La cerimonia etiope del caffè: Buna, Jebena e tre giri di caffè

La cerimonia etiope del caffè: tre giri, un'ora, un rituale

Il caffè viene dall'Etiopia. Non è solo una nota botanica, è cultura viva. Mentre in Svizzera buttiamo giù l'espresso in venti secondi, in Etiopia preparare e bere un caffè richiede una o due ore. Tre giri, più ospiti, incenso e un recipiente di terracotta. Il tutto si chiama Buna in amarico, ed è uno dei più antichi rituali del caffè ancora vivi al mondo.

Cosa significa Buna

Buna è la parola amarica per caffè. La cerimonia si chiama quindi letteralmente cerimonia del caffè. In Etiopia si fa ogni giorno, spesso più volte. È ospitalità, famiglia e cura del vicinato in un unico gesto. Si invita chi passa di lì. Chi rifiuta in pratica offende il padrone di casa. Vale al mattino come al pomeriggio.

Lo svolgimento: dal chicco verde al terzo sorso

Si comincia stendendo erbe fresche sul pavimento, spesso citronella o altre piante aromatiche. Accanto sta un piccolo fuoco di carbone. Sul fuoco viene scaldata una padella piatta di ferro con i chicchi verdi dentro. I chicchi tostano lentamente, mossi a mano, finché diventano scuri e brillano d'olio.

La padella calda viene poi portata in giro tra gli ospiti perché ciascuno respiri l'aroma fresco della tostatura. Poi i chicchi finiscono in un mortaio di legno chiamato Mukecha e vengono pestati con un pesante pestello fino a diventare una polvere grossolana. Il rumore fa parte della cerimonia. È lavoro, e suona come lavoro.

La polvere finisce in un recipiente di terracotta. Il recipiente si chiama Jebena: pancia tonda, collo lungo, piccola ansa, spesso in argilla scura non smaltata. Si aggiunge acqua, di nuovo sul fuoco. Appena il caffè bolle, viene versato in piccole tazze senza manico chiamate Sini. Da circa trenta centimetri di altezza, in un getto sottile, in modo che la posa resti nel recipiente.

Tre giri: Abol, Tona, Bereka

Qui la cerimonia diventa molto più che un caffè. Ci sono tre giri, e ciascuno ha un nome e un significato.

Il primo giro si chiama Abol. È l'infusione più forte, la più fresca. Rappresenta il benvenuto e l'inizio. Rifiutare Abol significa rifiutare la cerimonia.

Il secondo giro si chiama Tona. Acqua fresca viene versata sulla stessa posa, l'infusione diventa un po' più leggera. Tona rappresenta l'approfondimento della conversazione, lo stare. È qui che si parla.

Il terzo giro si chiama Bereka, a volte Baraka. La parola significa benedizione. Il caffè ora è chiaramente più debole, quasi solo acqua con un ricordo di caffè. Bereka rappresenta la benedizione che l'ospite riceve e che il padrone di casa trasmette. Chi se ne va, se ne va con Bereka.

I tre nomi tornano anche nella leggenda etiope della scoperta del caffè. Tre capre custodite dal pastore Kaldi sarebbero diventate così vivaci dopo aver mangiato bacche rosse da non riuscire più a dormire. I nomi delle capre, racconta una versione, erano Abol, Tona e Bereka.

Cos'altro fa parte del rituale

Durante la cerimonia si brucia spesso incenso come olibano o mirra. L'odore fa parte dell'atmosfera, in senso religioso come sociale. Di solito si serve anche qualcosa da sgranocchiare. Spesso popcorn, perché si prepara in fretta, oppure Kolo, una miscela di orzo tostato, arachidi e sesamo. A volte Himbasha, una focaccia leggermente dolce. Lo zucchero finisce quasi sempre nel caffè. Sale o burro sono rari ma compaiono a livello regionale.

Tradizionalmente la cerimonia è condotta da una donna, spesso in abito bianco con bordo colorato. Si inginocchia davanti al fuoco e si occupa della padella, del mortaio e della Jebena. È un'attività che in molte famiglie etiopi fa ancora parte della vita quotidiana, non solo delle occasioni speciali.

Cosa possiamo prendere da tutto questo

In Svizzera beviamo il caffè soprattutto in movimento. In treno, alla scrivania, davanti al computer. La cerimonia etiope è il contrario. Richiede tempo, presenza e pazienza. Non può essere delegata né accelerata. Chi ne ha vissuta una se ne accorge subito: si tratta meno del caffè e più delle persone che lo bevono insieme.

Negli ambienti specialty la cerimonia è sempre più rispettata per quello che è: la più antica cultura del caffè ancora viva al mondo. Molti caffè etiopi che oggi beviamo in Svizzera, come Yirgacheffe, Sidamo, Harrar o Guji, vengono proprio dalle regioni in cui la cerimonia accade ancora ogni giorno.

Dove trovare caffè etiope

Sul nostro marketplace trovi regolarmente chicchi d'Etiopia di varie torrefazioni svizzere. La maggior parte è tostata chiara, perché gli aromi come bergamotto, gelsomino, albicocca o pesca si perdono in una tostatura scura. Preparali a filtro, V60 o Aeropress. Non serve possedere una Jebena per godersi uno Yirgacheffe. Ma la prossima volta che ne bevi uno, pensa alla padella, al mortaio e alle tre tazze. Allora ogni sorso saprà di qualcosa in più del semplice caffè.