Faire du cold brew a la maison : le guide complet

Faire du cold brew a la maison : le guide complet

Le cold brew n'est pas simplement du cafe froid. C'est une methode d'infusion a part entiere, une saveur unique, un monde a lui. Alors que le cafe chaud s'extrait en quelques minutes, le cold brew prend son temps. Beaucoup de temps. 12 a 24 heures pendant lesquelles l'eau froide tire lentement tout ce qu'elle peut du cafe. Le resultat a un gout different de tout ce que tu connais de la preparation a chaud. Plus doux, plus sucre, plus rond. Et une fois que tu l'as compris, tu n'y reviens plus.

Ce qu'est vraiment le cold brew

Dans le cold brew, du cafe moulu grossierement entre en contact avec de l'eau froide et y reste pendant des heures. Pas de chaleur, pas de pression, juste de la patience. Comme l'eau est froide, les composes amers et acides s'extraient beaucoup plus lentement qu'a chaud. Les aromes sucres, le chocolat, le caramel, les fruits ont au contraire le temps de se developper pleinement. Des etudes de l'universite Thomas Jefferson ont montre que le cold brew contient environ 60 pour cent d'acide en moins qu'un cafe prepare classiquement. Cela le rend plus doux pour l'estomac, plus facile a boire et moins agressif pour les papilles.

Le cold brew n'est pas un cafe glace

On confond souvent les deux. Le cafe glace est un cafe prepare a chaud puis refroidi avec de la glace. Le cold brew est prepare avec de l'eau froide depuis le debut. La difference de gout est nette. Le cafe glace a un gout de cafe refroidi, plutot vif, un peu acide, parfois legerement aqueux a cause de la glace qui fond. Le cold brew a un gout plein, sombre, presque chocolate, avec une faible acidite et une longue finale sucree. Les deux sont bons, mais ce ne sont pas la meme chose.

Une breve histoire

Le cold brew sonne comme une mode hipster, mais c'est en realite vieux. La methode remonte au 17e siecle. Les marins neerlandais infusaient leur cafe a l'eau froide parce que les flammes nues etaient interdites sur les bateaux en bois. La methode est arrivee au Japon via le commerce et a ete perfectionnee a Kyoto. Aujourd'hui encore, on trouve a Kyoto des cafes avec de grandes tours en verre dans lesquelles l'eau goutte a goutte traverse le cafe pendant des heures. C'est de la que vient le nom Kyoto Slow Drip. Le cold brew n'est arrive en Occident comme phenomene de masse que dans les annees 2010, via les cafes specialty californiens.

Ce qu'il te faut

Bonne nouvelle : tu n'as quasiment besoin d'aucun equipement. Un grand bocal en verre avec couvercle, un tamis ou un tissu fin pour filtrer, une balance, et evidemment du cafe et de l'eau. Il existe des carafes dediees au cold brew avec filtre integre, mais elles ne sont pas indispensables. Une French press fonctionne aussi tres bien parce qu'elle combine filtre et recipient.

Le ratio

C'est le levier le plus important. Pour un concentre que tu diluera ensuite avec de l'eau ou du lait, prends un ratio de 1 pour 8 (donc 100 grammes de cafe pour 800 grammes d'eau). Si tu veux boire le cold brew directement sans diluer, passe a 1 pour 12 ou 1 pour 16. Un bon point de depart est 1 pour 8 en concentre, parce que tu es plus flexible. Un concentre se conserve facilement une semaine au frigo.

La mouture

Mouds grossier. Aussi grossier que pour une French press, ou meme un poil plus grossier. Image : du gros sel de mer. Si tu mouds trop fin, ton cold brew devient amer et trouble, parce que les particules restent trop longtemps en contact avec l'eau. Un bon moulin est vraiment important ici. Le cafe pre-moulu de supermarche ne marche pas bien parce qu'il est generalement bien trop fin.

La methode

Pese ton cafe. 100 grammes pour un bon concentre. Mouds-le grossier. Mets-le dans ton bocal. Verse 800 grammes d'eau froide ou tiede dessus, lentement, pour que le cafe soit imbibe uniformement. Remue brievement. Couvre le bocal. Laisse-le a temperature ambiante ou au frigo pendant 12 a 18 heures. Au frigo, l'extraction prend un peu plus de temps, mais le resultat est plus propre et plus stable.

Apres l'attente, filtre le cafe. D'abord grossierement avec un tamis, puis finement avec du papier, du tissu ou un torchon propre. La patience paie ici. Un cold brew filtre a la hate devient trouble. Mets le concentre en bouteille et place-le au frigo. Fini.

Comment le boire

Concentre veut dire concentre. Bu pur, il est extremement fort. Dilue-le avec de l'eau froide au ratio 1 pour 1, ou avec du lait et de la glace pour un cold brew latte. Pour le faire dans les regles : quelques glacons dans un verre, moitie concentre, moitie eau froide, un trait de lait d'avoine ou de lait au choix. Pas besoin de sucre. Le gout naturel est suffisamment sucre.

Quels grains fonctionnent

Presque tous. Mais les grains avec des notes de chocolat, de noix et de caramel sont particulierement beaux, parce que ces aromes ressortent vraiment bien avec une longue extraction. Bresil, Honduras, Colombie sont des cafes classiques pour le cold brew. Les naturels ethiopiens avec des notes de fruits et de baies fonctionnent aussi tres bien. Ils ont souvent un gout etonnant d'eau de baies froide en cold brew, dans le meilleur sens du terme. La seule chose qui compte : fraichement torrefie et de bonne qualite. Un mauvais cafe ne devient pas meilleur avec une longue extraction. Au contraire.

L'effort en vaut la peine

Le cold brew n'a besoin ni d'equipement cher ni de competences particulieres. Ce qu'il lui faut, c'est du temps. Tu commences le soir, le lendemain matin il est pret. Un bocal de concentre dure une semaine entiere. En ete, il n'y a rien de plus rafraichissant. En hiver, tu peux aussi le boire chaud en diluant le concentre avec de l'eau chaude. Le gout est different d'un cafe filtre classique, mais tres fin.

Chez Roestpost

Des grains frais et de qualite sont la base d'un bon cold brew. Sur notre marketplace, tu trouves des cafes specialty de plus de 200 torrefactions suisses. Choisis un grain avec des notes de chocolat ou de caramel, mouds-le grossier et essaie. Tu ne le regretteras pas.