Café Siphon : la méthode d'extraction presque oubliée à deux chambres

Café Siphon : la méthode d'extraction presque oubliée à deux chambres

Dans la plupart des cafés d'aujourd'hui, on trouve une machine à espresso ou un Hario V60. À Tokyo ou Kyoto, en revanche, le barista pose souvent sur le comptoir une construction en verre à deux chambres, allume une petite flamme, et l'eau monte vers le haut. Quelques minutes plus tard, le café fini redescend, clair et net. Voilà le café siphon. Une méthode presque deux fois centenaire, qui fait un retour discret dans la scène specialty.

Comment fonctionne le siphon

Le siphon, aussi appelé extracteur sous vide, comporte deux chambres en verre. L'eau se trouve dans la chambre du bas, le café arrive plus tard en haut. Une petite source de chaleur, traditionnellement un brûleur à alcool, chauffe la chambre du bas. Dès que l'eau chauffe, une pression de vapeur se forme. Cette pression pousse l'eau à travers un tube vers la chambre supérieure.

Là-haut, l'eau rencontre le café moulu. On remue, on attend, le café infuse. Quand la source de chaleur est retirée, la chambre du bas refroidit. La vapeur se condense, une dépression se crée et tire le café fini à travers un filtre vers le bas. Le résultat est un café clair, transparent, aux arômes marqués, presque comme un thé dans sa clarté.

Une histoire du 19e siècle

L'idée du siphon est ancienne. Johann Nörrenberg en avait décrit le principe dès 1827. Quelques années plus tard, dans les années 1830, un certain Loeff de Berlin a déposé un premier brevet. La percée commerciale est venue en 1840 avec Madame Vassieux de Lyon et son appareil en verre à deux chambres, qui a vite trouvé sa place dans les salons des meilleures maisons.

À la fin du 19e et au début du 20e siècle, le siphon était une attraction dans les restaurants raffinés, souvent préparé à table. Avec l'arrivée de la machine à espresso, puis de la cafetière filtre, il est tombé peu à peu dans l'oubli en Europe.

Pourquoi le Japon aime le siphon

Vers 1920, le siphon est arrivé au Japon. Il y a trouvé un public qui n'a pas traité la méthode comme un jouet nostalgique, mais comme une forme de préparation sérieuse. Les souffleurs de verre ont produit des appareils fiables, Hario en fabrique encore aujourd'hui. Les baristas à Tokyo, Osaka et Kyoto ont développé une précision presque rituelle. Chaque geste, chaque coup de spatule en bois, chaque moment est pensé.

Au Japon et à Taïwan, le siphon n'a jamais disparu. Là-bas, qui commande un café specialty se le voit souvent préparé exactement de cette façon. Le retour en Europe est une redécouverte tardive.

Quel goût a le café siphon

Dans le siphon, immersion et filtration se rencontrent. L'eau infuse le café dans une sorte d'extraction par immersion totale. En redescendant, l'extrait passe à travers un filtre fin en tissu ou en métal. Ce qui arrive en bas est clair, propre dans le corps et montre les arômes fins d'une torréfaction claire avec précision. Acidité, fruit et notes florales ressortent particulièrement bien.

Qui aime le café filtre et la clarté d'un V60 ou d'un Chemex se sentira aussi à la maison avec un siphon. La différence est dans la stabilité : dans le siphon, la température de l'eau est plus constante et l'extraction plus homogène, car l'eau est maintenue en haut autour de 90 à 95 degrés.

Comment préparer un café siphon

Mouture et ratio. Moyenne grossière, à peu près comme du gros sable. Un ratio de un pour quinze fonctionne bien, soit dix-huit grammes de café pour deux cent soixante-dix millilitres d'eau. Pour des torréfactions plus foncées, légèrement plus grossier ; pour les torréfactions claires, légèrement plus fin.

Température de l'eau. Quand l'eau est arrivée en haut, elle devrait se situer entre 90 et 95 degrés. Plus chaud apporte de l'amertume, plus froid mène à une sous-extraction et à une tasse plate.

Déroulé. Verser l'eau dans la chambre du bas, allumer la source de chaleur, fixer la chambre du haut. Quand l'eau est montée, ajouter le café et mélanger brièvement. Laisser infuser une minute environ, puis retirer la chaleur. Une fois que le café est redescendu, c'est fini. Durée totale environ une minute trente à deux minutes.

Filtre. Filtres en tissu, en métal et, plus rarement, en papier. Le tissu donne plus de corps, le métal la tasse la plus marquée, le papier le caractère filtre le plus net. Question de goût.

Pourquoi l'effort en vaut la peine

Le café siphon n'est pas une boisson de tous les jours. La préparation prend plus de temps qu'avec un V60, le matériel coûte un peu plus, et le nettoyage ne se fait pas en trente secondes. Mais qui a goûté une fois un bon café specialty au siphon comprend pourquoi la méthode a survécu. Ce n'est pas seulement la tasse, c'est aussi le moment d'avant : l'eau qui monte, la vapeur, le bruit du retour. Un petit théâtre qui mérite sa place le dimanche matin.

Chez Röstpost

Sur le marché Röstpost, tu trouves des grains de plus de deux cents torréfactions suisses. Pour le siphon, les torréfactions claires d'Éthiopie, du Kenya, de Colombie ou du Panama fonctionnent particulièrement bien. Choisis un grain aux notes fruitées ou florales et tu entendras ce que le siphon sait faire.