Kalita Wave : Le dripper japonais à fond plat qui rend le café filtre plus indulgent

Kalita Wave : Le dripper japonais à fond plat qui rend le café filtre plus indulgent

Si tu entres dans un bon bar specialty à Zurich, Berne ou Lucerne et que tu commandes un café filtre, il sort généralement d'un de ces deux appareils. Soit un Hario V60 conique, soit un dripper plat avec trois petits trous et un filtre papier ondulé. Le second s'appelle Kalita Wave, et il a tranquillement conquis toute une génération de baristas ces dernières années.

Une fabrique de filtres venue de Tokyo

Kalita est une entreprise familiale japonaise, fondée en 1958 à Nihonbashi, Tokyo. Elle a commencé par des filtres en papier, d'où le nom. Aujourd'hui le siège est à Yokohama et l'entreprise produit toute une gamme de matériel de brassage, du petit dripper aux torréfacteurs à tambour. Le Wave est leur produit le plus connu.

Il est devenu mondial en 2013, quand Erin McCarthy a remporté l'US Brewers Cup avec un Kalita Wave. Avant c'était un tuyau d'initiés, après c'est devenu un équipement standard dans beaucoup de cafés specialty.

Ce qui distingue le Wave d'un V60

Le V60 a un corps conique et un seul grand trou en bas. L'eau passe vite et tu dois contrôler le débit avec ta technique de versage. Si tu maîtrises, tu obtiens des tasses incroyablement nettes et brillantes. Si tu ne maîtrises pas, tu finis vite avec quelque chose de fade ou d'amer.

Le Kalita Wave rend les choses plus simples. Il a un fond plat avec trois petits trous. L'eau s'accumule sur le lit de café, s'écoule régulièrement vers le bas et tu peux verser de manière moins pointilleuse. À cela s'ajoute le filtre ondulé spécial à vingt plis. Les vagues maintiennent le filtre éloigné de la paroi du dripper, donc l'eau passe vraiment à travers le café au lieu de glisser sur le côté. Résultat : extraction plus uniforme, plus de douceur, plus de corps. Moins de drame qu'avec un V60.

Quelle taille

Il existe deux tailles standard. Wave 155 pour une à deux tasses et Wave 185 pour deux à quatre. Le 185 est le polyvalent. Les matériaux : acier inoxydable, verre et céramique. L'inox est robuste et facile à transporter, la céramique garde mieux la température, le verre est beau mais fragile.

Une recette simple

Ratio 1 pour 16. Donc pour une grande tasse, 20 grammes de café pour 320 grammes d'eau. Mouture moyenne, environ comme du gros sel marin. Température de l'eau 92 à 94 degrés. Place le filtre, rince à l'eau chaude, vide l'eau de la carafe. Verse le café, secoue brièvement le dripper pour égaliser le lit.

Bloom : verse 40 grammes d'eau, attends 30 à 45 secondes. Tu vois le café gonfler quand le CO2 s'échappe. Ensuite verse le reste de l'eau en deux ou trois spirales lentes. À 1:15 tu devrais être autour de 150 grammes, à 2:00 autour de 240, fini de verser entre 2:45 et 3:00. La tasse complète passe en 3:30 à 4:00 minutes.

Si la tasse est trop acide, mouds un peu plus fin ou utilise une eau plus chaude. Si elle est amère, mouds plus grossier ou verse plus vite. Goûter fait partie du jeu.

Pour qui est-ce fait

Si tu redécouvres le café filtre à la maison et tu cherches un équipement indulgent, le Wave est un excellent point de départ. Si tu fais du V60 depuis longtemps et tu es parfois frustré parce que la tasse varie selon les jours, le Wave te donne une seconde option plus régulière. Les deux ont leur place. Beaucoup de bars specialty utilisent les deux en parallèle et choisissent selon le grain.

Chez Röstpost

Les torréfactions claires d'Éthiopie, du Kenya ou de Colombie brillent dans le Wave. Le côté floral et fruité ressort clairement et le fond plat aide à tirer une tasse calme et douce. Sur le marché Röstpost tu trouves chaque semaine une nouvelle sélection de cafés filtre de torréfacteurs specialty suisses, exactement ce qui convient à ce dripper. Essaie quelques origines, compare ce que donne le Wave à côté d'une cafetière italienne, et tu comprends vite pourquoi tant de gens sont restés au filtre.