Kaffeewissen
Coffee Cupping: Wie Profis Kaffee verkosten
Coffee Cupping: Wie Profis Kaffee verkosten
Stell dir einen Raum vor, der nach frisch gemahlenem Kaffee riecht. Auf einem langen Tisch stehen zwanzig kleine Glaeser in einer Reihe, daneben Loeffel, ein Spuckbecher, eine Stoppuhr. Ein paar Menschen im Halbkreis beugen sich vor, schluerfen laut, notieren etwas, gehen einen Schritt weiter. Das ist ein Cupping. Und so verkosten Roestereien, Importeure und Q-Grader auf der ganzen Welt ihren Kaffee. Nach dem gleichen Protokoll, mit den gleichen Schritten, damit zwei Profis in zwei verschiedenen Laendern ueber denselben Kaffee reden koennen, ohne sich misszuverstehen.
Warum standardisiert verkosten
Vor dem Cupping war Kaffeebewertung ein Buch mit sieben Siegeln. Jeder Kaeufer hatte seine eigene Methode, seine eigenen Begriffe, seine eigenen Massstaebe. Das fuehrte zu Chaos auf dem Markt. Ein Kaffee, den ein Kaeufer als aussergewoehnlich beschrieb, konnte vom naechsten als durchschnittlich abgetan werden. Anfang der 2000er-Jahre veroeffentlichte die Specialty Coffee Association ein standardisiertes Cupping-Protokoll und ein Bewertungsformular. Das war der Moment, in dem Specialty Coffee zur globalen Sprache wurde. Heute nutzen Q-Grader weltweit dieselbe Methode, und wenn zwei Q-Grader denselben Kaffee bewerten, liegen ihre Scores meist nur ein bis zwei Punkte auseinander.
Die Ausruestung ist simpel
Du brauchst kein Labor. Ein Cupping-Setup besteht aus identischen Glaesern mit je rund 200 Millilitern Volumen, einer guten Kaffeemuehle, einer Waage, einem Wasserkocher, einem Thermometer und einem flachen, runden Loeffel. Professionelle Cupping-Loeffel sind aus Silber oder Edelstahl und haben eine leicht ovale Form, damit du eine kleine Menge Kaffee ansaugen und auf der Zunge verteilen kannst. Wichtig ist, dass alle Glaeser gleich sind. Gleiche Form, gleiche Groesse, gleiches Material. Unterschiede im Glas veraendern den Geschmack.
Das Protokoll Schritt fuer Schritt
Der SCA-Standard schreibt 8.25 Gramm Kaffee auf 150 Milliliter Wasser vor. Das ist ein Verhaeltnis von etwa 1 zu 18. Der Kaffee wird direkt vor dem Cupping mittelgrob gemahlen, etwa so grob wie fuer Pour Over, und kommt in die Tasse. Das Wasser wird auf 93 Grad erhitzt. Gefiltert, sauber, moeglichst neutral.
Jetzt beginnt das eigentliche Ritual. Zuerst riechst du am trockenen Pulver. Du hebst die Tasse, atmest tief ein und versuchst, Noten zu identifizieren. Schokolade? Zitrus? Feucht und erdig? Diesen ersten Eindruck nennt man Fragrance. Dann giesst du das heisse Wasser direkt auf das Pulver, bis die Tasse voll ist. Ein Timer startet. Oben bildet sich eine Kruste aus Kaffeepartikeln. Nach genau vier Minuten beugst du dich ueber die Tasse und brichst mit dem Loeffel die Kruste auf, waehrend du gleichzeitig einatmest. Das ist der intensivste Geruchsmoment des ganzen Cuppings. Aroma.
Nach dem Breaken schoepfst du den Schaum und die groben Partikel mit zwei Loeffeln ab. Jetzt wartest du. Der Kaffee muss auf etwa 70 Grad abkuehlen, bevor das Verkosten beginnt, sonst verbrennst du dir die Zunge und nimmst sowieso nichts wahr. Nach ungefaehr acht bis zehn Minuten ist es soweit. Du nimmst einen Loeffel Kaffee, fuehrst ihn an die Lippen und schluerfst laut. Sehr laut. Das Schluerfen spruhbt den Kaffee in einen feinen Nebel, der gleichzeitig deine ganze Mundhoehle und deinen Rachen erreicht. Nur so nimmst du die retronasalen Aromen wahr, also die Aromen, die du ueber die Rueckverbindung zwischen Mund und Nase riechst. Du spuckst in den Becher, machst eine Notiz, gehst zum naechsten Glas.
