La cafetière moka : préparer le classique italien comme il faut

La cafetière moka : préparer le classique italien comme il faut

Elle trône sur une cuisinière italienne sur deux. La moka. Cafetière octogonale en aluminium, poignée noire en bakélite, café chaud qui monte en sifflant. Un bruit qui, en Italie, signifie le petit déjeuner. Et un appareil qui fait un café bien meilleur que la plupart des gens ne le pensent, à condition de respecter quelques règles.

Une brève histoire

Inventée en 1933 par Alfonso Bialetti à Crusinallo (Piémont), dessinée par son ingénieur Luigi de Ponti. Bialetti vendait à l'origine de l'aluminium et s'est inspiré des lessiveuses de l'époque, où l'eau bouillante était poussée vers le haut par la pression. C'est exactement le principe à l'intérieur de la moka. Pendant des années, elle est restée un produit de niche, jusqu'à ce que son fils Renato Bialetti lance une grande campagne publicitaire dans les années 1950, avec le célèbre petit bonhomme à moustache. Aujourd'hui, la moka se trouve dans près de 90 pour cent des foyers italiens, et Bialetti en a vendu plus de 500 millions d'exemplaires au total.

Comment elle fonctionne

Trois chambres. L'eau en bas, le panier avec le café au milieu, la chambre de collecte en haut. Tu poses la cafetière sur la plaque. L'eau chauffe, la vapeur se forme, la pression monte. À environ 1,5 bar (à titre de comparaison, une machine à espresso fonctionne à 9 bars), la vapeur pousse l'eau chaude à travers la cheminée, à travers le café moulu, dans la chambre supérieure. L'eau qui traverse le marc se situe en pratique entre 92 et 96 degrés. Exactement la plage que la Specialty Coffee Association définit comme idéale pour l'extraction.

La plus grosse erreur : la mouture

La moka n'est pas une machine à espresso. Si tu mouds aussi fin que pour un espresso, le panier se bouche, la pression s'accumule et le café devient brûlé. Il faut une mouture moyenne à moyenne-fine. Un peu plus fine qu'un filtre, nettement plus grossière qu'un espresso. Comme du sel de table, pas comme du sucre glace. Au remplissage, verse la mouture sans tasser dans le panier et lisse simplement avec le doigt. Jamais de tassage. Jamais de pression.

Eau chaude en bas, pas froide

C'est la deuxième astuce que la plupart des gens ignorent. Si tu mets de l'eau froide, le chauffage prend du temps, et pendant ce temps le café se trouve juste au-dessus d'une plaque métallique de plus en plus chaude et cuit lentement. Le résultat est amer et métallique. Avec de l'eau chaude au départ, le café monte rapidement sans que le marc ne soit grillé. Attention en saisissant la cafetière, un torchon est indispensable. Remplis l'eau juste sous la soupape de sécurité, jamais au-dessus.

Garde la chaleur basse

Feu moyen à doux. Dès que le café se met à gargouiller et à siffler dans la chambre supérieure, baisse le feu ou retire la moka complètement. Le bruit moussant final n'est pas un signe de réussite, c'est un café surextrait plus de la vapeur. Les pros passent à ce moment-là la cafetière sous l'eau froide pour arrêter immédiatement l'extraction.

Ce que la moka n'est pas

Elle ne fait pas d'espresso, même si certains emballages le suggèrent. Un vrai espresso a besoin de 9 bars de pression. La moka en produit environ 1,5 bar. Ce qu'elle fait, c'est sa propre catégorie : plus forte qu'un café filtre, moins concentrée qu'un espresso, avec un corps chaud et plein, sans véritable crema. Pas un substitut à l'espresso, un café à part entière.

Quels grains conviennent ?

Les torréfactions moyennes et claires fonctionnent étonnamment bien à la moka. Un grain éthiopien clair préparé en moka garde son fruité mais devient plus dense et plus sucré qu'au filtre. Les torréfactions italiennes foncées marchent aussi, c'est le look classique, mais elles ont tendance à recouvrir le caractère d'une bonne origine unique. Goûte les deux côte à côte.

Entretien

La moka en aluminium ne va pas au lave-vaisselle et ne se nettoie pas au liquide vaisselle. Eau chaude, rinçage, séchage. Avec le temps, une fine couche de café se forme à l'intérieur et arrondit la tasse. Change le joint en caoutchouc sous le panier tous les un à deux ans, ça coûte quelques francs et fait la différence entre une cafetière étanche et une qui fuit. Les versions en inox sont plus robustes et compatibles lave-vaisselle, mais pour beaucoup d'Italiens elles ont moins le goût de moka.

Chez Röstpost

Sur notre marketplace, tu trouves des cafés de plus de 200 torréfactions suisses. Beaucoup de torréfacteurs impriment la mouture recommandée par méthode directement sur le sachet. Si tu aimes la moka, cherche des grains avec des notes de chocolat, de caramel ou de baies. Ils se révèlent particulièrement bien dans la tasse.