Pressare l'espresso : perché la pressione non è il punto

Pressare l'espresso : perché la pressione non è il punto

Lo senti in continuazione su YouTube. Lo vedi in ogni bar. Il pressino scende, un clic sordo, poi una seconda spinta. Con ciò, l'eterno ritornello : trenta libbre. Tredici chili. Come su una bilancia. Chi non pressa così pressa male.

È vero a metà e soprattutto fuorviante. Quello che conta davvero quando si pressa non è il numero su una bilancia di pressione. È una superficie piana, una distribuzione uniforme e la ripetibilità. Se queste tre cose sono giuste, puoi pressare con cinque chili o con quindici chili. L'espresso avrà comunque buon sapore.

Cosa fa davvero la pressatura

Metti caffè macinato nel portafiltro. Sono migliaia di piccoli pezzetti con aria in mezzo. L'acqua calda entra a circa nove bar di pressione e cerca la via di minore resistenza. Se la distribuzione nel panetto è disuguale, l'acqua sfonda in un punto e ignora il resto. Si chiama channeling. Risultato : un espresso acido, fine, piatto. La pressatura compatta la macinatura in uno strato chiuso. Solo allora l'acqua deve attraversare tutto, e non solo il punto debole.

Il numero che tutti citano

Trenta libbre di pressione, circa tredici chili, è stato il mantra per anni. Un sondaggio della Specialty Coffee Association ha mostrato che la maggior parte dei baristi pressa tra venti e trenta libbre. Ma ricerche più recenti sono chiare : l'estrazione cambia a malapena, sia che tu pressi con cinque libbre o con quaranta. Finché il panetto è compattato in modo uniforme, alla fine esce quasi la stessa cosa.

Non significa che la pressione non conti. Serve abbastanza pressione perché non resti spazio d'aria fra pressino e macinatura. Oltre quel punto è soprattutto teatro. Le spalle si stancano, l'espresso non migliora.

Cosa conta davvero : piano, uniforme, ripetibile

Il passo più importante avviene prima della pressatura. Come è messa la macinatura nel portafiltro ? A grumi ? Un lato più alto dell'altro ? Se sì, puoi pressare come vuoi, l'acqua troverà comunque il punto più sottile.

Distribuzione. Prima di pressare, la macinatura dovrebbe stare in modo uniforme nel cestello. Un metodo è la Weiss Distribution Technique, in breve WDT. Con aghi fini, spesso 0,3 millimetri, mescoli il caffè appena macinato e rompi i grumi. John Weiss ha inventato questo nei primi anni Duemila. Oggi è lo standard in ogni bar specialty serio. Risultato : niente channeling, estrazioni più uniformi, meno frustrazione nel mettere a punto il macinino.

Piano. Pressa dritto. Se spingi il pressino di sbieco, un lato diventa più denso dell'altro e l'acqua prende il lato meno compatto. Guarda il bordo. Il pressino tocca tutto il giro del bordo interno del cestello ? Allora va bene.

Ripetibile. Quello che fai oggi devi poterlo rifare domani. Per questo i pressini calibrati sono diffusi : danno un punto di pressione fisso e tu devi solo spingere dritto. La macinatura diventa la variabile, la pressatura no.

I passaggi nell'ordine giusto

Macina fresco nel portafiltro. Picchietta i lati piano perché la polvere si assesti. Distribuisci con uno strumento WDT o con un dito, in modo che i grumi spariscano e la superficie sia liscia. Appoggia il pressino, tieni il portafiltro dritto su una superficie piana. Premi dritto verso il basso. Non serve altro. Tutta la sequenza dura meno di dieci secondi.

I numeri SCA che vale la pena conoscere

Perché la pressatura abbia senso, qualche altra cosa deve essere a posto. La Specialty Coffee Association indica questo intervallo : per un doppio espresso, 14-20 grammi di caffè, 25-30 secondi di estrazione, un rapporto fra macinatura ed espresso finito tra 1 a 1,5 e 1 a 2,5. La resa di estrazione si trova idealmente fra il 18 e il 22 per cento. Quando il tuo espresso esce da questi intervalli, raramente è la pressione di pressatura. Di solito è la macinatura, il chicco o la temperatura della macchina.

Cosa significa in pratica

Smetti di preoccuparti del numero su una bilancia di pressione. Concentrati sul fatto che la macinatura sia piana e uniforme nel cestello. Investi prima in un macinino decente e in uno strumento WDT, prima di spendere sul pressino più caro. Tira qualche shot con un portafiltro nudo e guarda la crema. Cola in modo regolare da tutti i punti ? Allora va bene. Schizzi da un lato o un filo biondo al centro ? È la distribuzione storta, non la pressione che manca.

E sì, un grande chicco ha comunque bisogno di tutto questo per mostrare cosa sa fare. Se cerchi chicchi da espresso dalla scena specialty svizzera, dai un'occhiata su Röstpost. Profili diversi, torrefattori diversi, qualcosa di nuovo da provare ogni settimana. Allora hai già il meglio nel portafiltro, e il resto è pratica.