Caffè decaffeinato: come viene davvero fatto il decaf

Caffè decaffeinato: come viene davvero fatto il decaf

Il decaf trascina una cattiva reputazione. Per troppo tempo, caffè decaffeinato ha significato quella bevanda piatta e insipida servita alla colazione dell'albergo, con un sapore di cartone bruciato. Oggi semplicemente non e più vero. I procedimenti moderni di decaffèinizzazione sono diventati cosi buoni che si trovano specialty decaf valutati 85 punti o più dai Q-grader. Se ami il caffè ma non riesci a dormire dopo il terzo cappuccino, o se vuoi semplicemente goderti un'altra tazza la sera in pace, vale la pena capire cosa succede davvero in una tazza di decaf.

Una storia breve, ma lunga

La storia del decaf inizia a Brema nel 1903. Il commerciante di caffè tedesco Ludwig Roselius aveva ricevuto un carico di caffè verde che durante la traversata era stato bagnato dall'acqua di mare e aveva mantenuto il sapore ma perso la maggior parte della caffeina. Da questo incidente, con il suo team ha sviluppato il primo procedimento di decaffèinizzazione commercialmente utilizzabile e fondato l'azienda Kaffee HAG. Il procedimento originale di Roselius usava acqua salata e benzene come solvente, cosa che oggi naturalmente non sarebbe più accettabile. Ma l'idea di base e la stessa: metti in ammollo il caffè verde finche la caffeina puo uscire, mantenendo pero quanto più sapore possibile dentro il chicco.

Cosa significa decaf dal punto di vista legale

Perché un caffè possa essere chiamato decaffeinato in Europa, almeno il 99.9 per cento della caffeina originale deve essere stato rimosso. Negli Stati Uniti bastano il 97 per cento. Una tazza di decaf contiene quindi ancora da due a cinque milligrammi di caffeina, contro gli ottanta-centoventi milligrammi di una normale tazza di caffè filtro. Per la maggior parte delle persone sono troppo pochi per restare svegli. Importante sapere: la decaffèinizzazione avviene sempre prima della torrefazione, sul chicco verde. Nessuna torrefazione al mondo toglie la caffeina da un caffè gia torrefatto.

Metodo uno: Swiss Water Process

Lo Swiss Water Process e l'unico procedimento che funziona totalmente senza solventi chimici. E stato sviluppato in Svizzera negli anni trenta e commercializzato in Canada nel 1980. L'idea e élégante. Prendi un primo lotto di caffè verde e lo metti in ammollo in acqua calda finche caffeina e composti aromatici non escono dal chicco. Poi filtri la caffeina da quell'acqua con un filtro a carboni attivi. Quel che rimane e il cosiddetto Green Coffee Extract: acqua satura di tutti i composti aromatici del chicco, ma senza più caffeina. Quando adesso metti un nuovo lotto di caffè in quest'acqua, la caffeina puo uscire dal chicco ma gli aromi no, perché l'acqua ne e gia satura. Dopo circa dieci ore, il nuovo lotto e decaffeinato al 99.9 per cento e ha mantenuto la maggior parte del suo sapore.

Metodo due: il procedimento CO2

Il procedimento CO2 e stato sviluppato in Germania negli anni settanta e usa l'anidride carbonica nel suo stato supercritico. Supercritico significa che, sotto alta pressione e a certe temperature, la CO2 ha simultaneamente le proprieta di un liquido e di un gas. In questo stato e un solvente molto selettivo che estrae in modo mirato la caffeina dal chicco e lascia in larga misura tranquille le molecole aromatiche più grandi. Dopo la decaffèinizzazione, la pressione viene ridotta, la CO2 evapora, e restano chicchi che hanno mantenuto quasi tutte le loro note originali. Il procedimento e costoso perché richiede impianti ad alta pressione complessi, ma i torrefattori lo considerano uno dei migliori per preservare il sapore.

Metodo tre: Sugar Cane o procedimento EA

Il procedimento EA e spesso etichettato Sugar Cane Decaf e particolarmente diffuso in Colombia, dove viene applicato direttamente nelle regioni di coltivazione del caffè. I chicchi vengono aperti con il vapore e poi bagnati in una soluzione di acqua e acétato di etile. Suona come un laboratorio di chimica, ma l'acétato di etile e un composto naturale che si trova per esempio nelle banane mature e nella canna da zucchero fermentata. La molecola si lega specificamente alla caffeina e la tira fuori dal chicco. Dopo, il caffè viene lavato, passato al vapore e asciugato. Per la Colombia questo procedimento e pratico perché la canna da zucchero e gia coltivata in grandi quantita e l'acétato di etile puo essere prodotto sul posto. Molti specialty decaf colombiani usano questo metodo.

Metodo quattro: il cloruro di metilene o MC

Il più vecchio procedimento a base di solventi ancora in uso oggi impiega il cloruro di metilene, chiamato anche diclorometano. E economico, efficace ed estrae pochissimo aroma dal chicco. Il cloruro di metilene evapora a circa 40 gradi e non e più rilevabile dopo la torrefazione a oltre 200 gradi. Nell'UE il suo uso e strettamente regolato e i residui restano ben al di sotto di qualsiasi soglia sanitaria di preoccupazione. Negli Stati Uniti il dibattito su questo procedimento e più lungo. Dal punto di vista del sapore il decaf MC e spesso sorprendentemente buono, ma molti torrefattori specialty lo evitano comunque, perché un'etichetta Sugar Cane o Swiss Water suona semplicemente più pulita.

Come sa un buon decaf

Un decaf fatto bene oggi puo davvero essere eccellente. Porta note di cioccolato, nocciola, caramello o persino profili più fruttati e chiari, a seconda dell'origine e del grado di torrefazione. Cio che noterai passando dai tuoi anni di caffè filtro d'ufficio a uno specialty decaf: il corpo di solito e un tocco più denso, l'acidità un po' più morbida, e le note alte fruttate leggermente attenuate rispetto all'originale. Ma stiamo parlando di sfumature, non di buono o cattivo. Un decaf colombiano valutato 86 punti ha un sapore migliore di qualsiasi espresso da supermercato con tutta la sua caffeina.

Quando il decaf ha senso

La risposta classica: la sera. Ma il decaf e più di una soluzione d'emergenza per i bevitori di caffè a tarda ora. Molte persone semplicemente non tollerano bene la caffeina, gli da palpitazioni o problemi di stomaco. Altri la riducono consapevolmente perché vogliono migliorare la qualita del sonno o stanno allattando. E c'e la variante che ci piace particolarmente: bere il secondo o terzo caffè della giornata come decaf, per conservare il sapore e il rituale senza fissare il soffitto alle due del mattino. Abbiamo notato più di una volta che le persone che per la prima volta provano un decaf in qualita specialty sono quasi sorprese che gli piaccia.

Su Röstpost

Lo specialty decaf e una categoria in crescita sul nostro marketplace. Diverse delle nostre torrefazioni svizzere offrono posizioni decaf permanenti, molte in Sugar Cane o Swiss Water Process. Se avevi cancellato il decaf dalla tua lista tempo fa e vuoi riconsiderarlo, potrebbe essere una buona scusa per ordinarne uno e vedere cosa succede.