Tostare il caffè: cosa succede davvero tra chicco verde e tazza

Tostare il caffè: cosa succede davvero tra chicco verde e tazza

Un chicco di caffè verde in mano sembra un seme duro. Quasi nessun odore, un po' erbaceo, un po' vegetale. Niente di quello che ti aspetti nella tua tazza al mattino. Tra questo chicco verde e quello scuro e profumato nel sacchetto ci sono dodici-quindici minuti nel tamburo di un torrefattore. In questi minuti succede più chimica che in tutto il resto del viaggio del caffè. Quando capisci cosa sta succedendo là dentro, capisci anche perché lo stesso chicco della stessa fattoria può avere un sapore completamente diverso da due torrefattori.

Tre fasi, due crack

La Specialty Coffee Association divide la tostatura in tre fasi: essiccazione, Maillard e sviluppo. Due eventi sonori segnano i passaggi: primo crack e secondo crack. Il torrefattore sente lo schiocco come popcorn, l'odore cambia completamente più volte, il chicco cambia colore, volume e peso. Una volta che lo hai visto da vicino, non lo dimentichi.

Fase uno: essiccazione

Il chicco verde contiene circa il dieci-dodici per cento di acqua. Nel primo terzo della tostatura, quell'acqua deve uscire. Il torrefattore porta il chicco dalla temperatura ambiente a circa 150 gradi Celsius. Ancora non succede niente di gustativo, il chicco diventa giallo, perde acqua, profuma di fieno e pane. La fase di essiccazione dura quattro-sei minuti, a seconda del torrefattore e del lotto. Se è troppo breve, resta umidità all'interno e il caffè sa di erba o leggermente di muffa. Se è troppo lunga, il chicco diventa piatto e spento, perché i composti aromatici importanti che dovrebbero formarsi dopo non hanno più abbastanza tempo.

Fase due: Maillard

Intorno ai 150 gradi parte la reazione di Maillard. È la stessa reazione chimica che dora la crosta del pane, dà l'aroma alla bistecca e fa il sapore alle patatine fritte. Aminoacidi e zuccheri reagiscono tra loro, lunghe catene molecolari si spezzano, si formano centinaia di nuovi aromi. Nel caffè sono i precursori di caramello, cioccolato, nocciola, crosta di pane, a volte mandorla o toffee. Il chicco diventa marrone, continua a perdere acqua, il volume comincia lentamente a crescere.

La fase di Maillard è la più delicata di tutta la tostatura. Troppo calore qui, e gli aromi precursori fragili vengono distrutti prima di potersi sviluppare. Troppo poco calore, e la reazione resta incompleta, il caffè sa di riscaldato e senza vita. I torrefattori esperti spesso riducono l'energia in questa fase e lasciano lavorare il chicco con pazienza.

Il primo crack

Intorno ai 196 gradi Celsius si sente il primo schiocco. All'interno del chicco, vapore acqueo e CO2 hanno accumulato così tanta pressione che la parete cellulare cede e si apre. Suona come popcorn che inizia a scoppiare, solo più sommesso. È il momento che cambia tutto. Fino a qui la reazione era endotermica, il chicco assorbiva energia. Ora diventa esotermica, il chicco rilascia energia. Cresce visibilmente di volume, la pellicina argentata si stacca, e per la prima volta sembra il chicco tostato che conosci dal sacchetto.

Fase tre: sviluppo

Dall'inizio del primo crack fino alla fine della tostatura corre la fase di sviluppo. È qui che il carattere del caffè si decide una volta per tutte. La caramellizzazione rinforza la dolcezza, altri prodotti Maillard aggiungono complessità, gli acidi organici vengono in parte degradati. Più a lungo il caffè resta in questa fase, più diventa rotondo, cioccolatoso, scuro. Più è breve, più è chiaro, fruttato, segnato dall'acidità.

