Il bloom del caffè: perché i primi 30 secondi decidono tutto

Il bloom del caffè: perché i primi 30 secondi decidono tutto

Versi acqua calda sul caffè appena macinato, e improvvisamente succede qualcosa: il caffè si muove. Si solleva, si espande, schiuma. Si forma una piccola cupola di polvere scura, punteggiata da migliaia di bollicine. È il bloom. E non è solo bello da vedere, è il momento più importante del tuo pour over.

Cosa succede durante il bloom

Durante la tostatura, centinaia di composti aromatici si formano dai chicchi verdi. Nello stesso tempo, viene prodotta un'enorme quantità di anidride carbonica, intrappolata nel chicco tostato. Il caffè appena tostato è pieno di CO2. Appena versi acqua calda sulla macinatura, quel gas viene rilasciato. È esattamente quello che vedi nel bloom: il CO2 che fugge e schiuma verso l'alto.

Perché è importante

Se il gas resta nella macinatura, l'acqua non può scorrere correttamente attraverso il caffè. Il CO2 respinge le molecole d'acqua. Risultato: estrazione disomogenea. Alcuni punti vengono sovra-estratti, altri appena estratti. Il caffè sa di acido, sottile o sbilanciato. Lascia che il gas esca in quei primi 30 secondi, e l'acqua dopo ha vie libere e può estrarre in modo uniforme.

La regola d'oro: il doppio del peso del caffè

Per il bloom, versa circa il doppio del peso del tuo caffè in acqua. 18 grammi di caffè ricevono quindi 36 a 50 grammi d'acqua. Abbastanza per bagnare ogni particella, ma non così tanto da far iniziare la vera estrazione. Versa a spirale dall'esterno verso l'interno, in modo che ogni granello si bagni. I punti asciutti sono killer del bloom: lì il gas resta intrappolato.

Aspetta 30 a 45 secondi

Ora abbi pazienza. 30 a 45 secondi. In quel tempo puoi osservare la cupola che si solleva e poi si abbassa lentamente. Quando il bloom si appiattisce e le bollicine spariscono, hai raggiunto il momento per il versamento principale. Con caffè più giovane ci vuole più tempo, con caffè più vecchio meno, perché c'è meno CO2 rimasto.

Cosa il bloom ti dice sul tuo caffè

Il bloom è uno strumento onesto. Se il caffè si solleva con forza e schiuma davvero, la tostatura è fresca. Se quasi nulla si muove, il chicco ha probabilmente diverse settimane e ha perso la maggior parte del CO2. Lo specialty coffee dovrebbe essere bevuto tra una e quattro settimane dopo la tostatura. Prima di una settimana è spesso troppo gassoso e difficile da estrarre. Dopo quattro settimane gli aromi volatili iniziano a svanire.

Errori comuni

Troppa poca acqua nel bloom: la macinatura non è completamente bagnata, alcune particelle restano asciutte e il gas resta intrappolato. Troppa acqua: l'estrazione inizia troppo presto e non hai davvero una fase di bloom. Versare il resto troppo velocemente: il CO2 non ha avuto tempo di fuggire, l'acqua principale combatte contro le bollicine. Aspettare troppo a lungo: oltre 60 secondi di bloom possono rendere il caffè amaro, perché la macinatura continua a estrarre nel calore.

E se il caffè non fa il bloom?

Allora non è più fresco. Il caffè pre-macinato del supermercato fa appena bloom, perché la macinatura moltiplica la superficie e lascia uscire il CO2. È uno dei motivi per cui i chicchi macinati al momento fanno una differenza enorme. Se il bloom manca, prepara comunque il chicco, ma annota: la prossima volta compra più fresco, idealmente direttamente dalla torrefazione.

Anche French Press e AeroPress ne traggono beneficio

Il bloom non è solo cosa da pour over. Con la French Press, aggiungere un po' d'acqua poco prima del versamento principale, aspettare 30 secondi, poi mescolare e completare con il resto aiuta molto. Anche l'AeroPress trae chiaro beneficio da un bloom di 30 secondi. Ovunque prepari senza pressione, il bloom aiuta.

Il piccolo gesto con il grande effetto

Rispetto a macinatura, temperatura dell'acqua o brew ratio, il bloom sembra un dettaglio. Ma senti la differenza in tazza subito. Prova: prepara lo stesso caffè due volte, una con un bloom di 40 secondi e una senza. Non preparerai mai più senza.

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