Macine coniche o macine piatte: cosa finisce davvero in tazza

La macchina sottovalutata in cucina

Quando vuoi migliorare il tuo setup, probabilmente cominci dalla macchina. Una macchina espresso più costosa, un nuovo V60, magari un bollitore carino. Eppure, la leva più grande sta da tutt'altra parte. Nel macinino. E nel macinino c'è una domanda di fondo che quasi tutti, prima o poi, si pongono: coniche o piatte ?

Cosa fanno davvero i due tipi di macine

Un macinino da caffè è composto da due parti che ruotano una contro l'altra e schiacciano il chicco in mezzo. Niente colpi, niente tagli, solo una frattura controllata. Come avviene esattamente questa frattura dipende dalla forma delle macine.

Nelle macine coniche, una parte interna a forma di cono è inserita in un anello dentato all'interno. Il chicco cade dall'alto nello spazio, viene trascinato verso il basso e fuoriesce sotto come caffè macinato. La gravità aiuta.

Nelle macine piatte, due dischi piatti sono sovrapposti, entrambi dentati sul lato interno. Il chicco entra dall'alto al centro, viene scagliato all'esterno dalla forza centrifuga e cade sul bordo come polvere.

La domanda chiave : quanto è uniforme la macinatura ?

Qui sta la vera differenza. Se osservi le particelle al microscopio dopo la macinatura, vedi due distribuzioni diverse per i due tipi di macine.

Le macine piatte producono una cosiddetta distribuzione unimodale. Significa che quasi tutte le particelle hanno più o meno la stessa dimensione. Se imposti su 800 micron, ottieni circa 800 micron.

Le macine coniche producono una distribuzione bimodale. Ottieni due gruppi : una parte grande alla tua dimensione obiettivo, e una parte più piccola di particelle molto fini, le cosiddette fines. Studi mostrano che le macine coniche, allo stesso settaggio, producono circa il 15 o 20 per cento in più di particelle sotto i 200 micron rispetto a quelle piatte.

Cosa significa in tazza

Queste due distribuzioni hanno un gusto diverso. Un macinino con macine piatte ti dà spesso un caffè più pulito, più luminoso. L'acidità passa in primo piano, i singoli aromi sono più facili da riconoscere. Chi ama i single origin dal profilo fruttato, uno Yirgacheffe etiope o un Geisha di Panama, con un macinino piatto si avvicina di più a ciò che il chicco ha da dire. La macinatura uniforme permette tassi di estrazione più alti, spesso tra il 22 e il 24 per cento, senza diventare amara.

Un macinino conico ti dà un caffè più rotondo, più corposo. Le numerose fines si estraggono velocemente e portano corpo, dolcezza e una sensazione più densa in bocca. Per un espresso da tostature più scure o per una base di bevanda al latte cremosa, è spesso esattamente quello che vuoi.

Velocità, rumore e calore

I macinini piatti girano più velocemente. Producono quindi più calore e fanno più rumore. Se dormi nella stessa stanza della tua macchina espresso, lo noti. Anche lo sviluppo di calore può influenzare leggermente il caffè con un uso intensivo, perché il chicco si scalda già nei pochi secondi di macinatura.

I macinini conici girano più lentamente. Sono più silenziosi, scaldano meno il caffè e consumano meno energia. Per un macinino che gira presto al mattino in un appartamento dalle pareti sottili, è un vero vantaggio.

Quanto costa

Regola pratica: i macinini conici sono più economici nell'entry level. Quasi tutti i macinini elettrici sotto i 200 franchi hanno macine coniche, perché la costruzione è più semplice e basta un motore più piccolo. Anche quasi tutti i macinini a mano sono conici, perché la gravità aiuta a macinare e non si deve faticare contro la forza centrifuga.

I macinini piatti hanno bisogno di un motore più potente e di una fabbricazione più precisa. Per questo li trovi di solito solo a partire da circa 300 o 500 franchi. Chi vuole un vero macinino piatto per espresso finisce velocemente nelle quattro cifre.

Una distinzione importante

Tutto questo vale in media. Esistono macinini piatti economici che macinano peggio di buoni macinini conici, ed esistono macinini conici costosi che molte torrefazioni specialty usano volontariamente, perché vogliono proprio quel profilo più rotondo. La geometria non è l'unica cosa che conta. La qualità del materiale, l'affilatura dei denti, l'allineamento delle macine e la potenza del motore contano spesso quanto la forma.

Quale modello per quale uso ?

Se prepari soprattutto caffè filtro e ti piacciono i single origin chiari e fruttati, un macinino piatto è di solito la scelta più onesta. Ti mostra cosa c'è nel caffè.

Se fai espresso classico, con tostature più scure, bevande al latte o semplicemente caffè con corpo, un macinino conico va benissimo e spesso è anche la scelta migliore. Ti dà un espresso con corpo e dolcezza, che sa davvero di espresso.

Se fai entrambi e vuoi un solo macinino, diventa un compromesso. Per la maggior parte degli usi domestici basta un buon macinino conico, perché è più adatto all'espresso e fa ancora un ottimo lavoro per il filtro.

Soprattutto: macina fresco

Sinceramente: il salto dal caffè premacinato a un qualsiasi macinino fresco è molto più grande del salto tra coniche e piatte. Il caffè perde gran parte dei suoi aromi entro pochi minuti dalla macinatura. Se ancora non hai un macinino, la tua prima domanda non è coniche o piatte, è a mano o elettrico. Un buon macinino a mano da CHF 80 in su rende migliore qualsiasi caffè premacinato del supermercato.

E una volta che hai un buon macinino, aiuta solo se il chicco è fresco. Sul nostro marketplace trovi specialty coffee da torrefazioni svizzere che arriva appena tostato a casa tua. Solo allora la domanda coniche o piatte diventa davvero interessante.