La raccolta del caffè: perché le ciliegie mature decidono cosa finisce in tazza

Il primo momento che decide la qualità

Prima che un caffè venga tostato, macinato e preparato, la cosa più importante spesso accade inosservata: la raccolta. Quando una ciliegia di caffè viene colta, e quanto è matura in quel momento, plasma quasi tutto ciò che finirà in tazza. Una raccolta mediocre non si recupera in tostatura. Ecco perché il momento della raccolta è la prima vera decisione di qualità lungo tutto il percorso, dalla fattoria alla tua tazza.

Perché le ciliegie non maturano tutte insieme

Un arbusto di caffè non è un melo che si raccoglie una volta e basta. Sullo stesso ramo trovi contemporaneamente ciliegie verdi, gialle, rosse e quasi nere. Maturano in modo irregolare nell'arco di settimane. È proprio questo che rende la raccolta così impegnativa: se vuoi solo i frutti maturi, devi tornare più volte sullo stesso arbusto. Se prendi tutto in una volta, ottieni un misto di troppo acerbo, perfetto e troppo maturo. Da questo solo fatto nascono i tre grandi metodi di raccolta.

La raccolta selettiva a mano: la via dello specialty coffee

Nella raccolta selettiva, i raccoglitori percorrono i filari e prendono solo le ciliegie davvero mature. Il resto lo lasciano sull'arbusto. Nel corso della stagione tornano sullo stesso arbusto ogni otto fino a dieci giorni, spesso in più passaggi nell'arco di settimane. È il metodo più costoso e più impegnativo in termini di manodopera, ma offre la qualità più uniforme e migliore, perché alla fine ogni ciliegia nel sacco ha lo stesso grado di maturazione. Quasi ogni specialty coffee che bevi è stato raccolto così. È lavoro manuale nel senso letterale, ed è il motivo per cui un buon caffè ha il suo prezzo.

Lo strip picking: tutto in una volta

Con lo strip picking si spoglia l'intero ramo in un colpo solo, maturo o no. Si fa a mano o con strumenti semplici ed è molto più rapido ed economico. Il prezzo da pagare: ciliegie mature, acerbe e troppo mature finiscono nel sacco tutte mescolate. Poi vanno selezionate a fatica, e anche così la qualità resta indietro rispetto alla raccolta selettiva. Lo strip picking è il metodo dei grandi volumi e del caffè commodity, dove la quantità conta più della finezza.

La raccolta meccanica: veloce, ma esigente sul terreno

La terza opzione è la macchina. Grandi raccoglitrici passano sui filari e scuotono le ciliegie dall'arbusto dentro i contenitori grazie ad aste rotanti. È enormemente efficiente e fa risparmiare moltissima manodopera, ma funziona solo su terreno pianeggiante. Per questo la raccolta meccanica è diffusa soprattutto in Brasile, dove molte piantagioni si trovano in pianura. Sui ripidi pendii di Etiopia, Colombia o America centrale è semplicemente inutilizzabile, e lì la raccolta a mano resta la norma.

Come si riconosce una ciliegia matura

Una ciliegia di caffè matura è di solito rosso intenso o viola scuro. In alcune varietà, come il Yellow Bourbon, diventa invece gialla o arancione. Ciò che conta non è il colore in sé, ma lo zucchero: nel momento della piena maturazione la ciliegia ha il contenuto di zucchero più alto, e proprio quello zucchero diventa poi dolcezza, corpo e complessità in tazza. Colta troppo presto, il caffè sa di verde, di acido e di diluito. Colta troppo tardi, il frutto inizia già a fermentare sull'albero e nascono note ammuffite e troppo fermentate. I lotti d'eccellenza che superano gli 87 punti sulla scala della Specialty Coffee Association vengono quasi sempre raccolti al punto di maturazione perfetta. Per saperne di più sulla struttura del frutto, leggi il nostro articolo sulla ciliegia di caffè.

Quanta ciliegia c'è in una tazza

Le quantità dietro la raccolta sorprendono la maggior parte delle persone. Per ottenere un chilo di caffè verde servono circa cinque fino a sei chili di ciliegie fresche. In altre parole: solo il 16 fino al 20 per cento circa del peso di una ciliegia diventa chicco verde, il resto è polpa, buccia e acqua. La prossima volta che tieni in mano un sacchetto da 250 grammi, ricorda che per quello sono stati raccolti a mano, selezionati e lavorati un buon chilo e mezzo di ciliegie.

Quando si raccoglie il caffè

Il caffè non ha un periodo di raccolta mondiale, segue le stagioni di ciascuna regione di coltivazione. Nella maggior parte dei paesi c'è un raccolto principale all'anno. In Brasile va più o meno da maggio a settembre, in Etiopia da ottobre a gennaio. La Colombia è un caso particolare: grazie ai suoi numerosi microclimi ha due raccolti, il grande raccolto principale da settembre a dicembre e il più piccolo raccolto secondario, chiamato mitaca, da aprile a giugno. Per i torrefattori questo significa che da qualche parte, durante l'anno, c'è sempre qualcosa appena raccolto, ed è proprio per questo che anche il caffè ha una sua stagionalità.

Perché conta per il tuo caffè

La raccolta è la parte invisibile della storia. Nessuno sulla confezione ti racconta quante volte qualcuno ha percorso lo stesso arbusto solo per cogliere unicamente le ciliegie mature. Ma è proprio quella cura che senti in tazza. Quando un caffè risulta nitido, dolce e pulito, dietro c'è quasi sempre una raccolta pulita. Cosa succede dopo, l'essiccazione e la fermentazione, lo puoi leggere nel nostro articolo sulla lavorazione del caffè. E se vuoi provare caffè di piccole torrefazioni svizzere che scelgono i loro chicchi proprio per dettagli come questi, li trovi sul nostro marketplace.