Peaberry : il chicco rotondo di cui si parla spesso

Peaberry : il chicco rotondo di cui si parla spesso

Chi si occupa a lungo di specialty coffee prima o poi incontra la parola peaberry. In spagnolo si chiama caracolillo, in italiano a volte perla. Viene spesso venduto come qualcosa di speciale, talvolta a un prezzo più alto dello stesso lotto in forma normale. Ma cosa c'è davvero dietro?

Che cos'è un peaberry

Una ciliegia di caffè contiene di solito due semi. I due lati piatti sono appoggiati l'uno all'altro, per questo una ciliegia aperta mostra di solito il classico solco del chicco. In un peaberry solo uno dei due ovuli è stato fecondato. Il singolo seme si ritrova da solo dentro la ciliegia e cresce tondo. Invece di due metà piatte, si ottiene un piccolo chicco ovale, quasi come un pisello.

Le stime variano, ma in genere si parla del tre o cinque per cento del raccolto. In alcune regioni la quota è un po' più alta. Non è quindi una rarità, ma nemmeno qualcosa che si trova garantito su ogni sacchetto.

Perché vengono selezionati

Dopo il raccolto i chicchi passano sui setacci. I peaberry attraversano la maglia in modo diverso rispetto ai chicchi piatti, perché sono più piccoli e più tondi. Alcuni impianti usano anche selezionatrici ottiche o tavoli densimetrici. Vendere i peaberry come lotto a sé richiede un passaggio in più nella lavorazione. Questo passaggio costa tempo e denaro, ecco perché sul mercato un peaberry è spesso un po' più caro.

C'è una seconda ragione per separarli: tostano diversamente. Un chicco più piccolo e più denso reagisce al calore in modo diverso da uno piatto. Se entrano insieme nel tamburo, il risultato diventa irregolare. Molti torrefattori preferiscono quindi tostare i peaberry da soli e di solito in modo un po' più cauto.

Origini famose

La Tanzania è l'indirizzo più conosciuto. Tanzania peaberry è da decenni una categoria a sé nel commercio del caffè, con profili fruttati, spesso vicini alle bacche, dagli altipiani intorno al Kilimangiaro e dal sud del paese. Anche il Brasile produce grandi volumi, semplicemente perché la produzione totale è enorme. Il Kona peaberry delle Hawaii è un lotto premium riconosciuto, come certi peaberry dal Kenya e dalla Colombia.

Nei paesi dove la lavorazione è meno industrializzata, i peaberry finiscono spesso nel lotto normale. Non sono quindi disponibili ovunque, ma solo dove c'è l'infrastruttura per la selezione.

Il sapore è davvero diverso?

Qui le cose si fanno interessanti. Nel mondo del caffè si sente spesso che i peaberry sono più intensi, più dolci, con un'acidità più netta. La ragione: tutta l'energia della ciliegia confluisce in un seme invece che in due. Il chicco è anche più denso, il che sulla carta suggerisce un po' più zucchero e più acidità.

In pratica il quadro è più sfumato. Le degustazioni mostrano che molti peaberry danno effettivamente una tazza un po' più concentrata, soprattutto se tostati come lotto unico. Ma le differenze tra fattorie, metodi di lavorazione e tostature sono spesso più grandi di quella tra peaberry e chicco piatto dello stesso lotto. Comprare un peaberry non è solo questione di forma. È anche un lotto selezionato con cura e un po' più esclusivo.

Come prepararlo a casa

Se un peaberry ti capita tra le mani, vale la pena giocare un po' con la preparazione. Poiché il chicco è più denso, spesso ha bisogno di un po' più di acqua e di tempo per rilasciare i suoi aromi. Un click più grossolano del solito, qualche secondo in più di estrazione, e ne ricavi di più. In V60 o in AeroPress il profilo emerge di solito più chiaramente che in espresso.

Per il resto valgono le stesse regole di sempre: tostato fresco, macinato fresco, acqua pulita. Un peaberry non è un chicco magico, ma è un chicco interessante. Chi prova una volta un buon Tanzania peaberry alla cieca accanto al lotto normale spesso sente la differenza.

Su Röstpost

Sul marketplace Röstpost i peaberry compaiono di tanto in tanto, a seconda di quello che le nostre torrefattrici svizzere stanno curando. Se ti interessa il chicco rotondo, tieni d'occhio i lotti di Tanzania, Kenia o Kona. In dubbio chiedi al torrefattore. La maggior parte racconta volentieri da dove vengono i suoi peaberry.