Preparazione
Latte Art : Da dove arriva il disegno nel tuo cappuccino
Latte Art : Da dove arriva il disegno nel tuo cappuccino
Ordini un cappuccino, e sopra la schiuma c'è un cuore o una foglia. Quello è il latte art. È bello da vedere, ma non è solo decorazione. Una versata pulita significa un latte montato pulito. Il disegno nella tazza è la prova che sia il latte sia l'espresso sono a posto.
Una breve storia
Il latte art come lo conosciamo oggi è sorprendentemente giovane. La maggior parte delle fonti si trova d'accordo su Espresso Vivace a Seattle, fondato nel 1988 da David Schomer e Geneva Sullivan. Schomer ha iniziato a disegnare motivi versando il latte a fine anni ottanta. Il suo responsabile dell'epoca veniva dal nord Italia e gli disse che non vedeva una cosa simile dall'infanzia, sulle colline sopra Torino. Il motivo si chiamava lì rosetta.
Nel 1989 il cuore era un classico al banco di Vivace. La rosetta arrivò nel 1992, dopo che Schomer ricostruì la tecnica da una foto vista al Cafe Mateki in Italia. Nel 1995 il suo video didattico Cafe Latte Art portò il metodo nel resto del mondo. L'Italia ha inventato l'espresso, il latte art moderno è diventato famoso a Seattle.
Il vero trucco : il microfoam
Senza la schiuma giusta, niente latte art. Quello che si cerca si chiama microfoam. È latte con bolle d'aria molto fini, lavorate in modo così uniforme che la superficie brilla come vernice bagnata. Niente bolle visibili, niente strati, niente cupola di schiuma. Fai girare il bricco e il latte si muove come pittura liquida.
La temperatura ideale è tra 55 e 65 gradi Celsius. Sotto, il latte è piatto e non sa di niente. Sopra, le proteine del siero si denaturano, le bolle diventano grandi e instabili, e il latte comincia a sapere di cotto. Intorno ai 60 e 65 gradi il lattosio caramellizza leggermente, ed è da lì che arriva quella dolcezza naturale che ha un buon cappuccino.
Come ci entra la schiuma
Su una macchina espresso succede in due fasi. Prima tieni la lancia appena sotto la superficie e fai entrare aria per due o cinque secondi. Se lo fai bene, senti un leggero sibilo, quasi come carta che si strappa. Poi affondi la lancia più in basso e fai girare il latte nel bricco. Questa rotazione spezza le bolle grandi in migliaia di piccolissime. Il latte bianco diventa una schiuma setosa.
Il latte intero funziona nel modo più affidabile, perché il grasso dà stabilità alla schiuma. Con le alternative vegetali si può fare, ma di solito serve un po' di pratica e una versione barista più grassa, altrimenti la schiuma collassa più velocemente.
I classici : cuore, tulipano, rosetta
I motivi base sono solo una manciata, il resto sono variazioni. Il cuore è l'inizio. Versi da una piccola altezza, lasci il latte affondare sotto l'espresso, avvicini il bricco, e nel momento in cui appare la superficie bianca tracci una linea dritta attraverso. Fatto.
Il tulipano si costruisce stampando una serie di piccole macchie bianche una dietro l'altra nella tazza e collegandole con una versata dritta finale. Tre macchie sono un buon inizio, cinque o più sono la versione professionale.
La rosetta è la foglia con i bordi ondulati. Cominci dietro nella tazza e fai oscillare il bricco da una parte all'altra mentre torni piano verso il centro. La linea dritta finale taglia la foglia e le dà il suo gambo. Sembra semplice, non lo è. I professionisti lo fanno a occhi chiusi, tutti gli altri hanno bisogno di qualche centinaio di tentativi.
Free pour contro etching
Nel mondo dello specialty conta praticamente solo la versata libera. Free pour vuol dire che il disegno nasce esclusivamente dal movimento del bricco e dal comportamento della schiuma. L'etching, dove si disegna dopo con uno stuzzicadenti o si spolverizza cacao attraverso uno stencil, spesso fa la sua figura, ma i baristi lo considerano più un trucco da decorazione. In gara il free pour è obbligatorio.
Gare e standard
La World Latte Art Championship esiste dal 2005, organizzata tramite la Specialty Coffee Association e oggi attraverso la piattaforma World Coffee Championships. Sul palco principale i concorrenti versano sei bevande in undici minuti : due latte free pour identici e due disegni designer, ogni volta in coppie identiche. Si valutano la simmetria, il contrasto, il dettaglio e se le due tazze di una coppia siano davvero uguali. Non è un hobby, è un mestiere a livello olimpico.
Cosa ti dà a casa
Non serve diventare campione per ricavarne qualcosa. Se la schiuma brilla e riesci a tirare un cuore quasi dritto, hai allo stesso tempo un cappuccino con la giusta consistenza. Il latte art è meno un fine in sé e più un test. Se è brutto, di solito sa di poco. Se è bello, o il latte è giusto o sei stato fortunato. La pratica ti dà il controllo su entrambi.
Chi inizia farebbe bene a esercitarsi con una tostatura espresso più scura. La crema dà più contrasto, il disegno è più visibile. Con le tostature chiare di specialty la schiuma sembra pulita solo quando ormai la tecnica è già più o meno acquisita.
Su Röstpost
Sul marketplace Röstpost trovi tostature espresso da tutta la Svizzera, dal classico scuro al moderno chiaro. Chi vuole fare pratica di latte art a casa parte meglio dalle tostature più scure. E quando ti riesce finalmente una tazza degna di una gara, bevila prima che la schiuma collassi. È esattamente il punto.
