Le tre onde del caffè : dal caffè in lattina allo specialty

Le tre onde del caffè : dal caffè in lattina allo specialty

Se oggi bevi un caffè che sa di bergamotto e albicocca, c'è una piccola storia nella tua tazza. Una storia raccontata in tre onde. Quando si parla della terza onda non si intendono soltanto i caffè alla moda con lampadine nude, si intende un cambiamento di fondo nel modo in cui il caffè viene coltivato, commercializzato, torrefatto e bevuto. Perché tutto questo abbia senso, bisogna guardare brevemente indietro.

Prima onda : il caffè come prodotto di massa anonimo

La prima onda copre più o meno gli anni del dopoguerra fino agli anni 60. Il caffè era allora una commodity, intercambiabile come la farina o lo zucchero. Marchi come Folgers e Maxwell House riempivano scatole di latta di chicchi Robusta grossolanamente torrefatti che rimanevano mesi sugli scaffali. Nessuno parlava di origine. Chi si aspettava note di degustazione aveva sbagliato decennio. Il caffè doveva essere economico, prevedibile e sempre uguale. Il caffè istantaneo ha conosciuto un'enorme ascesa perché era ancora più pratico. Non si trattava di piacere, si trattava di funzione.

Seconda onda : il caffè diventa un'esperienza

La seconda onda è iniziata alla fine degli anni 60 e ha preso davvero slancio negli anni 80. Alfred Peet ha aperto il suo negozio Peets Coffee and Tea a Berkeley nel 1966 e ha portato dai Paesi Bassi un'altra idea : torrefazioni più scure, chicchi freschi, denominazioni varietali come colombiano o keniota. Tre giovani uomini che acquistavano da lui hanno fondato nel 1971 a Seattle una torrefazione che si chiamava Starbucks. Da quel movimento è nata negli anni 90 una cultura globale dei coffee shop. Cappuccino, latte, frappuccino. Il caffè ha ricevuto un'esperienza intorno a sé, un linguaggio, un rito. Il chicco stesso restava spesso sullo sfondo. Quello che contava era la bevanda e il marchio.

Terza onda : il caffè come il vino

Il termine Third Wave è stato coniato dalla Q-grader e consulente di torrefazione Trish Rothgeb nel 2002, in un articolo per The Flamekeeper, la newsletter del Roasters Guild. Il broker specialty Timothy Castle aveva già usato l'espressione Coffees Third Wave su Tea and Coffee Asia nel 1999. Ma è stato il testo di Rothgeb a dare un nome al movimento. Lei richiamava deliberatamente la terza onda del femminismo : non una nuova tendenza, una nuova consapevolezza di sé.

L'idea è semplice. Il caffè deve essere trattato come il vino. Non dal Brasile, ma dalla fattoria Daterra. Non dall'Etiopia, ma da Sidama, dalla fattoria Basha. I chicchi vengono distinti per varietà, metodo di preparazione e altitudine. La Specialty Coffee Association definisce chiaramente lo specialty coffee : un caffè che ottiene almeno 80 punti su 100 secondo un protocollo di degustazione standardizzato ed è privo di difetti. Il punteggio è composto da aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, dolcezza, pulizia della tazza, uniformità e impressione complessiva. Ogni categoria viene valutata su una scala da 6 a 10 in quarti di punto.

In pratica significa : torrefazioni più chiare, perché gli aromi naturali del chicco vengano fuori invece di essere coperti dal sapore di torrefazione. Metodi di preparazione come V60, Chemex e AeroPress, perché esaltano la pulizia della tazza. Relazioni in direct trade tra torrefattori e produttori, spesso a prezzi molto al di sopra del mercato mondiale. Trasparenza su origine, preparazione, anno di raccolta e altitudine. Note di degustazione come gelsomino, pesca o tè nero che descrivono il carattere del chicco.

Cosa ha davvero cambiato la terza onda

Ha ridato un nome al produttore di caffè. Per molto tempo un chicco colombiano era solo Colombia, comprato in borsa. Oggi conosci la famiglia, l'altitudine e l'anno di raccolta. L'onda ha anche trasformato la professione di barista. Fare il caffè è diventato un mestiere, con concorsi, formazioni e certificazioni Q-grader.

Alcune voci parlano oggi già di una quarta onda che mette al centro la scienza, la riproducibilità e l'analisi sensoriale. Ma il fondamento di questa conversazione è la terza onda. Senza di essa parleremmo ancora di marchi invece che di albicocca e bergamotto.

Dove siamo

La Svizzera, con le sue oltre duecento piccole torrefazioni, è diventata silenziosamente un epicentro della terza onda. Molte delle nostre torrefattrici e torrefattori partner vanno personalmente nelle fattorie, comprano direttamente e lavorano con chicchi che non arriverebbero mai sullo scaffale di un supermercato.

Su Röstpost

Raccogliamo questa onda. Su Röstpost trovi specialty coffee di tutta la Svizzera, classificato per gusto, metodo di preparazione e origine. Vedi da quale torrefazione viene il tuo chicco, chi lo ha torrefatto e cosa dovresti assaggiare. È esattamente la terza onda, tradotta in un mercato.