Il caffè vietnamita : robusta, filtro phin e latte condensato dolce

Un paese che beve ed esporta quasi solo robusta

Il Vietnam è il secondo produttore mondiale di caffè dopo il Brasile. Per il 2025 e il 2026 si prevedono circa 30 milioni di sacchi da 60 chili. Di questi, circa il 95 per cento è robusta. Questo rende il Vietnam di gran lunga il più grande produttore mondiale di robusta, con oltre il 40 per cento del raccolto globale. La maggior parte finisce nel caffè istantaneo e nelle miscele espresso industriali in Europa e nelle Americhe. Una piccola parte, in crescita, resta nel paese e diventa caffè vietnamita, così come lo bevono i vietnamiti stessi.

Come è arrivato il caffè in Vietnam

I missionari francesi portarono le prime piante di caffè in Vietnam intorno al 1857. Con il colonialismo francese arrivarono le piantagioni, soprattutto negli Altopiani Centrali attorno a Buôn Ma Thuột. Il robusta cresceva lì meglio dell'arabica, era meno sensibile alla ruggine del caffè e dava rese più alte. Quella scelta segna il paese ancora oggi. Dopo le riforme del Đổi mới alla fine degli anni 1980, l'economia vietnamita si è aperta e la coltivazione del caffè è esplosa. In pochi anni, un produttore insignificante è diventato il secondo al mondo.

Il filtro phin

Quando ordini un caffè in Vietnam, te lo servono di solito con un piccolo filtro metallico posato sul bicchiere, che gocciola lentamente. È il phin. La parola viene dal francese « filtre ». Il phin ha quattro parti : un piattino che raccoglie le gocce, una coppetta con piccoli fori sul fondo, un disco pressore che tiene la macinatura piatta e un coperchio. Metti circa due cucchiai di caffè macinato grosso, premi leggermente, versi prima un po' d'acqua calda per un breve bloom, poi il resto. Poi aspetti. Per quattro o cinque minuti, il caffè goccia lentamente nel bicchiere sotto.

Il risultato è denso, forte e ricorda in bocca una French press robusta. Per via dell'alta percentuale di robusta tostato scuro sa di amaro e cioccolato e contiene quasi il doppio di caffeina rispetto a un caffè arabica. È esattamente per questo che è stato costruito.

Cà phê sữa đá

La più famosa bevanda al caffè vietnamita. Cà phê vuol dire caffè, sữa vuol dire latte, đá vuol dire ghiaccio. Prima dell'infusione, sul fondo del bicchiere riposa uno strato generoso di latte condensato zuccherato. Sopra c'è il phin che gocciola. Quando ha finito, mescoli caffè e latte condensato, versi tutto in un secondo bicchiere pieno di cubetti di ghiaccio, e bevi. Il risultato è dolce, forte e fresco. Nel caldo del delta del Mekong o di Saigon, ha più senso di qualunque cold brew del Nord.

Il latte condensato non è un caso. Durante il periodo coloniale, il latte fresco era raro in Vietnam. Quel poco che c'era andava a male presto nel caldo. Il latte condensato zuccherato importato durava più a lungo ed era più economico. Una necessità è diventata un classico.

Cà phê trứng, il caffè all'uovo di Hanoi

Al Nord, ad Hanoi, c'è un'altra specialità. Nel 1946, Nguyễn Văn Giảng lavorava come barista in quello che era allora il Sofitel Legend Metropole. Il latte fresco scarseggiava. Invece di rimpiangerlo, sbatté tuorlo d'uovo con latte condensato e zucchero fino a ottenere una crema densa e schiumosa, e la mise sopra un caffè phin bello forte. Poco dopo aprì il Café Giảng, che esiste ancora oggi. La bevanda si chiama cà phê trứng, caffè all'uovo, e ha un gusto che ricorda più un tiramisù che si beve con la cannuccia. Dolce, vellutato, con una leggera nota di vaniglia. Un'attrazione turistica, e a ragione.

Altre varianti che il paese conosce

Cà phê cốt dừa è caffè al cocco. Al posto del latte condensato si usa latte di cocco o una miscela dei due. A volte il latte di cocco viene congelato e servito come granita. Molto popolare ad Hanoi.

Cà phê muối, caffè al sale, è un'invenzione relativamente recente di Huế. Un piccolo pizzico di sale ammorbidisce l'amarezza del robusta e fa emergere una dolcezza quasi caramellata. Sembra strano, funziona sorprendentemente bene.

Bạc xỉu è la versione di Saigon con molto più latte condensato e meno caffè. Il nome viene dal cantonese e significa « un pochino di bianco ». Una bevanda d'ingresso amichevole per chi trova ancora il cà phê sữa đá normale troppo forte.

Il Vietnam ha anche del buon specialty coffee ?

Risposta breve : sì, ma piano. Negli Altopiani Centrali e sulle colline attorno a Đà Lạt, dal 2010 circa sono nate sempre più piccole fattorie e cooperative che puntano sull'arabica o su un robusta lavorato meglio. Esiste ormai il Fine Robusta, coltivato volontariamente in monovarietà, fermentato e essiccato con cura. Il risultato sorprende : meno amarezza gommosa, più cioccolato, tabacco, a volte persino note di bacche scure. Chi conosce il caffè vietnamita solo come robusta amaro, qui scopre un mondo diverso.

Come ricrearlo a casa

Ti serve un filtro phin, che trovi nei negozi asiatici svizzeri o online tra i CHF 10 e i 20. In più caffè macinato grosso, idealmente una miscela espresso più scura con un po' di robusta. Lo specialty 100 per cento arabica spesso nel phin risulta troppo leggero, perché tutto il metodo è pensato per un caffè denso e forte. Il latte condensato zuccherato si trova in ogni supermercato più grande, spesso nel reparto pasticceria. Due cucchiai sul fondo del bicchiere, phin sopra, infusione, mescolare, versare sul ghiaccio.

Se lo vuoi più autentico, aggiungi un robusta tostato scuro. Se lo vuoi più elegante, prova un buon Fine Robusta o un arabica vietnamita da Đà Lạt. Entrambe le strade funzionano. Se cerchi specialty coffee svizzero con una quota maggiore di robusta, dai un'occhiata al nostro marketplace. La maggior parte delle torrefazioni svizzere lavora con arabica, ma alcune offrono volontariamente miscele espresso con una piccola parte di robusta.

Perché vale la pena provarlo

Lo specialty coffee gira spesso attorno a tostature chiare, single origin fruttati e rituali pour over. È un mondo. Il caffè vietnamita è un altro. Denso, scuro, dolce, a volte con uovo o sale. Né meglio né peggio, solo una diversa idea di cosa può essere una tazza di caffè. Chi conosce entrambi beve il proprio caffè con più curiosità e meno dogmi. E quello è di solito il caffè migliore.