Preparazione
Chemex: la caraffa di vetro del 1941 che domina ancora oggi i bar specialty
Chemex: la caraffa di vetro del 1941 che domina ancora oggi i bar specialty
Non ci sono molti oggetti per il caffè esposti al Museum of Modern Art di New York. La Chemex c'è. È uno di quei pochi metodi di preparazione che riconosci dalla sola silhouette, anche se non l'hai mai usata. Una clessidra di vetro slanciata, un colletto di legno, un piccolo laccio di cuoio. Bella, semplice, quasi 85 anni e si trova ancora in ogni bar specialty serio.
Un chimico che costruisce una caffettiera
Peter Schlumbohm era un chimico. Lasciò la Germania per gli Stati Uniti nel 1936, portando con sé più di cento brevetti. La maggior parte delle sue invenzioni riguardava il vetro, la refrigerazione e l'elettrodomestico. Depositò il brevetto della Chemex nel 1939, gli fu concesso nel 1941. Viene prodotta a Chicopee, nel Massachusetts, e ancora oggi è lì che si fabbrica.
La forma non è un caso. Schlumbohm si ispirò alla beuta di Erlenmeyer del laboratorio. Corpo conico, collo cilindrico. Vetro borosilicato, lo stesso vetro delle provette. Il colletto di legno non è decorazione, è l'impugnatura: l'acqua calda rende il vetro bollente, il legno protegge la mano. Il laccio di cuoio tiene semplicemente il colletto in posizione. Pura funzione, ma pensata così bene da diventare bella.
Perché funziona ancora oggi
Nel 1958 i designer dell'Illinois Institute of Technology nominarono la Chemex tra i cento prodotti meglio progettati dell'epoca moderna. È al MoMA, allo Smithsonian e al Denver Art Museum. Ma non è per questo che si vende ancora. Si vende perché fa un caffè che non somiglia a nessun altro.
Il segreto è nel filtro. I filtri Chemex Bonded sono dal 20 al 30 percento più spessi della carta normale per pour over. È voluto. La carta più spessa trattiene gli oli e le particelle più fini che passerebbero in un V60 o in un Melitta. Risultato: una tazza estremamente pulita, trasparente. Corpo leggero, tanto aroma, quasi come un tè. Se ami il caffè pulito e brillante, sei a casa. Se ami corpo e olio, la caffettiera a stantuffo è più adatta.
Le versioni classiche
La Chemex esiste in più formati, dalla piccola 3 tazze (circa 450 ml) alla grande 10 tazze (circa 1.5 litri). Le due più utili sono la 6 tazze per casa, quando si prepara in due o tre, e la 8 tazze quando tutta la cucina vuole caffè. C'è anche la Hand Blown series, soffiata a bocca, un po' più ricercata visivamente, ma funzionalmente identica.
Per i filtri la scelta è semplice: quadrati piegati (l'originale), tondi, mezzaluna, sbiancati (bianchi) o non sbiancati (naturali). Funzionalmente non cambia niente. Quello che conta è inserire la carta nel verso giusto: il lato a tre strati contro il beccuccio, il lato a uno strato di fronte. Così l'acqua non scivola dietro al filtro.
La ricetta Chemex che funziona davvero
Ti servono: 30 grammi di caffè, 500 grammi d'acqua, una Chemex 6 tazze, un filtro bonded, un macinino, un bollitore a collo di cigno, una bilancia e idealmente un timer. È un rapporto di 1:16.66, quindi più o meno 1:17. Per tostature chiare puoi allungare fino a 1:18, per quelle più scure stringere verso 1:15.
Macinatura: medio grossa, come sale marino. Più grossa che per un V60. Temperatura dell'acqua: 92 a 96 gradi Celsius. Se il tuo bollitore non ha controllo della temperatura, porta a bollore e aspetta un minuto.
Inserisci il filtro, sciacqua con acqua calda. Lava via il sapore di carta e preriscalda la caraffa. Butta l'acqua di risciacquo. Aggiungi il caffè, premi una piccola fossetta al centro.
A zero secondi versa 60 grammi d'acqua in cerchi lenti finché tutto è bagnato. Fai roteare delicatamente per far sedare il letto. Aspetta 45 secondi per il bloom. Vedi il caffè rilasciare CO2 e gonfiarsi.
A 45 secondi continua a versare a ondate. Prima ondata fino a 250 grammi. Verso 1:30 versa di nuovo fino a 500 grammi. L'ultima versata dovrebbe finire intorno a 2:30. L'intera estrazione dura tra 4 e 5 minuti. Se è molto più lenta, la macinatura è troppo fine. Molto più veloce, troppo grossa.
Gli errori più comuni
Macinatura troppo fine: l'acqua resta per sempre nel filtro, il caffè diventa amaro e sovraestratto. Trappola classica del principiante, perché molti copiano la macinatura del V60. Vai un po' più grosso.
Filtro non sciacquato: la prima tazza sa di cartone. Sciacqua sempre, sempre.
Filtro dal lato sbagliato: se il lato a uno strato è verso il beccuccio, l'acqua può scivolare lungo il vetro invece di attraversare il caffè. Risultato: una tazza debole e acquosa. Tre strati contro il beccuccio, sempre.
Troppo poco caffè: molti principianti prendono 20 grammi e riempiono fino a 500 grammi d'acqua. È troppo diluito. 1:17 è un limite onesto. Meglio un po' più forte che debole e lavato.
I chicchi che la Chemex ama
La Chemex è un amplificatore brillante. Mostra ogni nota senza pietà. Le tostature chiare specialty da Etiopia, Kenya o Colombia funzionano benissimo. I profili floreali e fruttati ottengono il palco che meritano. Un Yirgacheffe lavato, un Geisha da Panama, un Burundi con mora. È esattamente per questo che è costruita.
Le tostature medio chiare funzionano anche, danno più cioccolato e caramello. Le tostature più scure diventano un po' piatte nella Chemex, perché la carta spessa filtra il corpo. Se vuoi tostature da espresso, prendi una moka o una caffettiera a stantuffo.
Cosa ti serve intorno
Un macinino vero è obbligatorio. Il caffè premacinato è morto in pochi giorni, la Chemex lo rivela subito. Un macinino a mano basta per iniziare.
Un bollitore a collo di cigno aiuta perché puoi controllare il getto. Un bollitore normale e una mano ferma vanno anche bene, ma è più pulito col collo di cigno.
Una bilancia da cucina precisa a 0.1 grammi. Senza bilancia prepari a metà al buio e il risultato cambia da un giorno all'altro.
Cosa rimane
La Chemex è lenta. Non è efficiente. L'originale costa circa 60 franchi, più i filtri a circa 15 franchi ogni cento. Ma trasforma il caffè del mattino in un rituale di quattro minuti in cui non fai altro che versare acqua e guardare. Non è una perdita, è un guadagno. Su Röstpost trovi esattamente le tostature chiare specialty da torrefattrici svizzere per cui la Chemex è stata costruita. Prova un etiope lavato o un colombiano honey, e capirai perché questa caraffa viene costruita da 85 anni.
