Fermentazione del caffè: dal processo tradizionale alla rivoluzione anaerobica

Fermentazione del caffè: dal processo tradizionale alla rivoluzione anaerobica

Il caffè non sa di bergamotto o di cioccolato fondente per caso. Quello che arriva nella tazza non si decide solo al macinino e non solo nel tostatore. Il passaggio aromatico più importante avviene in fattoria, spesso poche ore dopo la raccolta. Si chiama fermentazione. E negli ultimi dieci anni questo passaggio ha completamente ridisegnato il mondo dello specialty.

Cos'è davvero la fermentazione

La ciliegia di caffè è un frutto. All'interno c'è il nocciolo, quello che chiamiamo chicco, circondato da uno strato dolce e appiccicoso chiamato mucillagine. Appena la ciliegia viene raccolta, i microrganismi cominciano a scomporre quello strato. È la fermentazione. Lieviti e batteri mangiano lo zucchero, producono acidi e alcoli, ed esattamente questi composti migrano nel chicco e plasmano il sapore finale.

La Specialty Coffee Association chiama la fermentazione forse il singolo passaggio più decisivo dell'intera filiera del caffè. Se la fermentazione va male, il caffè sa di aceto, di marcio o di cipolla. Se va bene, ottieni note floreali, fruttate, a volte vinose, che semplicemente non appaiono in nessun altro alimento.

Le due vie classiche: lavato e naturale

Il metodo lavato, il processo umido, viene dall'Etiopia del 17° secolo ed è stato sistematizzato in Centro e Sud America nel 18° e 19° secolo. La ciliegia viene depulpata, il frutto rimosso meccanicamente. Quello che resta è il chicco coperto di mucillagine. Va in una vasca d'acqua e fermenta per 12 a 72 ore. Poi il chicco viene lavato e asciugato. Risultato: un caffè pulito, nitido, con acidità brillante e una linea aromatica leggera.

Il metodo naturale è la forma di lavorazione più antica. Viene originariamente dall'Etiopia e oggi viene usato soprattutto in regioni secche come Brasile, Etiopia e Yemen. La ciliegia intera viene seccata al sole, tre o quattro settimane. La fermentazione avviene dentro il frutto stesso. Risultato: un caffè più corposo, più fruttato, con note di bacche, spesso con una dolcezza vinosa.

Honey process, la via di mezzo

Tra i due classici sta l'honey. Il frutto viene parzialmente rimosso, una parte della mucillagine appiccicosa resta sul chicco, poi viene seccato. A seconda di quanta mucillagine resta, il processo si chiama white, yellow, red o black honey. Il black honey ha più mucillagine e impiega più tempo a seccarsi. Questo metodo viene soprattutto dalla Costa Rica e dà caffè con caramello, miele e un corpo rotondo.

Fermentazione anaerobica, la nuova onda

Anaerobico significa semplicemente senza ossigeno. Invece di vasche aperte o teli di plastica, le ciliegie o i chicchi depulpati vengono messi in vasche d'acciaio sigillate o sacchi GrainPro. L'ossigeno viene espulso, spesso sostituito con CO2. In questo ambiente i batteri lattici vincono contro i lieviti. Scompongono lo zucchero più lentamente e producono composti diversi rispetto alla fermentazione aperta.

Il risultato è un mondo aromatico diverso. I caffè anaerobici mostrano spesso alta dolcezza, frutta tropicale, a volte un'acidità lattico-cremosa. Se la fermentazione dura di più, diventa vinosa, boozy, a volte addirittura funky. È questione di gusti. Ad alcuni piace tantissimo, ad altri sembra troppo artificiale.

Carbonic maceration, tecnica del vino nel caffè

Il livello successivo si chiama carbonic maceration. Il termine viene dall'enologia, soprattutto dal Beaujolais. Nella carbonic maceration le ciliegie intere, non depulpate e integre, vengono messe in una vasca e la vasca viene riempita di CO2. La fermentazione avviene dentro il frutto. È la grande differenza rispetto alla fermentazione anaerobica normale, dove il frutto di solito viene depulpato prima.

Questo metodo ha dominato le competizioni di caffè negli ultimi anni. Caffè Geisha da Panama e Colombia lavorati in carbonic maceration hanno superato i 90 punti SCA. Gli aromi: litchi, fior d'arancio, rose, un finale lungo ed elegante.

Da dove viene

La Costa Rica è oggi il laboratorio della fermentazione sperimentale. La piccola struttura fattoria-mulino permette ai produttori di sperimentare con piccoli lotti. La Colombia si è messa al passo in fretta, Brasile ed Etiopia stanno seguendo. Anche l'Asia, soprattutto India e Indonesia, lavora oggi con metodi anaerobici.

Quello che dieci anni fa era sperimentale oggi è sui menu dei migliori bar del mondo. Al World Brewers Cup gli ultimi anni sono stati quasi interamente dedicati a caffè fermentati sperimentalmente.

Come riconoscere la fermentazione nella tua tazza

Lavato classico: pulito, nitido, acidità distinta, spesso agrumi o mela. Naturale classico: corpo pieno, bacca, frutta scura, a volte cioccolato. Honey: caramello, miele, corpo più leggero, più rotondo. Anaerobico: frutta tropicale come mango o ananas, alta dolcezza, a volte una texture quasi cremosa. Carbonic maceration: litchi, acqua di rose, fior d'arancio, vinoso.

Se bevi un caffè e pensi: questo non sa di caffè, sa di frutta o di vino, allora la fermentazione è la ragione più probabile. Su Röstpost trovi regolarmente chicchi lavorati sperimentalmente da torrefattrici specialty svizzere. Guarda semplicemente nel campo lavorazione per anaerobico, naturale o honey, e prova. Ne vale la pena.

Cosa rimane

La fermentazione non è un trucco e non è magia. È biologia, lavoro paziente, un po' di rischio. I produttori che sperimentano oggi hanno bisogno di più sapere, più sensorialità, più investimento. Questo rende il caffè più caro. Ma ne fa anche qualcosa che non bevi da nessun'altra parte. È esattamente il punto dello specialty coffee: non un altro caffè, ma una bevanda diversa.