Il cortado : il classico spagnolo che fa di più con meno

Cosa è davvero un cortado

Il cortado è un caffè piccolo e onesto. Un espresso e altrettanto latte caldo, niente di più. Niente montagne di schiuma, nessuna latte art elaborata, nessun bicchiere grande da tenere con due mani. Piuttosto il contrario : una bevanda compatta di circa 120 millilitri che finisci in due o tre sorsi. Chi trova l'espresso liscio troppo duro ma con un cappuccino ha la sensazione di affogare in una nuvola di latte, finisce molto spesso sul cortado.

Da dove viene il nome

Cortado viene dal verbo spagnolo « cortar », tagliare. Il latte taglia l'espresso, ammorbidisce l'acidità e le note amare, senza coprire il sapore del caffè. Il cortado è nato nei Paesi Baschi spagnoli ed è diventato popolare nei caffè spagnoli a partire dai primi anni del 1900. In Spagna è da tempo la bevanda per chi trovava l'espresso troppo intenso e il caffè con latte troppo diluito.

Il giusto rapporto

Il rapporto classico è 1:1. Un espresso semplice, circa 30 millilitri, e la stessa quantità di latte montato. Il latte è scaldato e leggermente texturizzato, ma senza la schiuma spessa e voluminosa di un cappuccino. Si crea invece una texture fine e vellutata che si lega bene all'espresso. Alcuni barista lavorano con un rapporto 1:2, cioè il doppio di latte rispetto all'espresso. Varia per regione e gusto personale. Finché il rapporto resta piccolo, resta un cortado.

Cortado, piccolo e gibraltar

Tre piccoli caffè con latte che vengono continuamente confusi. Il cortado è il classico spagnolo, 1:1, servito in un piccolo bicchiere o tazza. Il piccolo viene dall'Australia e nonostante il nome italiano ha poco a che fare con l'Italia : un ristretto con un po' più di latte, circa 1:2, con più microfoam. Il gibraltar è in pratica il cortado americano, dal nome del bicchiere Libbey Gibraltar che i barista di San Francisco hanno iniziato a usare nei primi anni 2000. Funzionalmente quasi identico al cortado, il nome è più un omaggio al bicchiere.

Come prepararlo a casa

Ti servono una macchina espresso, una lancia vapore e latte intero fresco. Il latte intero non è obbligatorio, ma funziona meglio perché dà una sensazione in bocca più densa. Anche il latte d'avena funziona, idealmente la versione barista. Più importante di tutto il resto sono i chicchi freschi, altrimenti l'espresso sa di piatto e il latte prende il sopravvento.

Passo per passo : prima monta il latte. Circa 50 o 60 millilitri in un piccolo bricco, tieni la lancia appena sotto la superficie finché si forma un leggero vortice, poi vai più in profondità finché il latte è caldo, circa 60 o 65 gradi. Non vuoi schiuma da cappuccino, vuoi una texture liscia e lucida. Poi estrai l'espresso, idealmente direttamente nel bicchiere cortado o in una piccola tazza. Versa subito il latte, delicatamente dal bordo. Fatto.

Quale caffè è adatto ?

Il cortado vive di espresso. Se l'espresso è acido e sbilanciato, il latte non lo salva. Classicamente si prende una tostatura un po' più scura, con note di cioccolato, caramello o frutta secca. Chicchi brasiliani o colombiani sono scelte sicure. Se ami i profili più chiari e fruttati, puoi provare anche un espresso etiope, le note di bacche passano attraverso il latte. Una questione di gusto, non una questione di chicco giusto o sbagliato.

Perché il cortado ha senso nel mondo specialty

Dagli anni 2010 il cortado è nella carta di quasi ogni buon caffè specialty. Il motivo è semplice : permette di mettere in mostra un buon espresso senza affogarlo nel latte. Si assaggia il chicco, si assaggia la tostatura, si assaggia il carattere del caffè. È esattamente per questo che esiste lo specialty coffee. Se vuoi una tazza grande con tanto latte, un latte è meglio. Se vuoi il caffè in primo piano ma vuoi ammorbidire un po' l'acidità tagliente dell'espresso puro, il cortado è la tua bevanda.

Cosa ti serve

Una macchina espresso con lancia vapore è la soluzione più semplice. Se non ne hai una, puoi cavartela con una moka e un montalatte separato, il risultato non è del tutto lo stesso ma ci si avvicina. Più importante dell'equipaggiamento sono i chicchi. Sul nostro marketplace trovi specialty coffee da torrefazioni svizzere che arriva appena tostato a casa tua. Un sacchetto basta per molti cortados, e per molti piccoli momenti in cui in due minuti prepari un caffè che ha davvero un sapore.