Anaerobe Fermentation: Warum sauerstofffreier Kaffee nach Ananas und Bubblegum schmeckt

Anaerobe Fermentation: Warum sauerstofffreier Kaffee nach Ananas und Bubblegum schmeckt

Wenn du in den letzten Jahren auf einer Tüte Specialty Coffee das Wort anaerob gelesen hast und dich gefragt hast, was das eigentlich soll, bist du nicht allein. Anaerobe Fermentation ist die wahrscheinlich am meisten diskutierte Aufbereitungsmethode im Specialty Coffee. Sie spaltet die Szene in zwei Lager: die einen lieben die wilden Aromen, die anderen finden alles schmeckt gleich. Beide Lager haben recht. Es kommt halt drauf an.

Was passiert da überhaupt

Jeder Kaffee fermentiert. Ohne Fermentation kein Kaffee, weil das Fruchtfleisch um die Bohne abgebaut werden muss. Bei klassischen Methoden wie der gewaschenen Aufbereitung oder dem Natural passiert das in offenen Tanks oder auf Trockenbetten, also mit Sauerstoff. Bei der anaeroben Fermentation legt der Produzent die Kirschen oder die Bohnen in einen geschlossenen Tank mit einem Einwegventil. Das Ventil lässt CO2 raus, aber keinen Sauerstoff rein.

Das klingt nach einem kleinen Detail, ist aber ein riesiger Unterschied. Ohne Sauerstoff übernehmen andere Mikroorganismen die Arbeit. Statt der üblichen Hefen sind es vor allem Milchsäurebakterien, die das Zuckerprofil und die Säuren des Kaffees umbauen. Das Ergebnis: deutlich intensivere und ungewohnte Aromen.

Carbonic Maceration und der Wein-Vergleich

Eine Variante der anaeroben Fermentation heisst Carbonic Maceration. Den Begriff kennst du vielleicht aus dem Weinbau, vor allem von Beaujolais Nouveau. Dabei werden ganze Trauben oder ganze Kirschen in einen Tank gelegt und mit CO2 geflutet. Die Fermentation findet teilweise sogar im Inneren der intakten Frucht statt, was zu sehr eigenständigen Aromen führt.

Im Kaffee wurde diese Methode unter anderem von Sasa Sestic populär gemacht, der 2015 mit einem solchen Kaffee World Barista Champion wurde. Seither experimentieren Produzenten von Kolumbien über Kosta Rika bis Äthiopien mit Varianten davon.

Wie schmeckt das im Becher

Anaerobe Fermentation produziert sehr typische Aromen, die du nach ein paar Tassen sofort wiedererkennst. Tropische Früchte wie Mango, Ananas, Maracuja und Lychee. Floral und parfümiert. Manchmal auch Noten von Zimt, Lebkuchen, Bubblegum oder Kirschlikör. Bei länger fermentierten Bohnen kippt das gerne in winey, also weinähnlich, oder in Richtung Sauerteig und Spirituosen.

Die Specialty Coffee Association arbeitet mit standardisierten Cupping-Protokollen, und in einer kolumbianischen SENA-Studie aus dem März 2026 erreichten Kirschen mit 24 Stunden CO2-Fermentation einen Durchschnittsscore von 86,90 Punkten, gegenüber 82,15 Punkten bei der unfermentierten Kontrolle. Das ist ein deutlicher Sprung. Aber Punkte sind nur ein Teil der Geschichte. Anaerobe Kaffees polarisieren stark, und genau das ist Teil ihres Reizes.

Warum das nicht nur Hype ist

Anaerobe Fermentation gibt Produzenten ein Werkzeug in die Hand, mit dem sie die Geschmacksrichtung ihres Kaffees aktiv gestalten können. Das war früher fast nur über Sorte, Höhenlage und Röstung möglich. Jetzt ist die Aufbereitung selbst zum kreativen Hebel geworden.

Für Bauern in Ländern, in denen die natürlichen Bedingungen nicht für die hellen, säurebetonten Profile reichen, die der Specialty-Markt sucht, ist das eine echte Chance. Sie können ihre Bohnen über die Aufbereitung aufwerten und höhere Preise erzielen. Wenn die Methode sauber gemacht wird.

Die Schattenseite

Wenn du anaerobe Kaffees liebst, ist die Welt grossartig. Wenn nicht, kennst du auch die andere Seite. Schlecht gemachte anaerobe Fermentation schmeckt nach kaputt. Essig, Stallgeruch, medizinisch, schal. Die Linie zwischen aufregend und abstossend ist dünn, weil die Mikroorganismen schwer zu kontrollieren sind. Temperatur, Dauer, pH-Wert, Sauberkeit der Tanks: alles muss stimmen.

Ausserdem gibt es eine berechtigte Kritik aus der Szene. Manche Cupper beklagen, dass anaerobe Fermentation den Charakter der Bohne und ihrer Herkunft überdeckt. Eine wilde anaerobe Geisha aus Panama schmeckt am Ende nicht mehr unbedingt nach Geisha, sondern nach anaerob. Das ist Geschmackssache, aber eine valide Diskussion.

So erkennst du eine gute anaerobe Bohne

Drei Hinweise. Erstens, die Rösterei sollte transparent über den Produzenten und die Fermentationsdauer informieren. Vagheit ist ein Warnsignal. Zweitens, Aromenprofile sollten Frucht, Süsse und Klarheit nennen, nicht nur Buzzwords. Drittens, achte auf die Röstung. Anaerobe Kaffees brauchen meistens eine sehr helle Röstung, damit ihre Aromen zur Geltung kommen. Ein dunkel gerösteter Anaerob ist meistens Verschwendung.

So brühst du sie

Anaerobe Kaffees gehören eher in die Filter-Welt als in die Espresso-Welt. V60, Chemex, Kalita oder AeroPress lassen die Aromen sauber atmen. Geh mit der Wassertemperatur etwas runter, etwa 88 bis 92 Grad, weil die Bohnen oft sehr aromatisch sind und bei zu viel Hitze schnell überextrahieren. Ein Verhältnis von eins zu sechzehn oder eins zu siebzehn ist ein guter Startpunkt. Gib dem Kaffee Zeit, bevor du Milch dazu denkst. Eigentlich braucht er gar keine.

Bei Röstpost

Auf dem Röstpost-Marktplatz findest du regelmässig anaerob fermentierte Bohnen von Schweizer Spezialitätenröstern, oft als Microlot oder Limited Release. Wenn du diese Welt zum ersten Mal entdeckst, fang mit einem Carbonic Maceration aus Kolumbien oder Kosta Rika an. Das ist meistens fruchtig, klar und nicht zu wild. Wenn dir das gefällt, kannst du dich Schritt für Schritt zu den verrückteren Sachen vorarbeiten. Es ist eine Reise, kein Sprint.