Le varietà di caffè spiegate: Typica, Bourbon, Geisha e altre

Le varietà di caffè spiegate: Typica, Bourbon, Geisha e altre

Quando inizi a interessarti al specialty coffee, prima o poi incontri parole come Typica, Bourbon, Caturra o Geisha. Non sono paesi d'origine e non sono metodi di preparazione. Sono varietà. E spesso spiegano molto più del sapore nella tazza di quanto si pensi. Due caffè dello stesso villaggio in Colombia, preparati allo stesso modo e tostati allo stesso modo, possono avere un sapore completamente diverso solo perché una pianta e Typica e l'altra e Caturra.

Cos'e davvero una varietà

Un piccolo detour nella biologia. Il caffè appartiene al genere Coffea. All'interno di questo genere, due specie contano commercialmente: Coffea arabica e Coffea canephora, meglio conosciuta come Robusta. Il specialty coffee e quasi sempre Arabica. E all'interno dell'Arabica ci sono decine di varietà. Alcune sono nate naturalmente nel corso dei secoli, altre sono state selezionate in stazioni di ricerca, altre ancora sono mutazioni spontanee di una singola pianta in una singola fattoria. Ogni varietà ha il suo portamento, la sua resa, la sua resistenza alle malattie e soprattutto il suo profilo aromatico.

Typica, la madre di tutte

All'inizio c'era il Typica. Tutte le varietà moderne di Arabica derivano dal Typica in un modo o nell'altro. La storia inizia nel sud-ovest dell'Etiopia, dove l'Arabica cresceva originariamente allo stato selvatico. Attraverso lo Yemen, la pianta arrivo in India e in Indonesia nel 17esimo secolo, dove fu coltivata dai colonizzatori olandesi. Quello che piantarono la e cio che oggi chiamiamo Typica. Il chicco e allungato, la resa piuttosto bassa, ma il sapore e classico: pulito, equilibrato, con una bella dolcezza e un finale netto. Molte vecchie piantagioni in America Latina sono piantagioni di Typica. Il Jamaican Blue Mountain e Typica. Il Kona alle Hawaii e Typica.

Bourbon, la sorella con più corpo

Il Bourbon e una mutazione naturale del Typica apparsa sull'isola Bourbon, oggi chiamata La Reunion, un territorio francese nell'Oceano Indiano. Missionari francesi vi portarono piante di caffè dallo Yemen nel 18esimo secolo. Alcune piante mutarono e la discendenza mostrava una resa più alta e un profilo aromatico più rotondo e dolce. Dalla Reunion, il Bourbon si diffuse in Africa e poi in America Latina. Oggi trovi il Bourbon in Ruanda, Burundi, El Salvador e Brasile. Nella tazza, il Bourbon porta molta dolcezza, cioccolato, frutti rossi e un corpo rotondo. Se bevi un specialty coffee classicamente élégante da El Salvador, c'e una buona possibilita che sia Bourbon.

Caturra, il nano del Brasile

Tra il 1915 e il 1918, gli agricoltori del Minas Gerais in Brasile notarono una pianta più piccola e compatta in mezzo alla loro piantagione di Bourbon. Una singola mutazione genetica faceva crescere la pianta più corta, più densa, e produceva più resa per ettaro. Il Caturra era nato. Il nome viene dal guarani e significa più o meno piccolo. Il Caturra divenne estremamente popolare in America Latina perché la crescita più bassa facilita la raccolta e permette di mettere più piante per ettaro. Dal punto di vista del gusto, il Caturra resta vicino al Bourbon ma tende ad essere un po' più vivace e acidulo, con chiare note di agrumi. Colombia e Costa Rica sono paesi classici per il Caturra.

Geisha, la stella

Nessuna varietà ha trasformato il mondo del specialty coffee come il Geisha, a volte scritto Gesha. La storia si legge quasi come un romanzo. Negli anni 1930, alcuni ricercatori raccolsero semi di caffè nella regione di Gesha nel sud-ovest dell'Etiopia, all'epoca ancora parte delle foreste selvatiche di caffè. I semi viaggiarono attraverso stazioni di ricerca in Tanzania e Costa Rica fino all'America centrale e finirono in molte fattorie di Panama, dove per molto tempo furono considerati una curiosita poco produttiva. Troppo piccoli, troppo fragili, non abbastanza chicchi.

Poi arrivo il 2004. La famiglia Peterson dell'Hacienda La Esmeralda a Boquete aveva notato che le loro piante di Geisha in cima alla montagna, oltre i 1600 metri, erano straordinariamente resistenti alla ruggine del caffè. Separarono questi chicchi durante la raccolta e li iscrissero al concorso Best of Panama. Il caffè vinse. E all'asta successiva fu venduto a 21 dollari la libbra, un record mondiale per il caffè verde all'epoca. I giurati non avevano mai assaggiato qualcosa di simile: gelsomino, bergamotto, frutto della passione, un caffè che ricordava più l'Earl Grey e i fiori bianchi di quello che normalmente si chiama caffè.

Venti anni dopo, il Geisha di Panama continua a battere record all'asta. Nell'agosto 2025, un Geisha dell'Hacienda La Esmeralda fu venduto a oltre 30'000 dollari al chilogrammo. Il Geisha e la varietà che ha dimostrato fino a dove puo arrivare il sapore dell'Arabica quando lo si prende sul serio.

Altri nomi che incontrerai

SL28 e SL34 sono due varietà keniote selezionate agli Scott Laboratories di Nairobi negli anni 1930. Sono il motivo per cui i caffè del Kenya hanno spesso quel sapore chiaro e inconfondibile di ribes nero. Il Pacamara viene da El Salvador, un incrocio tra Pacas e Maragogype con chicchi enormi e un profilo complesso, spesso cioccolato e floreale. Catuai e Mundo Novo sono selezioni brasiliane che oggi formano la spina dorsale della produzione di caffè brasiliano. E poi ci sono le numerose varietà locali etiopi che rientrano nel termine generico Heirloom, una diversita selvaggia che contribuisce al sapore complesso dei caffè etiopi.

Perché ti riguarda

Non devi memorizzare ogni varietà. Ma la prossima volta che apri una busta e vedi una varietà sull'etichetta, saprai che e un'informazione, non una decorazione. Un Bourbon da El Salvador avra un sapore diverso da un Caturra dalla Colombia, ed entrambi saranno completamente diversi da un Geisha da Panama. Questa diversita e uno dei motivi per cui il specialty coffee e cosi entusiasmante. Ogni varietà e una piccola storia a se.

Su Röstpost

Sul nostro marketplace trovi specialty coffee da oltre 200 torrefazioni svizzere. Molti indicano la varietà dei loro chicchi direttamente sulla pagina del prodotto. Se vuoi scoprire di cosa si tratta tutto l'hype attorno al Geisha, cerca un Panama Geisha. O inizia con un classico Bourbon da El Salvador e continua da li. Ogni busta e un piccolo viaggio a se.