Caffè turco : Un metodo di preparazione patrimonio UNESCO dal 2013

Caffè turco : Un metodo di preparazione patrimonio UNESCO dal 2013

Il caffè turco non è semplicemente un metodo di preparazione. È un rituale con più di quattrocento anni di storia, un gesto di ospitalità, un'occasione per sedersi e parlare. L'UNESCO lo ha inserito nel 2013 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, accanto alla più ampia cultura del tè e del caffè che si estende in tutto il vecchio mondo ottomano. Quando una piccola tazza di caffè scuro e denso con uno strato di schiuma sopra arriva davanti a te, stai tenendo un pezzo di patrimonio mondiale.

Una storia che inizia a Istanbul

Il caffè è arrivato nell'Impero ottomano nel sedicesimo secolo. Nel giro di pochi decenni le prime caffetterie, le kahvehane, sono apparse a Istanbul. Sono diventate luoghi di conversazione, giochi, letture e dibattiti politici. Il metodo di preparazione, in una piccola caffettiera di rame chiamata cezve, è cambiato pochissimo da allora. È esattamente questo che l'UNESCO ha protetto : non solo la bevanda, ma il modo in cui le persone la condividono.

Il caffè stesso è da sempre simbolo di ospitalità, amicizia, raffinatezza e intrattenimento. Un invito al caffè tra amici è un invito a una conversazione sincera. In molte famiglie, una giovane donna che sta per sposarsi prepara tradizionalmente il caffè turco per la famiglia del fidanzato, a volte con un pizzico di sale per il futuro sposo. La tazza non è mai solo una bevanda.

Cosa rende il cezve speciale

La caffettiera tradizionale si chiama cezve in turco e ibrik in molte altre lingue. Le versioni classiche sono in rame, a volte stagnate all'interno, con un lungo manico di legno o metallo. La forma non è casuale. La base larga raccoglie il calore, il collo stretto rallenta la schiuma che sale e concentra gli aromi.

La macinatura è il punto decisivo. Il caffè turco richiede una macinatura ancora più fine dell'espresso, quasi come farina o zucchero a velo. Questa finezza permette al caffè di formare una sospensione quasi cremosa con l'acqua. Niente filtro. La polvere resta nel cezve e poi si deposita sul fondo della tazza.

Come prepararlo a casa

Ti servono un cezve, una macinatura molto fine, specialty coffee fresco e acqua fredda. Regola pratica : per piccola tazza di circa sessanta o settanta millilitri, un cucchiaino colmo di caffè, circa sette grammi. Se lo preferisci meno intenso, scendi a un rapporto di uno a dieci o uno a dodici.

Versa acqua fredda nel cezve, poi cospargi il caffè sopra. Se prendi zucchero, aggiungilo adesso, non dopo. Il caffè turco si serve tradizionalmente in quattro livelli di dolcezza : sade senza zucchero, az şekerli poco, orta şekerli medio, çok şekerli dolce. Mescola brevemente, poi metti il cezve a fuoco basso o medio.

Da qui in poi non si mescola più. Aspetti che si formi una schiuma scura sulla superficie e che salga lentamente. Appena raggiunge quasi il bordo, togli il cezve dal fuoco. La schiuma è sacra. Versala con cura nelle tazze, poi aggiungi il resto del caffè. Alcuni rimettono il cezve sul fuoco per far salire la schiuma una seconda volta. L'intera operazione richiede tre o quattro minuti.

Come si beve

Si serve in piccole tazze, sempre con un bicchiere d'acqua accanto. Bevi prima l'acqua, per pulire il palato e far emergere il caffè. Spesso si accompagna con un loukoum, un dattero o un piccolo dolcetto. Bevi a piccoli sorsi, lentamente. La polvere resta sul fondo della tazza. Non la bevi.

Leggere i fondi

Quando la tazza è vuota, per molte famiglie inizia la parte migliore. Chi ha bevuto rovescia la tazza sul piattino, aspetta che i fondi si raffreddino, e poi qualcuno legge i disegni rimasti sulle pareti interne. Questa forma di divinazione si chiama tasseografia. I simboli nella metà inferiore parlano del passato, quelli nella metà superiore del futuro. Uccelli, sentieri, cuori, navi. Nessuno ci crede completamente, eppure tutti partecipano.

Quali chicchi vanno bene

Il profilo classico è una tostatura media o scura con note di cioccolato, frutta secca e a volte un pizzico di cardamomo. Diventa interessante con chicchi specialty. Un etiope chiaro nel cezve dà un caffè fruttato e floreale, quasi come un caffè filtro concentrato. Un colombiano o brasiliano con note di cioccolato e frutta secca si avvicina alla tazza tradizionale ed è un buon punto di partenza.

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