Entkoffeinierter Kaffee: Wie Decaf wirklich gemacht wird

Entkoffeinierter Kaffee: Wie Decaf wirklich gemacht wird

Decaf hat einen schlechten Ruf. Zu lange war entkoffeinierter Kaffee synonym für dumpfe, flache Brühe im Hotelfruehstueck, die nach verbrannter Pappe schmeckt. Das stimmt heute einfach nicht mehr. Moderne Entkoffeinierungsverfahren sind so gut geworden, dass es Specialty-Decafs gibt, die mit 85 Punkten und mehr von Q-Gradern bewertet werden. Wenn du Kaffee liebst, aber nach dem dritten Cappuccino nicht schlafen kannst, oder wenn du einfach gern abends noch eine Tasse in Ruhe trinken willst, lohnt es sich zu verstehen, was in einer Tasse Decaf eigentlich passiert.

Kurze Geschichte, lange Sache

Die Geschichte des Decafs beginnt 1903 in Bremen. Der deutsche Kaffeehändler Ludwig Roselius hatte eine Ladung Rohkaffee, die auf dem Seeweg nass geworden war und ihren Geschmack bewahrt, aber den grossen Teil ihres Koffeins verloren hatte. Aus diesem Zufall entwickelte er mit seinem Team das erste kommerziell nutzbare Entkoffeinierungsverfahren und gründete die Firma Kaffee HAG. Das ursprüngliche Roselius-Verfahren nutzte Salzwasser und Benzol als Lösungsmittel, was nach heutigen Massstäben natürlich nicht mehr akzeptabel wäre. Aber der Grundgedanke gilt bis heute: du weichst grünen Rohkaffee ein, bis sich das Koffein herauslösen lässt, während der Geschmack so weit wie möglich in der Bohne bleibt.

Was Decaf rechtlich bedeutet

Damit ein Kaffee sich in Europa entkoffeiniert nennen darf, müssen mindestens 99.9 Prozent des ursprünglichen Koffeins entfernt sein. In den USA reichen 97 Prozent. Eine Tasse Decaf enthält also noch zwei bis fünf Milligramm Koffein, verglichen mit achtzig bis hundertzwanzig Milligramm in einer normalen Tasse Filterkaffee. Für die meisten Menschen ist das zu wenig, um wach zu bleiben. Wichtig zu wissen: die Entkoffeinierung passiert immer vor der Röstung, auf der grünen Bohne. Keine Rösterei dieser Welt holt das Koffein aus bereits geröstetem Kaffee heraus.

Methode eins: Swiss Water Process

Der Swiss Water Process ist das einzige Verfahren, das komplett ohne chemische Lösungsmittel auskommt. Entwickelt wurde er in den 1930er-Jahren in der Schweiz und 1980 in Kanada kommerzialisiert. Die Idee ist elegant. Du nimmst eine erste Charge Rohkaffee und weichst sie in heissem Wasser ein, bis sich Koffein und Aromastoffe aus der Bohne lösen. Dann filterst du das Koffein mit einem Aktivkohlefilter aus diesem Wasser heraus. Übrig bleibt der sogenannte Green Coffee Extract, also Wasser, das mit allen Geschmacksstoffen der Bohne gesättigt ist, aber kein Koffein mehr enthält. Wenn du jetzt eine neue Charge Kaffee in dieses Wasser legst, kann das Koffein aus der Bohne herausdiffundieren, die Aromen aber nicht, weil das Wasser damit schon gesättigt ist. Nach ungefähr zehn Stunden ist die neue Charge zu 99.9 Prozent koffeinfrei und hat den Grossteil ihres Geschmacks behalten.

Methode zwei: CO2-Verfahren

Das CO2-Verfahren wurde in den 1970er-Jahren in Deutschland entwickelt und nutzt Kohlendioxid in seinem überkritischen Zustand. Überkritisch bedeutet, dass CO2 unter hohem Druck und bei bestimmten Temperaturen gleichzeitig die Eigenschaften einer Flüssigkeit und eines Gases hat. In diesem Zustand ist es ein hochselektives Lösungsmittel, das gezielt Koffein aus der Bohne zieht und die grösseren Aroma-Moleküle weitgehend in Ruhe lässt. Nach der Entkoffeinierung wird der Druck reduziert, das CO2 verflüchtigt sich, und übrig bleiben Bohnen, die fast alle ihrer ursprünglichen Geschmacksnoten behalten haben. Das Verfahren ist teuer, weil es aufwendige Hochdruckanlagen braucht, aber es gilt unter Röstern als eines der geschmacklich besten.

