Sapere del caffè
Q-Grader e il sistema SCA : cosa dice un punteggio di 80 punti sul tuo caffè
Q-Grader e il sistema SCA : cosa dice un punteggio di 80 punti sul tuo caffè
Sul sacchetto c'è scritto 86 punti. Su un altro 88. E un terzo non dice niente, solo la parola specialty. Cosa significa davvero ? Chi assegna questi punti ? E ci si può fidare ?
Dietro questi numeri c'è un sistema che la Specialty Coffee Association cura da decenni. Al centro : il Q-Grader. Una persona che ha dimostrato di assaggiare il caffè allo stesso modo di migliaia di altri colleghi certificati nel mondo. Non è un'idea di marketing. È un controllo di qualità che deve funzionare fra un coltivatore in Etiopia e una tazza a Zurigo.
Cos'è davvero un Q-Grader
Un Q-Grader è una persona con una licenza SCA che certifica la sua capacità di valutare il caffè secondo un protocollo fisso. Per ottenere la licenza bisogna superare una settimana di esami. Ventidue test in sei giorni in totale. Riconoscimento di gusti, identificazione di odori, distinzione di acidi organici, individuazione di difetti nei chicchi verdi, calibrazione con altri Q-Grader. Chi non passa può ripetere dopo tre anni.
L'obiettivo non è mostrare un palato particolarmente fine. L'obiettivo è la ripetibilità. Due Q-Grader che valutano lo stesso caffè alla cieca devono arrivare a un punteggio simile. Altrimenti la valutazione non avrebbe valore.
La soglia degli 80 punti
Ecco il numero magico. Perché un caffè possa essere chiamato specialty deve raggiungere almeno 80 punti su 100. Sotto gli 80 è commodity coffee, prodotto di massa. Sopra inizia a essere interessante.
La SCA divide la classe specialty in quattro fasce. Da ottanta a quasi ottantacinque : Very Good. Da ottantacinque a novanta : Excellent. Novanta o più : Outstanding. È la cima, ci arrivano pochissimi caffè ogni anno. La maggior parte dei buoni specialty coffee che trovi in una torrefattrice svizzera si colloca fra 84 e 88 punti.
La vecchia scheda di cupping : dieci attributi, un numero
Fino al 2024 il sistema era definito chiaramente. Sul tavolo di cupping c'erano di solito cinque tazze per caffè. Il Q-Grader valutava ogni caffè su dieci attributi.
Sette di essi ricevevano un punteggio numerico, ciascuno su una scala da sei a dieci a passi di 0,25. I sette : profumo e aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio e overall. Altri tre non erano valutati ma spuntati : uniformità, tazza pulita e dolcezza. I difetti toglievano punti.
Da tutto questo nasceva un punteggio totale fra zero e cento. La soglia : ottanta.
Cosa cambia nel 2025 : Coffee Value Assessment
La SCA ha rivisto il sistema. Dal 2025 vale ufficialmente il Coffee Value Assessment, in breve CVA. Sostituisce la vecchia scheda di cupping del 2004. Lo regolano tre nuovi standard : Sample Preparation e Cupping Mechanics, Descriptive Assessment e Affective Assessment.
Il cambiamento principale : descrizione e giudizio ora sono separati. Prima un solo numero esprimeva sia come il caffè sapeva sia se era buono. Il CVA divide le due cose. Prima si descrive cosa c'è nel caffè. Poi si valuta se piace. Un'acidità fruttata è oggettivamente presente. Che qualcuno la apprezzi dipende dal mercato, dalla cultura, dal gusto personale.
Anche il programma Q-Grader è stato ricostruito nel 2025. Ora si basa sul CVA ed è più adatto al mercato specialty di oggi. Il vecchio punteggio su 80 punti rimane come riferimento, ma il sistema si è ampliato.
Cosa significa per la tua tazza
Se un sacchetto indica 86 punti, ora sai : è nella fascia Excellent. Una persona certificata SCA ha valutato il caffè alla cieca, seguendo un protocollo su cui i Q-Grader si calibrano in tutto il mondo. Non è la torrefattrice che si fa i complimenti da sola. I punti vengono assegnati di solito dall'importatore o dalla torrefattrice stessa, ma sempre secondo la stessa griglia.
Non significa che amerai ogni caffè da 88 punti più di uno da 84. Valutazione e preferenza personale non sono la stessa cosa. Il nuovo CVA lo dice in modo molto chiaro. Ma il punteggio ti dà un orientamento. Conferma che una persona formata ha verificato che il caffè è tecnicamente in ordine, che è tostato a un livello alto e che mostra aromi caratteristici coerenti con il chicco, la lavorazione e l'altitudine.
Su cosa puoi fare attenzione tu
Non serve essere Q-Grader per bere un caffè migliore. Ma tre degli attributi valutati li puoi cogliere in fretta. Acidità : senti una nota chiara e fresca, tipo mela o frutti di bosco ? Corpo : il caffè è leggero e acquoso o denso e sciropposo ? Equilibrio : gli aromi stanno insieme o c'è qualcosa che esce fuori, un'amarezza troppo pesante o un'acidità troppo viva ?
Fallo qualche volta di seguito e hai già metà del tavolo di cupping in testa.
Specialty su Röstpost
Su Röstpost trovi specialty coffee di oltre duecento torrefattrici svizzere. Su molte schede prodotto è indicato il punteggio SCA quando la torrefattrice lo conosce. Aiuta a orientarsi, ma non è tutto. Scegli qualche chicco con profili diversi, confronta, prendi appunti. Dopo tre o quattro caffè inizierai a sentire da te dove si trova la tua fascia preferita. Vale più di qualsiasi numero su un sacchetto.
