La ciliegia di caffè: cosa cresce davvero intorno al chicco

La ciliegia di caffè: cosa cresce davvero intorno al chicco

Quello che chiamiamo chicco di caffè non è in realtà un chicco. È il seme di un piccolo frutto rosso vivo che cresce sull'arbusto come una ciliegia. Intorno a quel seme ci sono strati di cui la maggior parte dei bevitori di caffè non ha mai sentito parlare. E quegli strati contribuiscono a decidere come il caffè saprà nella tazza.

Da cosa è composta una ciliegia di caffè

All'esterno c'è la buccia, chiamata esocarpo. È sottile, liscia, e cambia colore mentre il frutto matura. Prima verde, poi gialla, poi arancione o rosso scuro a seconda della varietà. Il colore è il segnale più importante per i raccoglitori.

Subito sotto si trova la polpa, il mesocarpo. È succosa e dolce, di consistenza simile a una piccola bacca. In alcuni paesi produttori, la polpa viene trasformata in tè Cascara invece di essere buttata via.

Tra polpa e chicco c'è uno strato appiccicoso e gelatinoso chiamato mucillagine. È pieno di zucchero e pectina ed è lo strato che conta di più durante la lavorazione. A seconda di quanto ne rimane sul chicco e di come viene fermentato, il caffè avrà poi un sapore più dolce, più fruttato o più pulito.

Sotto viene la pergamena, un involucro duro e cartaceo. È beige, secco, e protegge il chicco durante essiccazione e conservazione. La pergamena viene rimossa solo poco prima della torrefazione, in fase di decorticatura.

Al centro si trova il chicco, circondato da una sottilissima pellicola argentata. È quella pellicola che a volte si vede nel macinino. Li chiamiamo chicchi, ma biologicamente sono semi.

Due chicchi, a volte uno solo

La maggior parte delle ciliegie di caffè contiene due chicchi, con i lati piatti uno verso l'altro. Da lì viene la tipica sezione semi-rotonda. In circa il cinque per cento delle ciliegie si sviluppa un unico seme rotondo, chiamato peaberry o caracoli. Alcune torrefattrici li separano perché si tostano diversamente per la loro forma rotonda e spesso sanno più concentrati.

Da sette a nove mesi dal fiore alla maturazione

Una pianta di caffè fiorisce bianca e profuma di gelsomino. Dai fiori nascono le ciliegie, e ci vogliono dai sette ai nove mesi perché maturino. Una volta raggiunta la maturazione ottimale, la ciliegia ha solo una finestra di dieci o quattordici giorni prima di diventare troppo matura. Le ciliegie troppo mature perdono dolcezza e sviluppano note fermentate sgradevoli. Le ciliegie poco mature sanno di acido e di erba. È proprio per questo che la raccolta è così delicata.

A mano o a striscia

Ci sono due modi di raccogliere le ciliegie di caffè. Nella raccolta selettiva, i raccoglitori passano nei campi ogni otto o dieci giorni e prendono solo le ciliegie alla maturazione ottimale. È intensivo in manodopera, costoso e lento, ma è l'unico modo per ottenere un vero specialty coffee.

Nella raccolta a striscia, i raccoglitori spogliano l'intero ramo in un solo movimento. Mature, non mature, troppo mature, tutto finisce nel cesto. È veloce e costa meno, ma il risultato è una miscela con difetti inevitabili. La raccolta meccanica funziona in modo simile ed è usata soprattutto in Brasile.

La maggior parte dei caffè che trovi sul nostro marketplace è raccolta selettivamente. È il primo motivo, spesso invisibile, per cui sanno come sanno.

Perché dovrebbe interessarti

La prossima volta che tieni in mano una tazza di caffè, pensa brevemente alla ciliegia. Allo strato di zucchero e pectina che è stato fermentato dopo la raccolta per portare dolcezza nel chicco. Alla mano che ha colto proprio quella ciliegia perché era matura, mentre quella accanto non lo era. Ai mesi che ci sono voluti per arrivare fin lì.

Lo specialty coffee non è marketing. È la somma di decisioni prese nel paese produttore, molto prima che il chicco arrivi in Svizzera.

Sul nostro marketplace trovi caffè di oltre 200 torrefattrici svizzere, molte delle quali lavorano con produttori che raccolgono selettivamente. Se vuoi sapere come quello sforzo si sente nella tazza, è un buon punto di partenza.