Jeder Kaffee wird in drei Temperaturphasen verkostet. Heiss, um Saeure und Fluechtigkeit zu bewerten. Warm, um Koerper und Balance zu erfassen. Kalt, um Suesse und Fehler zu erkennen. Manche Noten kommen erst beim Abkuehlen hervor. Ein Kaffee, der heiss spektakulaer wirkt, kann kalt fad sein. Ein Kaffee, der heiss verschlossen wirkt, kann kalt ploetzlich vor Fruechten strotzen.
Die zehn Attribute der SCA-Bewertung
Das SCA-Formular bewertet zehn Attribute: Fragrance und Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Uniformity, Clean Cup, Sweetness und Overall. Jedes Attribut bekommt einen Score zwischen 6 und 10 in Viertel-Schritten. Fragrance ist der Geruch im Trockenen und nach dem Breaken. Flavor ist der Gesamteindruck des Geschmacks im Mund. Aftertaste ist das, was nach dem Schlucken oder Spucken bleibt. Acidity ist Helligkeit und Lebendigkeit, nicht Aggressivitaet. Body ist das Gefuehl auf der Zunge, von zart bis sirupartig. Balance ist, wie gut die einzelnen Elemente zusammenpassen. Uniformity, Clean Cup und Sweetness sind Ja-Nein-Urteile pro Tasse. Overall ist die persoenliche Gesamtbewertung des Cuppers.
Die Summe ist der Cup Score. Ab 80 Punkten gilt ein Kaffee offiziell als Specialty Coffee. 85 bis 89 Punkte sind exzellent. 90 Punkte und mehr sind selten und auktionstauglich. Zum Vergleich: Ein Geisha, der bei der Best-of-Panama-Auktion Rekordpreise erzielt, liegt meist zwischen 93 und 96 Punkten.
Wie du zuhause cupst
Du brauchst keine Q-Grader-Zertifizierung, um selbst zu cuppen. Hol dir drei bis vier verschiedene Kaffees, am besten aus verschiedenen Herkunftslaendern oder mit unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden. Nimm gleich grosse Tassen, waeg den Kaffee ab, mahl ihn mittelgrob direkt vor dem Cupping, giess heisses Wasser drueber, warte vier Minuten, brich die Kruste auf, schoepfe ab, warte, schluerf. Notier dir ohne Druck, was du wahrnimmst. Du wirst schnell merken, wie stark sich die Kaffees unterscheiden, wenn du sie Seite an Seite hast. Eine Grapefruit neben einer Schokolade neben einem Honig. Das ist, was Profis meinen, wenn sie von Vergleichsverkostung sprechen.
Warum es dich interessieren sollte
Cupping ist kein Zauberwerk. Es ist einfach eine sehr aufmerksame Art, Kaffee zu trinken. Du musst kein Profi sein, um davon zu profitieren. Wenn du weisst, dass ein Roester einen Kaffee beim Cupping mit 87 Punkten bewertet und Noten von Pfirsich und Jasmin notiert hat, ist das nicht Marketing. Das ist ein strukturiertes Urteil, das sich mit den Scores und Noten anderer Profis vergleichen laesst. Du kaufst keine Geschichte, sondern eine dokumentierte Bewertung.
Bei Roestpost
Viele der Roestereien auf unserem Marktplatz fuehren regelmaessig interne Cuppings durch, bevor sie einen neuen Kaffee ins Sortiment nehmen. Einige geben die SCA-Scores direkt auf der Produktseite an. Wenn du das naechste Mal beim Kaffeetrinken innehalten willst, probier mal einen kleinen Home-Cupping-Aufbau mit zwei oder drei Kaffees von verschiedenen Roestereien. Du wirst zum ersten Mal wirklich schmecken, was im Cup passiert.
