Die Kaffeekirsche: Was wirklich um die Bohne herum wächst

Die Kaffeekirsche: Was wirklich um die Bohne herum wächst

Was wir Kaffeebohne nennen, ist genau genommen keine Bohne. Es ist der Kern einer kleinen, leuchtend roten Frucht, die am Strauch wächst wie eine Kirsche. Und um diesen Kern herum liegen Schichten, von denen die meisten Kaffeetrinkenden noch nie gehört haben. Diese Schichten entscheiden mit, wie der Kaffee am Ende schmeckt.

Was eine Kaffeekirsche ausmacht

Aussen sitzt die Schale, das Exokarp. Sie ist dünn, glatt und ändert die Farbe, während die Frucht reift. Erst grün, dann gelb, dann je nach Sorte orange oder tiefrot. Die Farbe ist das wichtigste Signal für die Erntenden.

Direkt darunter liegt das Fruchtfleisch, das Mesokarp. Es ist saftig und süss, von der Konsistenz her ähnlich einer kleinen Beere. In manchen Anbauländern wird das Fruchtfleisch zu Cascara-Tee weiterverarbeitet, statt es wegzuwerfen.

Zwischen Fruchtfleisch und Bohne sitzt eine klebrige, gelartige Schicht, die Schleimschicht oder Mucilage genannt wird. Sie ist voller Zucker und Pektin und ist die Schicht, die bei der Aufbereitung am wichtigsten ist. Je nachdem, wie viel davon an der Bohne bleibt und wie sie fermentiert wird, schmeckt der Kaffee später süsser, fruchtiger oder klarer.

Darunter kommt das Pergament, eine harte, papierartige Hülle. Sie ist beige, trocken und schützt die Bohne während Trocknung und Lagerung. Erst kurz vor der Röstung wird das Pergament im Schälgang entfernt.

Ganz innen liegt die Bohne, umgeben von einem hauchdünnen Silberhäutchen. Genau dieses Häutchen siehst du manchmal in der Mühle. Wir nennen sie Bohnen, biologisch gesehen sind es Samen.

Zwei Bohnen, manchmal eine

In den meisten Kaffeekirschen sitzen zwei Bohnen, mit den flachen Seiten zueinander. Daher der typische, halbrunde Querschnitt der Bohne. In etwa fünf Prozent der Kirschen entwickelt sich aber nur ein einziger, runder Samen, eine sogenannte Perlbohne oder Peaberry. Manche Röstereien sortieren diese Bohnen separat, weil sie wegen ihrer runden Form anders rösten und im Geschmack oft konzentrierter wirken.

Sieben bis neun Monate von der Blüte zur Reife

Eine Kaffeepflanze blüht weiss und duftet nach Jasmin. Aus den Blüten entstehen die Kirschen, und es dauert sieben bis neun Monate, bis sie reif sind. Sobald eine Kirsche den optimalen Reifepunkt erreicht hat, hat sie nur ein Fenster von zehn bis vierzehn Tagen, bevor sie überreif wird. Überreife Kirschen verlieren Süsse und entwickeln unangenehme, fermentierte Noten. Unreife Kirschen sind sauer und grasig. Genau deshalb ist die Ernte so heikel.

Von Hand oder im Streifen

Es gibt zwei Wege, Kaffeekirschen zu ernten. Bei der selektiven Ernte gehen die Erntenden alle acht bis zehn Tage durch die Felder und pflücken nur die Kirschen, die im optimalen Reifezustand sind. Das ist aufwendig, teuer und zeitintensiv, aber es ist die einzige Methode, mit der wirklich hochwertiger Specialty Coffee entsteht.

Bei der Streifenernte streifen die Pflückenden den ganzen Ast in einem Zug ab. Reif, unreif, überreif, alles landet im Korb. Das geht schnell und kostet weniger, aber das Ergebnis ist eine Mischung mit unvermeidbaren Mängeln. Maschinelle Ernte funktioniert ähnlich und kommt vor allem in Brasilien zum Einsatz.

Die meisten Kaffees, die du auf unserem Marktplatz findest, sind selektiv gepflückt. Das ist der erste, oft unsichtbare Grund, warum sie schmecken, wie sie schmecken.

Warum dich das interessieren sollte

Wenn du das nächste Mal eine Tasse Kaffee in der Hand hältst, denk kurz an die Kirsche. An die Schicht aus Zucker und Pektin, die nach der Ernte fermentiert wurde, um Süsse in die Bohne zu bringen. An die Hand, die genau diese Kirsche aus dem Strauch gepflückt hat, weil sie reif war und die daneben nicht. An die Monate, die sie gebraucht hat, um soweit zu kommen.

Specialty Coffee ist kein Marketing. Es ist die Summe von Entscheidungen, die schon im Anbauland getroffen werden, lange bevor die Bohne in die Schweiz kommt.

Auf unserem Marktplatz findest du Kaffees von über 200 Schweizer Röstereien, viele davon arbeiten mit Bauern, die selektiv ernten. Wenn du wissen willst, wie sich der Aufwand im Becher anfühlt, ist das ein guter Ausgangspunkt.