Le varieta di caffe spiegate: Typica, Bourbon, Geisha e altre

Le varieta di caffe spiegate: Typica, Bourbon, Geisha e altre

Quando inizi a interessarti al specialty coffee, prima o poi incontri parole come Typica, Bourbon, Caturra o Geisha. Non sono paesi d'origine e non sono metodi di preparazione. Sono varieta. E spesso spiegano molto piu del sapore nella tazza di quanto si pensi. Due caffe dello stesso villaggio in Colombia, preparati allo stesso modo e tostati allo stesso modo, possono avere un sapore completamente diverso solo perche una pianta e Typica e l'altra e Caturra.

Cos'e davvero una varieta

Un piccolo detour nella biologia. Il caffe appartiene al genere Coffea. All'interno di questo genere, due specie contano commercialmente: Coffea arabica e Coffea canephora, meglio conosciuta come Robusta. Il specialty coffee e quasi sempre Arabica. E all'interno dell'Arabica ci sono decine di varieta. Alcune sono nate naturalmente nel corso dei secoli, altre sono state selezionate in stazioni di ricerca, altre ancora sono mutazioni spontanee di una singola pianta in una singola fattoria. Ogni varieta ha il suo portamento, la sua resa, la sua resistenza alle malattie e soprattutto il suo profilo aromatico.

Typica, la madre di tutte

All'inizio c'era il Typica. Tutte le varieta moderne di Arabica derivano dal Typica in un modo o nell'altro. La storia inizia nel sud-ovest dell'Etiopia, dove l'Arabica cresceva originariamente allo stato selvatico. Attraverso lo Yemen, la pianta arrivo in India e in Indonesia nel 17esimo secolo, dove fu coltivata dai colonizzatori olandesi. Quello che piantarono la e cio che oggi chiamiamo Typica. Il chicco e allungato, la resa piuttosto bassa, ma il sapore e classico: pulito, equilibrato, con una bella dolcezza e un finale netto. Molte vecchie piantagioni in America Latina sono piantagioni di Typica. Il Jamaican Blue Mountain e Typica. Il Kona alle Hawaii e Typica.

Bourbon, la sorella con piu corpo

Il Bourbon e una mutazione naturale del Typica apparsa sull'isola Bourbon, oggi chiamata La Reunion, un territorio francese nell'Oceano Indiano. Missionari francesi vi portarono piante di caffe dallo Yemen nel 18esimo secolo. Alcune piante mutarono e la discendenza mostrava una resa piu alta e un profilo aromatico piu rotondo e dolce. Dalla Reunion, il Bourbon si diffuse in Africa e poi in America Latina. Oggi trovi il Bourbon in Ruanda, Burundi, El Salvador e Brasile. Nella tazza, il Bourbon porta molta dolcezza, cioccolato, frutti rossi e un corpo rotondo. Se bevi un specialty coffee classicamente elegante da El Salvador, c'e una buona possibilita che sia Bourbon.

Caturra, il nano del Brasile

Tra il 1915 e il 1918, gli agricoltori del Minas Gerais in Brasile notarono una pianta piu piccola e compatta in mezzo alla loro piantagione di Bourbon. Una singola mutazione genetica faceva crescere la pianta piu corta, piu densa, e produceva piu resa per ettaro. Il Caturra era nato. Il nome viene dal guarani e significa piu o meno piccolo. Il Caturra divenne estremamente popolare in America Latina perche la crescita piu bassa facilita la raccolta e permette di mettere piu piante per ettaro. Dal punto di vista del gusto, il Caturra resta vicino al Bourbon ma tende ad essere un po' piu vivace e acidulo, con chiare note di agrumi. Colombia e Costa Rica sono paesi classici per il Caturra.

Geisha, la stella

Nessuna varieta ha trasformato il mondo del specialty coffee come il Geisha, a volte scritto Gesha. La storia si legge quasi come un romanzo. Negli anni 1930, alcuni ricercatori raccolsero semi di caffe nella regione di Gesha nel sud-ovest dell'Etiopia, all'epoca ancora parte delle foreste selvatiche di caffe. I semi viaggiarono attraverso stazioni di ricerca in Tanzania e Costa Rica fino all'America centrale e finirono in molte fattorie di Panama, dove per molto tempo furono considerati una curiosita poco produttiva. Troppo piccoli, troppo fragili, non abbastanza chicchi.

Poi arrivo il 2004. La famiglia Peterson dell'Hacienda La Esmeralda a Boquete aveva notato che le loro piante di Geisha in cima alla montagna, oltre i 1600 metri, erano straordinariamente resistenti alla ruggine del caffe. Separarono questi chicchi durante la raccolta e li iscrissero al concorso Best of Panama. Il caffe vinse. E all'asta successiva fu venduto a 21 dollari la libbra, un record mondiale per il caffe verde all'epoca. I giurati non avevano mai assaggiato qualcosa di simile: gelsomino, bergamotto, frutto della passione, un caffe che ricordava piu l'Earl Grey e i fiori bianchi di quello che normalmente si chiama caffe.

Venti anni dopo, il Geisha di Panama continua a battere record all'asta. Nell'agosto 2025, un Geisha dell'Hacienda La Esmeralda fu venduto a oltre 30'000 dollari al chilogrammo. Il Geisha e la varieta che ha dimostrato fino a dove puo arrivare il sapore dell'Arabica quando lo si prende sul serio.

Altri nomi che incontrerai

SL28 e SL34 sono due varieta keniote selezionate agli Scott Laboratories di Nairobi negli anni 1930. Sono il motivo per cui i caffe del Kenya hanno spesso quel sapore chiaro e inconfondibile di ribes nero. Il Pacamara viene da El Salvador, un incrocio tra Pacas e Maragogype con chicchi enormi e un profilo complesso, spesso cioccolato e floreale. Catuai e Mundo Novo sono selezioni brasiliane che oggi formano la spina dorsale della produzione di caffe brasiliano. E poi ci sono le numerose varieta locali etiopi che rientrano nel termine generico Heirloom, una diversita selvaggia che contribuisce al sapore complesso dei caffe etiopi.

Perche ti riguarda

Non devi memorizzare ogni varieta. Ma la prossima volta che apri una busta e vedi una varieta sull'etichetta, saprai che e un'informazione, non una decorazione. Un Bourbon da El Salvador avra un sapore diverso da un Caturra dalla Colombia, ed entrambi saranno completamente diversi da un Geisha da Panama. Questa diversita e uno dei motivi per cui il specialty coffee e cosi entusiasmante. Ogni varieta e una piccola storia a se.

Su Roestpost

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