Il portafiltro spiegato: filtro, naked e lo standard 58mm

Cos'è davvero un portafiltro

Il portafiltro è il manico con la testa metallica che blocchi nel gruppo erogatore di una macchina espresso. Porta il filtro in cui sta il macinato e guida l'acqua dall'alto attraverso il puck giù nella tazzina. Sembra semplice, ma ha la sua parte nel sapore di ogni singolo shot.

Le parti in sintesi

Un portafiltro ha quattro parti. Il manico in legno o plastica che tieni in mano. La testa in ottone o acciaio inox che si aggancia al gruppo e immagazzina calore. Il filtro, un setaccio metallico forato che inserisci nella testa e che contiene il caffè. E in basso i beccucci, di solito uno o due, che indirizzano l'espresso nella tazzina. Se sotto non c'è niente e il filtro resta visibile dal basso, si parla di un portafiltro naked o bottomless.

Perché le misure contano

Il diametro del filtro è la misura più importante del portafiltro. 58mm è oggi lo standard sulle macchine espresso commerciali e sulla maggior parte degli apparecchi prosumer. Resta in questo mondo e trovi una scelta enorme di filtri, tamper e ausili di dosaggio. Le macchine più piccole, soprattutto quelle d'ingresso, usano a volte filtri da 51mm o 54mm. Non è peggio, ma la scelta di accessori è decisamente più ristretta. Controlla sempre il diametro del filtro quando acquisti una nuova macchina.

Filtro pressurizzato contro non pressurizzato

Il filtro è la parte meno notata ma più decisiva. Ne esistono due tipi. Un filtro non pressurizzato, anche detto single wall, ha una sola parete metallica con centinaia di piccoli fori sul fondo. Da questi fori scorre l'espresso. Se la macinatura, la dose e la pressatura sono giuste, il puck stesso costruisce la resistenza necessaria. Hai pieno controllo, ma gli errori si vedono in tazza.

Un filtro pressurizzato, anche detto dual wall, ha una seconda parete con un solo foro al centro. L'acqua si accumula artificialmente dietro quel foro e crea la pressione che forza una crema, anche se la macinatura è troppo grossa o il caffè è già vecchio. I filtri pressurizzati spesso accompagnano le macchine d'ingresso e sono pensati per il caffè premacinato. Chi vuole specialty coffee in tazza prima o poi li sostituisce con un filtro non pressurizzato.

Single, double, triple

I filtri esistono in profondità diverse, abbinate alla dose. Un filtro single contiene circa 7 a 10 grammi di macinato e dà un espresso singolo. Un filtro double contiene 16 a 22 grammi, è lo standard per la maggior parte dei setup casalinghi. Un filtro triple arriva fino a 30 grammi e si trova soprattutto nei bar. Per la stragrande maggioranza degli utenti casalinghi, il filtro double è il giusto punto di partenza. Tirare due tazze contemporaneamente o volere uno shot particolarmente forte è il motivo per pensare al triple.

Il portafiltro naked come strumento diagnostico

Bottomless o naked sembra una questione di stile, ma è soprattutto uno strumento di apprendimento. Poiché il filtro è aperto sotto, vedi esattamente come l'espresso esce dal puck. Se lo shot inizia al centro, si allarga verso l'esterno e si raccoglie in un unico filetto alla fine, hai un'estrazione uniforme. Se schizza di lato dal filtro o si forma un filetto scuro e veloce da un lato, hai avuto channeling. È il miglior strumento di feedback che esiste per l'espresso casalingo. Un portafiltro naked costa tra CHF 40 e 120 a seconda della marca e si adatta senza problemi alla maggior parte delle macchine da 58mm.

Manutenzione senza fatica

Sciacqua brevemente il filtro sotto acqua calda dopo ogni shot e pulisci il portafiltro con un panno. Una volta a settimana, pulisci filtro e testa di erogazione con un detergente per grassi di caffè nel cosiddetto backflush. Questo scioglie gli oli fini che si depositano nei fori e con il tempo influenzano il sapore. Non è un grande investimento. Una scatola di detergente dura mesi.

Cosa ricordare

Il portafiltro è l'interfaccia tra macchina e caffè. 58mm è lo standard, un buon filtro non pressurizzato in formato double più un portafiltro naked sono i due upgrade che portano di più. Chi lavora seriamente con specialty coffee a casa finisce con entrambi. E se anche il caffè è fresco e buono, sentirai la differenza già nella prima tazza.

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