Coffee Cupping: come i professionisti assaggiano il caffe

Coffee Cupping: come i professionisti assaggiano il caffe

Immagina una stanza che profuma di caffe appena macinato. Su un lungo tavolo, venti piccoli bicchieri in fila, accanto cucchiai, un bicchiere per sputare, un cronometro. Alcune persone in semicerchio si chinano in avanti, sorseggiano rumorosamente, prendono appunti, passano al successivo. Questo e un cupping. E cosi le torrefazioni, gli importatori e i Q-grader di tutto il mondo valutano il loro caffe. Stesso protocollo, stessi passi, in modo che due professionisti in due paesi diversi possano parlare dello stesso caffe senza fraintendersi.

Perche una degustazione standardizzata

Prima del cupping, la valutazione del caffe era il caos totale. Ogni acquirente aveva il proprio metodo, il proprio vocabolario, i propri standard. Un caffe che un acquirente definiva straordinario poteva essere liquidato come medio da un altro. All'inizio degli anni 2000, la Specialty Coffee Association pubblico un protocollo di cupping e un modulo di valutazione standardizzati. Fu il momento in cui il specialty coffee divento una lingua globale. Oggi i Q-grader di tutto il mondo usano lo stesso metodo, e quando due Q-grader valutano lo stesso caffe, i loro totali di solito distano solo uno o due punti.

L'attrezzatura e semplice

Non ti serve un laboratorio. Un setup di cupping consiste in bicchieri identici da circa 200 millilitri, un buon macinino, una bilancia, un bollitore, un termometro e un cucchiaio rotondo e piatto. I cucchiai da cupping professionali sono in argento o acciaio inox, leggermente ovali, in modo da poter aspirare una piccola quantita di caffe e distribuirla sulla lingua. L'importante e che tutti i bicchieri siano uguali. Stessa forma, stessa dimensione, stesso materiale. Differenze nel bicchiere cambiano il sapore.

Il protocollo passo per passo

Lo standard SCA prescrive 8.25 grammi di caffe per 150 millilitri d'acqua. E un rapporto di circa 1 a 18. Il caffe viene macinato medio-grossolano subito prima del cupping, piu o meno come per il pour over, e va nella tazza. L'acqua viene scaldata a 93 gradi. Filtrata, pulita, il piu neutra possibile.

Ora inizia il rituale vero e proprio. Prima odori la macinatura secca. Sollevi la tazza, inspiri profondamente e cerchi di identificare le note. Cioccolato? Agrumi? Umido e terroso? Questa prima impressione si chiama fragrance. Poi versi l'acqua calda direttamente sulla macinatura fino a riempire la tazza. Parte un timer. In superficie si forma una crosta di particelle di caffe. Dopo esattamente quattro minuti, ti chini sulla tazza e rompi la crosta con il cucchiaio mentre inspiri allo stesso tempo. E il momento olfattivo piu intenso di tutto il cupping. L'aroma.

Dopo il break, togli la schiuma e le particelle grossolane con due cucchiai. Ora aspetti. Il caffe deve raffreddarsi a circa 70 gradi prima di cominciare ad assaggiare, altrimenti ti bruci la lingua e comunque non percepisci nulla. Dopo otto o dieci minuti e il momento. Prendi un cucchiaio di caffe, lo porti alle labbra e sorseggi rumorosamente. Molto rumorosamente. Il sorseggiare nebulizza il caffe in una fine nebbiolina che raggiunge tutta la bocca e la gola contemporaneamente. E l'unico modo per percepire gli aromi retronasali, quelli che senti attraverso il collegamento tra bocca e naso. Sputi nel bicchiere, prendi appunti, passi al bicchiere successivo.

Ogni caffe viene degustato in tre fasi di temperatura. Caldo, per valutare acidita e volatilita. Tiepido, per corpo ed equilibrio. Freddo, per dolcezza e difetti. Alcune note emergono solo raffreddandosi. Un caffe che sembra spettacolare da caldo puo essere piatto da freddo. Un caffe che sembra chiuso da caldo puo esplodere di frutta da freddo.

I dieci attributi della valutazione SCA

Il modulo SCA valuta dieci attributi: fragrance e aroma, flavor, aftertaste, acidita, corpo, equilibrio, uniformita, clean cup, dolcezza e overall. Ogni attributo riceve un punteggio tra 6 e 10 per quarti di punto. La fragrance e l'odore a secco e dopo il break. Il flavor e l'impressione complessiva del gusto in bocca. L'aftertaste e cio che rimane dopo aver deglutito o sputato. L'acidita e la vivacita e chiarezza, non l'aggressivita. Il corpo e la sensazione in bocca, dal delicato allo sciropposo. L'equilibrio e quanto bene gli elementi si incastrano. Uniformita, clean cup e dolcezza sono giudizi si-no per tazza. L'overall e la valutazione personale complessiva del cupper.

La somma e il cup score. Dagli 80 punti in su, un caffe conta ufficialmente come specialty coffee. 85-89 e eccellente. 90 e oltre e raro e degno d'asta. Per confronto: un Geisha che batte record all'asta Best of Panama si situa solitamente tra 93 e 96 punti.

Come fare cupping a casa

Non ti serve una certificazione Q-grader per fare cupping da solo. Prendi tre o quattro caffe diversi, possibilmente da paesi d'origine diversi o con metodi di lavorazione diversi. Usa tazze uguali, pesa il caffe, macinalo medio-grossolano subito prima del cupping, versaci sopra acqua calda, aspetta quattro minuti, rompi la crosta, schiuma, aspetta, sorseggia. Scrivi quello che percepisci senza pressione. Ti accorgerai in fretta di quanto i caffe siano diversi quando li hai uno accanto all'altro. Un pompelmo accanto a un cioccolato accanto a un miele. E quello che i professionisti intendono quando parlano di degustazione comparativa.

Perche dovrebbe interessarti

Il cupping non e magia. E semplicemente un modo molto attento di bere il caffe. Non devi essere un professionista per trarne beneficio. Quando sai che un torrefattore ha valutato un caffe a 87 punti e ha annotato note di pesca e gelsomino, non e marketing. E un giudizio strutturato che puo essere confrontato con i punteggi e le note di altri professionisti. Non compri una storia, compri una valutazione documentata.

Su Roestpost

Molte delle torrefazioni sul nostro marketplace fanno regolarmente cupping interni prima di inserire un nuovo caffe nel loro assortimento. Alcune indicano i punteggi SCA direttamente sulla pagina prodotto. La prossima volta che vuoi prenderti tempo davanti a una tazza, prova un piccolo cupping casalingo con due o tre caffe di torrefazioni diverse. Per la prima volta assaggerai davvero cosa sta succedendo nella tazza.