Brew ratio: il rapporto caffè-acqua che cambia tutto

Brew ratio: il rapporto caffè-acqua che cambia tutto

Due persone preparano lo stesso caffè. Stessa macchina, stessa acqua, stessa miscela. Una tazza esce acida e sottile. L'altra rotonda e dolce. Cosa ha sbagliato la prima persona? Probabilmente una cosa sola: il rapporto.

Cos'è un brew ratio?

Brew ratio significa semplicemente: quanto caffè per quanta acqua. Scritto come 1:X. 1:15 vuol dire un grammo di caffè per quindici grammi d'acqua. 1:18 vuol dire un grammo per diciotto grammi. Non cucchiaini. Non scoop. Grammi. Sempre pesati.

Lo standard SCA Golden Cup

Decenni fa la Specialty Coffee Association ha definito un punto di riferimento oggi noto come Golden Cup. 55 grammi di caffè per litro d'acqua. Più o meno il dieci per cento, quindi tra 49,5 e 60,5 grammi. Ne esce un rapporto di circa 1:18. A questo si aggiunge: l'estrazione dovrebbe stare tra il 18 e il 22 per cento, e il totale dei solidi disciolti (TDS) tra 1,15 e 1,35 per cento. Sono i numeri con cui lavorano davvero baristi e torrefattori.

L'estrazione, in breve

Un chicco di caffè tostato è solubile in acqua per circa il 30 per cento. Significa: non puoi estrarne più del 30 per cento con nessun metodo. E non lo vorresti, ed è proprio il punto. Sotto il 18 per cento di estrazione il caffè diventa acido, erbaceo, incompleto. Sopra il 22 per cento diventa amaro, secco, astringente. Tra il 18 e il 22 per cento c'è la zona in cui la maggior parte delle persone trova il caffè buono.

Caffè filtro: quale rapporto e quando?

Il rapporto è la tua manopola del volume. Abbassa il numero e il caffè diventa più intenso. Alzalo e diventa più leggero.

1:15 è forte. Corpo denso, aromi decisi. Buono per tostature più scure e per caffè molto dolci e cioccolatosi.

1:16 a 1:17 è il mainstream. Equilibrato, bevibile, perdona piccoli errori. Un buon punto di partenza se non sai da dove iniziare.

1:18 è lo standard SCA. Corpo pulito e chiaro, acidità e note fruttate vengono fuori di più. Buono per tostature chiare e per washed espressivi da Etiopia o Kenya.

Oltre 1:19 si entra in territorio tè. Non sbagliato, solo quasi trasparente. A volte è esattamente quello che vuoi.

Una ricetta concreta per iniziare

Vuoi preparare un pour over oggi e non sai da dove iniziare? Prova così: 18 grammi di caffè, macinatura media, 300 grammi d'acqua a 94 gradi. È 1:16,6. Finisci con circa 250 grammi di caffè in tazza. Se sa di acido, la volta dopo usa 17 grammi con gli stessi 300 grammi d'acqua. Se sa di amaro, usa 19 grammi. Un solo grammo può fare una differenza udibile.

L'espresso è diverso

Nell'espresso non si misura quello che entra rispetto a quello che entra. Si misura quello che entra nel portafiltro rispetto a quello che finisce in tazza. Il rapporto abituale è 1:2. Quindi: 18 grammi di caffè secco nel portafiltro, 36 grammi di espresso liquido in tazza. Il ristretto è più corto (circa 1:1,5), il lungo è più lungo (circa 1:3). Più corto significa più intenso e più dolce. Più lungo significa più sottile, spesso più amaro, perché si è estratto di più.

Perché una bilancia cambia tutto

Un cucchiaio di caffè macinato pesa tra cinque e nove grammi a seconda della macinatura. Se misuri a cucchiai, il tuo rapporto è diverso ogni giorno. Una bilancia da cucina economica con risoluzione di 0,1 grammi costa trenta franchi e fa più differenza di qualsiasi investimento in chicchi costosi che poi dosi male. Bilancia sotto, caffè sopra, tara, acqua sopra. Tutto qui.

Cosa significa nella pratica

Un buon specialty coffee risponde come uno strumento. Preparato bene, suona. Il rapporto è la prima manopola che tocchi, prima della macinatura e della temperatura dell'acqua. Quando conosci i chicchi del tuo torrefattore preferito e prepari sempre allo stesso rapporto, impari a conoscere la tazza prima del primo sorso. È una bella sensazione.

Sul nostro marketplace trovi caffè di oltre 200 torrefattrici svizzere. Molti torrefattori stampano il rapporto consigliato direttamente sul sacchetto. Un buon punto di partenza prima di iniziare a sperimentare per conto tuo.