Methode drei: Sugar Cane oder EA-Verfahren

Das EA-Verfahren wird auf Labels oft Sugar Cane Decaf genannt und ist besonders in Kolumbien verbreitet, wo es direkt in den Kaffeeanbauregionen angewendet wird. Die Bohnen werden mit Dampf geöffnet und dann in einer Lösung aus Wasser und Ethyl-Acetat gebadet. Das klingt nach Chemielabor, aber Ethyl-Acetat ist eine natürliche Verbindung, die zum Beispiel in reifen Bananen und in fermentiertem Zuckerrohr vorkommt. Das Molekuel bindet sich gezielt an Koffein und zieht es aus der Bohne. Anschliessend wird der Kaffee gewaschen, gedämpft und getrocknet. Für Kolumbien ist das Verfahren praktisch, weil Zuckerrohr ohnehin in grossen Mengen angebaut wird und das Ethyl-Acetat direkt vor Ort produziert werden kann. Viele Specialty-Decafs aus Kolumbien nutzen diese Méthode.

Methode vier: Methylenchlorid oder MC

Das älteste heute noch verwendete lösungsmittelbasierte Verfahren arbeitet mit Methylenchlorid, auch Dichlormethan genannt. Es ist günstig, effektiv und zieht sehr wenig Aroma aus der Bohne. Methylenchlorid verflüchtigt sich bei rund 40 Grad und ist nach der Röstung bei über 200 Grad nicht mehr nachweisbar. In der EU ist der Einsatz streng reguliert und die Rückstände liegen weit unter jeder gesundheitlichen Bedenkensschwelle. In den USA laufen längere Diskussionen über das Verfahren. Geschmacklich ist MC-Decaf oft überraschend gut, aber viele Röstereien im Specialty-Bereich verzichten trotzdem darauf, weil Labels wie Sugar Cane oder Swiss Water einfach sauberer klingen.

Wie guter Decaf schmeckt

Ein richtig gemachter Decaf kann heute wirklich gut sein. Er bringt Noten von Schokolade, Nuss, Karamell oder sogar hellere Fruchtprofile mit, je nach Herkunft und Röstgrad. Was dir auffällt, wenn du nach Jahren Bürokaffee zum ersten Mal einen Specialty-Decaf probierst: der Körper ist meist einen Tick dichter, die Säure ein bisschen sanfter, und die fruchtigen Hochtöne etwas gedämpfter als beim Original. Aber wir reden hier über Feinheiten, nicht über gut und schlecht. Ein 86-Punkte-Decaf aus Kolumbien schmeckt besser als jeder Supermarkt-Espresso mit vollem Koffein.

Wann Decaf Sinn ergibt

Die klassische Antwort lautet: abends. Aber Decaf ist mehr als der Notnagel für Spätabend-Kaffeetrinker. Viele Menschen vertragen Koffein einfach nicht gut, kriegen Herzklopfen oder Magenprobleme davon. Andere reduzieren es bewusst, weil sie ihre Schlafqualität verbessern wollen oder stillen. Und es gibt die Variante, die wir besonders schön finden: den zweiten oder dritten Kaffee des Tages einfach als Decaf trinken, um den Geschmack und das Ritual zu behalten, ohne nachts um zwei Uhr an die Decke zu starren. Wir haben schon mehrfach gesehen, dass Leute, die zum ersten Mal einen Decaf in Specialty-Qualität trinken, fast überrascht sind, dass es ihnen schmeckt.

Bei Röstpost

Specialty Decaf ist ein wachsender Bereich auf unserem Marktplatz. Einige unserer Schweizer Röstereien haben dauerhafte Decaf-Positionen im Sortiment, viele davon im Sugar Cane oder Swiss Water Process. Wenn du das Thema Decaf für dich abgehakt hattest und neu bewerten willst, ist das vielleicht ein guter Anlass, einen davon zu bestellen und zu sehen, was passiert.