilancia e ovviamente caffe e acqua. Esistono caraffe dedicate al cold brew con filtro integrato, ma non sono indispensabili. Anche una French press funziona benissimo perche combina filtro e contenitore in uno.
Il rapporto
Qui sta la leva piu importante. Per un concentrato che diluirai poi con acqua o latte, usa un rapporto di 1 a 8 (quindi 100 grammi di caffe per 800 grammi di acqua). Se vuoi bere il cold brew direttamente senza diluire, passa a 1 a 12 o 1 a 16. Un buon punto di partenza e 1 a 8 come concentrato, perche sei piu flessibile. Un concentrato si conserva facilmente una settimana in frigo.
La macinatura
Macina grossolano. Grossolano come per una French press, o anche un filo piu grossolano. Immagine: sale marino grosso. Se macini troppo fine, il tuo cold brew diventa amaro e torbido, perche le particelle restano troppo a lungo a contatto con l'acqua. Un buon macinino e davvero importante qui. Il caffe pre-macinato del supermercato non funziona bene perche di solito e troppo fine.
Il metodo
Pesa il tuo caffe. 100 grammi per un buon concentrato. Macinalo grossolano. Mettilo nel barattolo. Versaci sopra 800 grammi di acqua fredda o tiepida, lentamente, in modo che il caffe sia bagnato uniformemente. Mescola brevemente. Copri il barattolo. Lascialo a temperatura ambiente o in frigo per 12-18 ore. In frigo l'estrazione richiede un po' piu di tempo, ma il risultato e piu pulito e stabile.
Dopo l'attesa, filtra il caffe. Prima grossolanamente con un colino, poi finemente con carta, panno o un canovaccio pulito. La pazienza paga qui. Un cold brew filtrato di fretta diventa torbido. Travasa il concentrato in una bottiglia e mettilo in frigo. Fatto.
Come berlo
Concentrato significa concentrato. Bevuto puro e estremamente forte. Diluiscilo con acqua fredda in rapporto 1 a 1, o con latte e ghiaccio per un cold brew latte. Fatto come si deve: qualche cubetto di ghiaccio nel bicchiere, meta concentrato, meta acqua fredda, un goccio di latte d'avena o di latte a scelta. Non serve zucchero. Il sapore naturale e gia abbastanza dolce.
Quali chicchi funzionano
Praticamente tutti. Ma i chicchi con note di cioccolato, nocciola e caramello sono particolarmente belli, perche questi aromi vengono fuori molto bene con una lunga estrazione. Brasile, Honduras, Colombia sono caffe classici per il cold brew. Anche i naturali etiopi con note fruttate e di bacche funzionano molto bene. Spesso hanno un gusto sorprendentemente simile ad acqua fredda di bacche nel cold brew, nel senso migliore. L'unica cosa che conta: appena tostato e di buona qualita. Un caffe scadente non migliora con una lunga estrazione. Anzi.
Lo sforzo ne vale la pena
Il cold brew non ha bisogno di attrezzatura costosa ne di abilita particolari. Cio di cui ha bisogno e tempo. Inizi la sera, la mattina dopo e pronto. Un barattolo di concentrato dura un'intera settimana. In estate non c'e niente di piu rinfrescante. In inverno puoi anche berlo caldo, diluendo il concentrato con acqua calda. Il sapore e diverso dal caffe filtro classico, ma molto fine.
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