Crema dell'espresso: cosa rivela davvero lo strato dorato

Crema dell'espresso: cosa rivela davvero lo strato dorato

Un buon espresso arriva con una corona di schiuma. Marrone dorato, denso, con sottili strisce più scure. Questo strato si chiama crema. È quello che ti fa riconoscere un espresso prima ancora di sentirlo. Ma cos'è davvero, e dice davvero qualcosa sulla qualità della tazza?

Cos'è la crema?

La crema è un'emulsione. Tre cose si incontrano: piccolissime bolle di anidride carbonica, oli emulsionati dai chicchi, e composti disciolti come proteine, melanoidine e polisaccaridi. Questi composti disciolti agiscono come un tensioattivo e tengono insieme le bolle. Il risultato è lo strato schiumoso e leggermente oleoso che vedi su un espresso appena tirato.

Perché serve pressione

Una macchina per espresso spinge acqua calda attraverso caffè finemente macinato a circa nove bar. È nove volte la pressione atmosferica fuori. Il caffè filtro, la French press o il pour over non fanno niente di tutto questo. Là non c'è crema, perché l'acqua scende semplicemente per gravità. Solo la pressione costringe due cose a succedere insieme: il CO2 immagazzinato nel caffè viene rilasciato in piccolissime bolle, e gli oli vengono dispersi così finemente da non galleggiare in superficie ma restare sospesi nel liquido.

CO2, il gas della tostatura

Durante la tostatura, nel chicco si svolge una reazione chimica a catena. Produce una grande quantità di anidride carbonica, che resta intrappolata nella struttura cellulare del chicco. Un chicco appena tostato è quindi come una piccola bottiglietta d'acqua gassata. Nei primi giorni dopo la tostatura degassa fortemente. Dopo tre o quattro settimane la maggior parte del CO2 è andata. Ecco perché un caffè vecchio produce meno crema, indipendentemente da quanto sia buona la tua macchina. Il chicco semplicemente non ha più niente da dare.

Arabica o Robusta?

I chicchi di Robusta danno più crema. È più scura, più densa, e dura più a lungo. Il motivo: più carboidrati e proteine, e meno grassi. Le miscele italiane classiche di espresso aggiungono quindi spesso Robusta per ispessire la crema. Gli espressi in puro Arabica hanno una crema più fine e più chiara. È più sottile ma chimicamente leggermente più stabile. Lo specialty coffee punta quasi sempre su puro Arabica, perché il sapore è più interessante. La crema è allora spesso più discreta, ma la tazza ha più carattere.

Cosa dice il colore

Una bella crema è marrone nocciola, a volte con strisce più scure, il cosiddetto tiger striping. Se la crema è molto chiara o quasi biancastra, l'estrazione era probabilmente troppo corta o l'acqua troppo fredda. Mancano i composti disciolti che dovrebbero tenere insieme le bolle. Se la crema è molto scura, quasi nera con un bordo più chiaro, lo shot è probabilmente colato troppo a lungo o la tostatura era molto scura. Non è per forza male, ma spesso uno shot così sa di amaro.

Il grande mito

Per molto tempo la regola era: tanta crema, buon espresso. Non è vero. La crema dice soprattutto qualcosa su freschezza, tipo di chicco ed estrazione. Non dice niente sul fatto che il caffè sia buono. Un chicco di tostatura industriale economica con tanta Robusta produce una crema impressionante, spessa come un dito. L'espresso ha comunque il sapore di cartone bruciato. Una tostatura chiara specialty in puro Arabica ha una crema delicata, quasi timida, e sa di albicocche mature, cioccolato e caramello. Conta la tazza, non lo spettacolo sopra.

Quanto dura la crema?

Una buona crema regge uno o due minuti, poi crolla lentamente. È normale. Se resta stabile cinque minuti e sembra panna montata, probabilmente hai molta Robusta nella miscela, o i chicchi sono molto freschi, circa tre o sette giorni dopo la tostatura. Se la crema sparisce in dieci secondi, i chicchi sono probabilmente vecchi o la macchina non produce abbastanza pressione.

Il primo sorso

I professionisti mescolano brevemente la crema con un cucchiaino prima di bere. Così le note leggermente amare della crema si mescolano con l'espresso più dolce e rotondo sotto. Bere la crema separata significa assaggiare prima uno strato di schiuma intenso, a volte un po' amaro. Può impressionare, ma raramente è quello che il chicco sa veramente fare.

Da portare a casa

La crema è un indizio, non un verdetto. Dice se i tuoi chicchi sono freschi e se la tua estrazione è circa giusta. Non dice se l'espresso ti piace. Alla fine, fidati della tazza, non della foto. Sul nostro marketplace trovi espressi specialty da oltre 200 torrefattrici svizzere. Appena tostati, spesso puro Arabica, con tutto quello che serve per una vera crema. E con quello che conta davvero alla fine: il sapore.