Il degassamento del caffè : perché appena tostato non significa bere subito

Il degassamento del caffè : perché appena tostato non significa bere subito

Hai un sacchetto di specialty coffee appena tostato a casa. Giorno uno, prepari subito. L'espresso buca la crema, sottile e aspro. Il caffè filtro ha un sapore piatto, acquoso, un po' erbaceo. Cosa sta andando storto ? Niente. Hai aperto troppo presto. Il caffè sta ancora respirando.

Cosa succede durante la tostatura

Durante la tostatura, all'interno del chicco si svolge la reazione di Maillard insieme ad alcune centinaia di altri processi chimici. Uno dei prodotti finali è il diossido di carbonio. Il chicco prende volume durante la tostatura, le pareti cellulari diventano fragili, e il CO2 resta intrappolato nel cuore poroso. Un chicco appena tostato è letteralmente sotto pressione.

Appena il caffè si raffredda, il gas inizia a uscire di nuovo. Lentamente, in più giorni. Lo chiamiamo degassamento. Le prime 24 ore sono drammatiche : circa il 40 per cento del CO2 si libera in questo tempo. Il resto richiede settimane.

Perché fa la differenza

Il CO2 in sé non è il problema. Il problema è che è in mezzo a tutto. Durante l'infusione spinge via l'acqua che dovrebbe sciogliere gli aromi dal chicco. Estrai meno, meno uniformemente, e il caffè sembra sottile e aspro.

Con l'espresso si vede ancora più chiaro. Pressione contro pressione. La pompa spinge l'acqua attraverso il puck, mentre il CO2 spinge in senso contrario. Risultato : estrazione disuguale, channeling, una crema schiumosa che si sgonfia in fretta. La SCA ha documentato questo comportamento in più studi.

Quanto tempo aspettare

Non c'è un unico numero che vada bene per tutto. Ma ci sono fasce chiare che si sono assestate nella scena specialty negli ultimi anni.

Tostatura leggera. Sette ai quattordici giorni. Le tostature leggere sono più dense e meno porose, il gas esce più piano. Un chicco etiope chiaro preparato al giorno tre dà soprattutto acidità e poco altro.

Tostatura media. Cinque ai dieci giorni. Il terreno comodo nel mezzo. La maggior parte dei caffè filtro mostra il volto migliore tra il giorno sette e il giorno quattordici.

Tostatura scura. Due ai sette giorni. I chicchi scuri sono più fragili e degassano più rapidamente. Dopo due o tre giorni di solito sono pronti.

Espresso. Conta dai dieci ai quattordici giorni, spesso di più. La pressione della macchina è così implacabile che basta un soffio di gas residuo per ribaltare la tazza.

La valvola sul sacchetto

La piccola gobbetta rotonda su ogni sacchetto specialty serio non è un dettaglio di design. È una valvola monodirezionale. Lascia uscire il CO2 senza lasciare entrare l'ossigeno. L'ossigeno è il vero nemico, perché ossida gli oli aromatici e rende il caffè stantio nel tempo.

Senza quella valvola, il commercio del caffè fresco sarebbe impossibile. Un chicco passerebbe diretto dal tostino in un sacchetto ermetico, il CO2 si accumulerebbe, il sacchetto si gonfierebbe o scoppierebbe. Con una valvola, il gas se ne va, il caffè resta nella sua atmosfera protetta.

Come capire se il tuo caffè è pronto

Preparalo. Assaggia. Se l'espresso erutta selvaggio attraverso la crema, lancia bolle grandi, e la crema si sgonfia in venti secondi, il chicco è troppo giovane. Se il caffè filtro fiorisce così tanto al versamento che il letto di caffè quasi esce dal filtro, anche questo è un segno di tanto gas residuo.

Fai una prova. Prepara al giorno cinque, al giorno otto, al giorno dodici. Sentirai il cambiamento. La dolcezza arriva, il corpo si riempie, l'acidità si arrotonda. A un certo punto trovi la finestra in cui il caffè è più aperto ed equilibrato.

Come conservarlo nel frattempo

Tieni il sacchetto chiuso, al fresco, al buio, all'asciutto. Non in frigo, lì si forma condensa. Non in freezer, a meno che tu non lo porzioni e lo apra esattamente una volta dopo lo scongelamento. Un cassetto o un armadio bastano.

Una volta aperto il sacchetto, l'orologio riparte. L'ossigeno entra, gli aromi perdono intensità ogni settimana. Tre o quattro settimane dopo l'apertura, i chicchi sono ancora bevibili ma non più al meglio.

Cosa teniamo presente su Röstpost

Spediamo chicchi appena tostati ma non troppo freschi. Le torrefattrici pianificano le tostature in modo che il chicco arrivi nella tua cassetta postale nel momento in cui è pronto da preparare. E la data di tostatura è su ogni sacchetto, così decidi tu quando aprirlo.

Su Röstpost trovi chicchi di oltre duecento torrefattrici svizzere. Cosa non facciamo : spedire roba vecchia. Cosa puoi fare tu : far girare due sacchetti in parallelo, aprirne uno subito, aspettare una settimana con l'altro. Lì senti la differenza.