Schümli : il caffè preferito degli svizzeri che nessuno chiama specialty

Schümli : il caffè preferito degli svizzeri che nessuno chiama specialty

Se premi un pulsante di una macchina automatica in Svizzera e in cima alla tua tazza compare uno strato di schiuma marrone dorato, hai uno Schümli davanti a te. La parola viene dallo svizzero-tedesco Schum, che significa schiuma, con il suffisso diminutivo li. Letteralmente : piccola schiuma. Sui menu dei caffè leggi soprattutto Café Crème, sullo scaffale del Migros la scritta è Schümli, in un bar ticinese senti semplicemente crema. È sempre la stessa bevanda.

Cosa caratterizza uno Schümli

Uno Schümli sta tra il caffè filtro e l'espresso. Lo prepari sotto una pressione più alta del filtro, intorno ai nove bar come per un espresso, ma con molta più acqua. Da circa 12 a 14 grammi di chicchi escono 80 a 120 millilitri di caffè nella tazza. Per confronto : un espresso è 25 a 30 millilitri, un caffè filtro classico 200 a 250. Lo Schümli sta proprio nel mezzo. Più forte e intenso del filtro, più morbido e lungo dell'espresso, con quella crema caratteristica in cima.

Come è nato lo Schümli

La storia parte da Rüti, nel canton Zurigo, all'inizio degli anni 1980. Il tecnico Arthur Schmed lavorava alla ditta Solis e armeggiava su una macchina che combinasse pressione da espresso e macinino integrato in formato domestico. Fino a quel momento, queste cose esistevano solo nei ristoranti e nei bar. Nel 1985, Solis presentò alla Muba di Basilea la prima macchina da caffè automatica per uso domestico. Fu una sensazione. Improvvisamente, ogni famiglia svizzera poteva premere un pulsante e tirarsi un caffè con crema, da chicchi appena macinati, sotto pressione.

C'era solo un problema : i chicchi di espresso italiani erano spesso troppo fini, troppo intensi, troppo oleosi per quelle macchine. Le miscele da filtro non producevano nessuna crema. Le torrefattrici svizzere reagirono e svilupparono una miscela tagliata su misura per le macchine automatiche : lo Schümli. Una torrefazione un po' più chiara dell'espresso italiano, spesso con una quota di Robusta per stabilizzare la crema, macinata in modo da produrre sotto pressione un bello strato marrone dorato. Dalla macchina e dal chicco giusto è nato quello che oggi è il caffè standard svizzero.

Schümli, Café Crème e Caffè Lungo

A livello di parole è un po' un caos. Su un menu ufficiale raramente leggi Schümli. Lì leggi Café Crème, la denominazione consolidata per esattamente questa bevanda. Schümli è la versione affettuosa del quotidiano. In Italia questa bevanda non esiste davvero. Il loro espresso un po' allungato si chiama Caffè Lungo, ma è più corto e più concentrato di uno Schümli. Quindi se ordini un Café Crème a Bellinzona ottieni più o meno quello che a Zurigo chiami Schümli, ma in Ticino si dice semplicemente crema o caffè in tazza grande.

Perché specialty coffee e Schümli sono spesso in conflitto

Lo Schümli è un caffè da macchina automatica. Le macchine automatiche non sono l'attrezzo preferito della scena specialty. I macinini sono spesso conici e poco precisi, la pressione non è regolabile, il processo di estrazione è standardizzato. I chicchi specialty con i loro aromi delicati come bergamotto, gelsomino o albicocca spesso si perdono in una tazza da macchina automatica. Per ottenere un buon Schümli serve una miscela con corpo, dolcezza e crema stabile. Per decenni questo voleva dire Robusta più Arabica tostato scuro.

Negli ultimi anni, le torrefattrici specialty svizzere hanno cominciato a cambiare le carte in tavola. Sviluppano miscele espresso e crème da Arabica specialty puro, spesso con una tostatura media che funziona sorprendentemente bene nelle macchine automatiche. La crema è un po' più chiara, un po' più sottile, ma il caffè ha davvero un sapore. Cioccolato, caramello, a volte frutti di bosco o nocciola. Questa è la nuova generazione di Schümli.

Come tirare un buon Schümli

Se hai una macchina automatica in casa, le variabili più importanti sono il chicco e la macinatura. Una miscela crème specialty fresca batte quasi sempre uno standard da supermercato. Cerca una data di tostatura non più vecchia di sei settimane. Regola la macinatura in modo che l'estrazione di una piccola tazza di Schümli prenda tra i 25 e i 35 secondi. Se passa troppo veloce, macina più fine. Se gocciola, macina più grossolana. Pulisci regolarmente l'unità di estrazione, altrimenti ogni caffè avrà un leggero sapore rancido, indipendentemente dalla qualità del chicco.

Se non hai una macchina automatica, puoi avvicinarti a uno Schümli con una macchina a portafiltro. Tira un doppio espresso da circa 18 grammi di caffè e riempi la tazza con circa 60 millilitri. Il risultato è più vicino a un Lungo italiano, ma nella stessa famiglia di sapore. Un classico Pour Over non ti dà mai uno Schümli, perché manca la crema.

Cosa lega Schümli e specialty coffee

Lo Schümli è un pezzo della quotidianità svizzera. È al Migros, al Coop, in quasi ogni ufficio e in un soggiorno su due. Lo specialty coffee invece è attenzione, origine, tempo. A prima vista due mondi diversi. Ma non devono escludersi. Una buona torrefattrice svizzera che tosta per le macchine automatiche può lavorare in modo trasparente come una specialty focalizzata sul filtro. I chicchi vengono dagli stessi coltivatori, solo il profilo di tostatura è diverso.

Su Röstpost trovi miscele crème ed espresso di torrefattrici specialty svizzere che funzionano anche in una macchina automatica. Quindi se ami il tuo Schümli ma vorresti anche sapere chi ha tostato il chicco e da dove viene, comincia da lì. Resterai sorpreso da quanto sapore può nascondersi sotto uno strato di crema dorata quando il chicco è buono.