La moka: come preparare il classico italiano nel modo giusto

La moka: come preparare il classico italiano nel modo giusto

Sta su una cucina italiana sì e una no. La moka. Caffettiera ottagonale di alluminio, manico nero in bachelite, caffè caldo che sale sibilando. Un suono che in Italia significa colazione. E un apparecchio che fa un caffè molto più buono di quanto la maggior parte della gente pensi, se rispetti qualche regola.

Una breve storia

Inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti a Crusinallo (Piemonte), disegnata dal suo ingegnere Luigi de Ponti. Bialetti era originariamente venditore di alluminio e si ispirò ai lavatoi dell'epoca, dove l'acqua bollente veniva spinta verso l'alto dalla pressione. È esattamente il principio dentro la moka. Per anni è rimasta un prodotto di nicchia, finché il figlio Renato Bialetti lanciò una grande campagna pubblicitaria negli anni Cinquanta, con il famoso ometto coi baffi. Oggi la moka è presente in quasi il 90 per cento delle case italiane, e Bialetti ne ha venduti oltre 500 milioni di esemplari in totale.

Come funziona

Tre camere. Acqua sotto, il filtro con il caffè in mezzo, la camera di raccolta sopra. Metti la moka sul fornello. L'acqua si scalda, si forma vapore, la pressione sale. A circa 1,5 bar (per confronto, una macchina espresso lavora a 9 bar) il vapore spinge l'acqua calda attraverso il camino, attraverso il letto di caffè, fino alla camera superiore. L'acqua che attraversa il caffè in pratica si trova tra 92 e 96 gradi. Esattamente l'intervallo che la Specialty Coffee Association definisce ideale per l'estrazione.

L'errore più grosso: la macinatura

La moka non è una macchina espresso. Se macini fine come per un espresso, il filtro si intasa, la pressione si accumula e il caffè sa di bruciato. Vuoi una macinatura media o medio-fine. Un po' più fine del filtro, decisamente più grossa dell'espresso. Come sale fino, non come zucchero a velo. In riempimento, versa la polvere senza pressare nel filtro e livella solo con un dito. Mai pressare. Mai schiacciare.

Acqua calda sotto, non fredda

È il secondo trucco che molta gente non conosce. Se metti acqua fredda, il riscaldamento è lungo, e in quel tempo la polvere sta proprio sopra una piastra che diventa sempre più calda e cuoce piano. Il risultato sa di amaro e di metallico. Con acqua calda sotto, il caffè sale in fretta senza che la polvere venga tostata. Attenzione quando la prendi, una presina è obbligatoria. Riempi l'acqua solo fino a poco sotto la valvola di sicurezza, mai oltre.

Tieni la fiamma bassa

Fiamma media o bassa. Appena il caffè inizia a gorgogliare e sibilare nella camera superiore, abbassa o togli del tutto la moka dal fornello. Il rumore schiumoso finale non è un segnale di successo, è caffè sovraestratto più vapore. I professionisti in quel momento passano la moka sotto acqua fredda per fermare subito l'estrazione.

Cosa la moka non è

Non fa espresso, anche se qualche confezione lo lascia intendere. Un vero espresso richiede 9 bar di pressione. La moka ne fa circa 1,5. Quello che fa è una categoria a sé: più forte di un caffè filtro, meno concentrato di un espresso, con un corpo caldo e pieno senza una vera crema. Non un sostituto dell'espresso, un caffè a sé stante.

Quali chicchi funzionano?

Le tostature medie e più chiare riescono sorprendentemente bene in moka. Un chicco etiope chiaro preparato in moka mantiene la sua frutta ma diventa più denso e dolce di quanto sarebbe in filtro. Le tostature italiane scure funzionano pure, è il look classico, ma tendono a coprire il carattere di una buona singola origine. Provali fianco a fianco.

Cura

La moka in alluminio non va in lavastoviglie e non si lava con detersivo. Acqua calda, sciacquare, asciugare. Col tempo si forma all'interno un velo di caffè che arrotonda la tazza. Cambia la guarnizione di gomma sotto il filtro ogni uno o due anni, costa pochi franchi e fa la differenza tra una moka stagna e una che perde. Le versioni in acciaio inox sono più robuste e lavabili in lavastoviglie, ma per molti italiani sanno meno di moka.

Su Röstpost

Sul nostro marketplace trovi caffè di oltre 200 torrefattrici svizzere. Molti torrefattori stampano la macinatura consigliata per metodo direttamente sul sacchetto. Se ti piace la moka, cerca chicchi con note di cioccolato, caramello o frutti di bosco. Vengono fuori particolarmente bene nella tazza.