Se fermi la tostatura poco dopo il primo crack, ottieni una tostatura chiara o media, come si serve nei bar specialty. Se la lasci andare, prima o poi arrivi al secondo crack. Si verifica tra 225 e 230 gradi, è un secondo schiocco più sommesso, perché si rompono le strutture di cellulosa e gli oli arrivano in superficie. Il chicco diventa oleoso e lucido, scuro, a volte quasi nero. È territorio classico dell'espresso italiano. I torrefattori specialty di solito si fermano prima del secondo crack, perché dopo gli aromi fini dell'origine sono praticamente coperti del tutto.

Development Time Ratio: il numero che i professionisti hanno in testa

Quando è finita una tostatura? La risposta semplice sarebbe: quando ha il colore giusto. La risposta onesta è un numero che l'esperto americano di caffè Scott Rao ha reso famoso: Development Time Ratio, in breve DTR. Descrive quale percentuale dell'intera tostatura avviene dopo il primo crack. Esempio: una tostatura dura 10 minuti, il primo crack arriva dopo 8 minuti, poi la fase di sviluppo corre per due minuti. Questo dà un DTR del 20 per cento.

Rao ha analizzato oltre 20'000 curve di tostatura e ha visto che i profili migliori stavano quasi sempre tra il 20 e il 25 per cento di DTR. Sotto il 18 per cento, la tostatura sembra spesso poco sviluppata, l'acidità è tagliente, la dolcezza manca. Sopra il 25 per cento, il profilo scivola nel cotto, le note di frutta scompaiono, il caffè sa di piatto. I profili chiari con acidità focalizzata stanno spesso tra il 15 e il 18 per cento, le tostature filtro classiche con equilibrio tra il 20 e il 25, le tostature espresso più scure tra il 25 e il 30 per cento. Non è una regola rigida, ma una ringhiera a cui i bravi torrefattori si appoggiano.

Cosa perde il chicco lungo la strada

Sulla bilancia ti accorgi subito della tostatura. Un chicco verde che entra nel tamburo a 100 grammi esce a 82-88 grammi. La perdita viene dall'acqua e da piccoli composti volatili che evaporano durante la tostatura. Le tostature chiare perdono circa il 12-14 per cento del peso, le tostature scure il 18-20 per cento. Il volume invece fa l'opposto: il chicco si espande del 50-100 per cento, perché il CO2 apre la struttura cellulare dall'interno. Un chicco scuro è quindi più leggero, ma più grande del chicco verde di partenza.

Cosa puoi leggere sul sacchetto

Un sacchetto specialty onesto ti dice più di varietà e origine. Se c'è una data di tostatura, puoi essere sicuro che la torrefattrice prende sul serio il proprio lavoro. Alcune torrefattrici indicano persino il profilo di tostatura: temperatura del tamburo all'ingresso, tempo fino al primo crack, tempo totale, a volte anche il DTR. Non devi leggere tu questi numeri. Ma quando ci sono, sai che qualcuno ci ha pensato. La freschezza fa la differenza più grande: il caffè è al meglio tra sette e 21 giorni dopo la tostatura, dopo l'aroma comincia a cambiare.

Perché due torrefattori fanno caffè diversi dallo stesso chicco

Il chicco verde è solo metà della storia. Due torrefattrici possono comprare lo stesso chicco Heirloom etiope, lo stesso lotto. Una tira un profilo chiaro con sviluppo breve, focalizzato su bergamotto e gelsomino. L'altra va un po' più in profondità, sviluppo più lungo, fa uscire albicocca e miele. Entrambe hanno ragione. Entrambe sono specialty. Sono semplicemente interpretazioni diverse dello stesso chicco.

È esattamente per questo che il mercato specialty svizzero è interessante. Su Röstpost trovi chicchi di oltre 200 torrefattrici svizzere. Quando trovi un sapore che ti piace, vale la pena provare la stessa origine da un altro torrefattore. Ti sorprenderà cosa può fare il profilo con il chicco. È la storia dietro ogni caffè che compri su Röstpost: non solo il chicco, ma anche la mano che l'ha tostato.