Caffè freddo giapponese : preparare caldo sul ghiaccio

Caffè freddo giapponese : preparare caldo sul ghiaccio

Ci sono due mondi freddi nello specialty coffee. Il cold brew ormai lo conoscono tutti. Macinatura grossa, acqua fredda, dodici a ventiquattro ore di attesa. Morbido, cioccolatoso, silenzioso. Accanto c'è un secondo metodo, ancora meno conosciuto in Svizzera, che in Giappone fa parte dell'estate dagli anni 60 : il caffè freddo giapponese, spesso chiamato flash brew. Preparato caldo, raffreddato in pochi secondi sul ghiaccio. Sembra semplice, è in realtà l'opposto del cold brew. E chi ha assaggiato entrambi fianco a fianco lo capisce subito : sono due bevande diverse.

Cosa è davvero il flash brew

Il flash brew prende un pour over normale e sostituisce una parte dell'acqua con ghiaccio. Prepari caldo come sempre, ma il ghiaccio nella caraffa sotto fa shock al caffè nel momento in cui esce dal filtro. Caldo diventa freddo in pochi secondi. Gli aromi fini e volatili che fuggirebbero con il vapore in un caffè freddo classico restano intrappolati nel bicchiere. Nessuna lunga attesa in un ambiente caldo, nessuna ossidazione, nessuna stanchezza nella tazza.

È esattamente la differenza con il caffè freddo da diner. Lì si prepara caffè caldo, aspetta, viene poi diluito con cubetti di ghiaccio e servito. Di solito ha un sapore piatto e un po' acido, perché il caffè ha avuto troppo tempo tra preparazione e degustazione per cambiare. Il flash brew accorcia quel tempo a zero.

Cold brew contro flash brew

Il cold brew si infonde per ore in acqua fredda. Senza calore, gli acidi e una parte degli aromi brillanti e fruttati vengono estratti a malapena. Quello che resta è un profilo morbido e scuro con cacao, noce, caramello, tabacco. Funziona benissimo con torrefazioni più scure e naturals brasiliani.

Il flash brew, invece, mantiene esattamente ciò che un filtro caldo mostra : acidità, chiarezza, picchi floreali e fruttati. Un chicco etiope chiaro con bergamotto e pesca emerge nel flash brew chiaro come se lo bevessi caldo dal V60. Solo freddo. Se ami lo specialty coffee da torrefazioni chiare, è qui che vuoi essere.

Il rapporto che funziona

L'idea è semplice : prendi il tuo rapporto di infusione abituale, circa uno a quindici o uno a sedici, e dividi l'acqua. Un buon punto di partenza sono due terzi di acqua calda e un terzo di ghiaccio, misurati sul peso totale.

Concretamente per un V60 : venti grammi di caffè, cento grammi di ghiaccio nella caraffa sotto il filtro, duecento grammi di acqua calda sul caffè. Fa in totale trecento grammi di liquido su venti grammi di caffè, quindi uno a quindici. I cento grammi di ghiaccio si sciolgono durante la preparazione e diventano parte della bevanda. Se il tuo caffè è troppo forte, aggiungi un po' più di ghiaccio la prossima volta, circa centoventi grammi. Se è troppo acquoso, scendi a ottanta grammi.

Macinatura, temperatura, tempo

Macina un pelo più fine rispetto al tuo pour over abituale. Il volume d'acqua ridotto deve estrarre il caffè a fondo nello stesso tempo, quindi serve un po' più di superficie. Immagina qualcosa tra un V60 normale e un AeroPress.

La temperatura dell'acqua resta tra 92 e 96 gradi. Il tempo di preparazione punta a due minuti e mezzo o tre minuti totali. Prima un bloom con il doppio del peso del caffè, circa quaranta grammi d'acqua, aspetta quarantacinque secondi. Poi versa i restanti centosessanta grammi in cerchi tranquilli. Lascia scorrere il filtro, fai roteare, trasferisci in un bicchiere con ghiaccio. Fatto.

Quali chicchi valgono la pena

I single origin tostati chiari risplendono di più qui. Yirgacheffe o Sidama etiopi con gelsomino, agrumi, frutti di bosco. Chicchi kenioti con il loro tipico ribes nero. Caffè in honey process da Costa Rica o Honduras con caramello e frutti a nocciolo. Naturals con fragola e frutti tropicali. Tutto ciò che brilla in un filtro caldo brilla anche nel flash brew.

Le torrefazioni medio-chiare e medie funzionano altrettanto bene. Se hai una torrefazione molto scura, ci orienteremmo piuttosto sul cold brew, è lì che dà il meglio.

Perché vale la pena anche a casa

Il cold brew richiede ore di pianificazione. Il flash brew è pronto nello stesso tempo che impiegheresti per un pour over caldo. Puoi decidere spontaneamente che oggi è giornata da caffè freddo. Hai bisogno della stessa attrezzatura che già possiedi : porta-filtro, carta filtro, bollitore, bilancia, macinino. E ottieni una bevanda che mostra la chiarezza dello specialty coffee, fredda, senza rinunciare a nulla.

Se ti piace sperimentare con i tuoi chicchi, ricorrerai più spesso al flash brew in estate. Il cold brew appartiene all'inverno a casa, il flash brew è il metodo più onesto per chicchi specialty quando fa caldo.

Su Röstpost

Per i single origin chiari e fruttati che trovi sul nostro marketplace, il flash brew è il metodo estivo idéale. Scegli un chicco con note di degustazione come bergamotto, albicocca, ibisco o ribes nero e provalo freddo in flash brew. Improvvisamente assaggerai lo stesso chicco in un modo nuovo.