Sapere del caffè
La ruota degli aromi SCA: Come descrivere il caffè come un professionista
La ruota degli aromi SCA: Come descrivere il caffè come un professionista
Prendi un sorso di specialty coffee e pensi: è buono. Ma che sapore ha veramente? Bacche? Noce? Qualcosa di floreale? Se ti mancano le parole, non sei solo. È proprio per questo momento che la Specialty Coffee Association ha costruito uno strumento: la Coffee Taster's Flavor Wheel, la ruota degli aromi.
Cos'è la ruota degli aromi?
La ruota degli aromi è un disco colorato con descrittori di sapore disposti in cerchi concentrici. La prima versione è stata pubblicata nel 1995 ed è stata lo standard del settore per oltre due decenni. Nel 2016 è stata fondamentalmente aggiornata insieme a World Coffee Research. La base è il World Coffee Research Sensory Lexicon, la più grande collezione scientifica di riferimenti aromatici per il caffè mai realizzata. Scienziati sensoriali della Kansas State University, insieme a professionisti del caffè di 13 paesi, hanno definito 110 attributi di sapore, ciascuno con un riferimento concreto. "Fragola", per esempio, significa: il sapore delle fragole Dole surgelate. Non un'interpretazione, un punto di confronto.
Come è strutturata la ruota
La ruota funziona dall'interno verso l'esterno. Più vai verso l'esterno, più la descrizione diventa specifica.
Al centro si trovano le grandi categorie. Nove in totale: fruttato, floreale, acido/fermentato, verde/vegetale, nocciolato/cacao, dolce, speziato, tostato e "altro". Questo è il primo livello, intuitivo.
Nell'anello centrale le cose si fanno più concrete. "Fruttato" si divide in bacche, frutta secca, agrumi e altri frutti. "Nocciolato/cacao" in noce e cacao. "Dolce" in zucchero di canna, vaniglia, vanillina, dolce generale e aromatici dolci.
Nell'anello esterno arrivi alle note specifiche. "Bacche" diventa fragola, lampone, mora, mirtillo. "Agrumi" diventa pompelmo, arancia, limone, lime. È il livello a cui lavorano i torrefattori e i Q-Grader.
Come usarla in pratica
Prendi un sorso di caffè. Lascialo in bocca. Ora vai mentalmente al centro della ruota. La prima domanda è semplice: è fruttato? Nocciolato? Speziato? Floreale? Una sola categoria basta.
Poi fai un passo verso l'esterno. Fruttato, ok. Ma di che tipo? Bacche o agrumi? Frutta secca? Una volta trovata una sottocategoria, prova il passo successivo. È arancia, limone o pompelmo? Con le bacche: più fragola o mirtillo?
Poi torna al centro e alla prossima impressione. Un caffè ha spesso più livelli. Magari fruttato all'inizio, cioccolatoso nel finale. Procedi fino a sentire di aver descritto il caffè.
Ciò che la ruota non fa
La ruota non giudica. Non c'è "meglio" o "peggio". La fragola non è più nobile del cioccolato. La ruota è un vocabolario, non un verdetto di qualità. Un buon caffè non è quello con più note floreali, ma quello in cui sapore, acidità, corpo ed equilibrio si armonizzano.
Perché cambia il tuo caffè
Appena inizi a descrivere il caffè, lo bevi diversamente. Diventi più attento. Noti che un etiope natural sa di mirtillo e cioccolato fondente, mentre un colombiano lavato porta caramello e mela rossa nella tazza. Sviluppi un profilo di ciò che ti piace.
È questa la grande cosa con la ruota degli aromi. Non ti obbliga a diventare esperto. Ti dà le parole. E con queste parole, il caffè diventa una conversazione, un confronto, una scoperta.
Da dove iniziare
La ruota degli aromi ufficiale della SCA è disponibile come poster sul loro sito. Versioni interattive esistono gratis online. Ma il passo più importante è questo: bevi due caffè diversi uno accanto all'altro. Un lavato accanto a un natural. Un etiope accanto a un brasiliano. Le differenze diventano chiare appena hai un punto di confronto.
Sul nostro marketplace trovi caffè di oltre 200 torrefattrici svizzere, molti con note di degustazione dettagliate che ti mostrano cosa vedono i torrefattori nel profilo. Leggi le note, prova il caffè, confronta le tue impressioni con la ruota degli aromi. Dopo qualche settimana ti accorgerai: improvvisamente hai le parole per ciò che bevi.
