Perche l'acqua e il fattore piu importante del caffe

Perche l'acqua e il fattore piu importante del caffe

Investi in chicchi appena tostati, un buon macinino, la giusta temperatura di infusione. Ma hai mai pensato alla tua acqua? Il caffe filtro e composto al 98% da acqua. L'espresso ne contiene ancora oltre il 90%. L'acqua non e solo un vettore. E un attore attivo nell'estrazione. Determina quali aromi vengono estratti dal caffe e quali restano.

Il ruolo dei minerali

L'acqua non e mai solo H2O. Contiene minerali disciolti, principalmente calcio e magnesio. E sono proprio questi minerali a fare la differenza. Il magnesio si lega particolarmente bene ai composti aromatici fruttati e acidi del caffe. Il calcio contribuisce di piu al corpo e alla sensazione in bocca. Se la tua acqua ha troppo pochi minerali (acqua distillata o acqua osmotizzata pura), le manca la forza di estrarre gli aromi dal caffe. Risultato: un gusto piatto, vuoto e aspro. Se la tua acqua ha troppi minerali, il caffe diventa torbido e amaro, e la tua macchina si incrostra di calcare.

Cos'e il TDS e perche e importante?

TDS sta per Total Dissolved Solids, la quantita totale di sostanze disciolte nell'acqua, misurata in ppm (parti per milione). La Specialty Coffee Association (SCA) ha stabilito raccomandazioni chiare basate su decenni di ricerca: l'acqua ideale per l'infusione ha un TDS tra 75 e 250 ppm, con un obiettivo di circa 150 ppm. Si aggiungono una durezza totale di 50-175 ppm, un'alcalinita di 40-70 ppm e un pH vicino a 7.0.

Questi valori non sono costruzioni accademiche. Si basano su test di degustazione con migliaia di partecipanti. Il caffe preparato con acqua in questo range ha un gusto piu equilibrato, piu chiaro e piu complesso.

L'acqua in Svizzera

La buona notizia: l'acqua del rubinetto svizzera e tra le piu pulite al mondo. La notizia meno buona: la durezza varia notevolmente a seconda della regione. A Zurigo si aggira intorno ai 10-11 gradi di durezza tedesca (dH), che e nella media e funziona abbastanza bene per il caffe. In altre regioni, specialmente dove l'acqua scorre attraverso il calcare, la durezza puo essere decisamente piu alta. Lo noti dai depositi bianchi nel bollitore.

Se la tua acqua del rubinetto e molto dura (sopra i 20 dH), una semplice caraffa filtrante puo gia fare una differenza notevole. Riduce il calcare e il cloro senza eliminare completamente i minerali utili. Per iniziare, e piu che sufficiente.

Quale acqua per quale metodo?

Il pour over e il caffe filtro sono i piu sensibili alla qualita dell'acqua. Qui vuoi acqua nella fascia media di TDS (100-200 ppm) affinche le sfumature fini emergano. La French press tollera un'acqua un po' piu dura (150-250 ppm), perche il tempo di contatto piu lungo e l'assenza del filtro di carta creano gia piu corpo. Per l'espresso, la qualita dell'acqua conta tre volte: influisce sul gusto, sulla crema e sulla durata della macchina.

Cosa puoi fare subito

Prova questo esperimento: prepara lo stesso caffe una volta con la tua acqua del rubinetto e una volta con un'acqua minerale naturale (come Volvic o Evian, che sono entrambe in un buon range di TDS). La differenza di gusto ti sorprendera. L'acqua con troppo pochi minerali rende il caffe piatto e acido. L'acqua con troppi lo rende opaco e amaro. Nella zona ideale in mezzo, si rivela il carattere pieno del chicco.

Non hai bisogno di attrezzatura da laboratorio. Un semplice misuratore TDS costa circa 15 franchi e ti mostra in pochi secondi cosa contiene la tua acqua. E uno dei miglioramenti piu economici che puoi fare per il tuo caffe.

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