Acidité du café : pourquoi ce n'est pas ce que tu crois

Acidité du café : pourquoi ce n'est pas ce que tu crois

L'acidité dans le café a mauvaise réputation. Beaucoup de gens entendent le mot et pensent tout de suite à des brûlures d'estomac ou à un café qui a juste un goût trop acide. Ni l'un ni l'autre n'a vraiment à voir avec ce que les torréfactrices specialty et les Q-Graders veulent dire quand ils parlent d'acidité. Dans le specialty coffee, l'acidité est un marqueur de qualité. Quand elle manque, le café est plat. Quand elle est bien placée, le café devient vivant.

De quoi on parle vraiment

La Specialty Coffee Association définit l'acidité comme la perception d'aigreur que le breuvage provoque, variable en intensité et en caractère. C'est donc une impression gustative, pas une mesure chimique. Sur la fiche de cupping, l'acidité est l'un des sept attributs notés. Les Q-Graders se posent deux questions au moment de la goûter. Quelle est son intensité, et est-elle agréable ou simplement aigre ?

Une bonne acidité a un goût lumineux, clair, vif. On la compare à la pomme, au citron, à la baie, au raisin. Une mauvaise acidité est tranchante, mordante, à une seule dimension. La différence n'est pas dans la quantité, elle est dans la qualité.

Ce qui est vraiment acide dans le café

Dans le café, plusieurs acides cohabitent. Les principaux sont l'acide chlorogénique, l'acide citrique, l'acide malique, l'acide acétique, l'acide lactique et l'acide quinique. Chacun a son propre goût.

L'acide chlorogénique est de loin le plus présent en volume. Dans les grains verts, il peut représenter jusqu'à huit pour cent du poids sec. C'est aussi la raison principale pour laquelle une torréfaction légère laisse une impression d'acidité plus forte qu'une torréfaction foncée. Pendant la torréfaction, il se dégrade. Dans une torréfaction foncée, il en reste très peu.

L'acide citrique et l'acide malique sont responsables des notes fruitées que beaucoup aiment dans un café éthiopien ou kényan. L'acide malique a un goût de pomme verte ou de fruit à noyau. L'acide citrique de citron. Tous deux diminuent aussi avec la torréfaction.

L'acide quinique est le cas particulier. C'est l'un des produits de dégradation de l'acide chlorogénique pendant la torréfaction. Donc plus la torréfaction est foncée, plus il y a d'acide quinique. Il n'a pas un goût lumineux ou fruité, mais plutôt sec et un peu astringent. Quand un espresso foncé semble amer et coupant, l'acide quinique est souvent dans le coup.

L'acidité n'est pas l'acidité gastrique

Voilà un mythe tenace. Beaucoup pensent qu'un café à acidité perçue élevée est automatiquement plus difficile pour l'estomac. Ce n'est pas tout à fait vrai.

Le pH d'un café infusé se situe en général entre 4,85 et 5,4. C'est environ comme la bière ou la banane, bien moins acide que le jus d'orange à environ 3,5. Et le point clé : un café qui paraît lumineux et fruité en bouche n'est pas forcément plus acide chimiquement qu'un espresso foncé. Parfois c'est même l'inverse. Un filtre clair et propre peut avoir un pH plus élevé qu'un espresso italien foncé, parce que la torréfaction longue produit de l'acide quinique.

Ce qui peut vraiment gêner l'estomac, c'est plutôt un mélange de composés de torréfaction, de composés amers et la méthode d'infusion. Les estomacs sensibles s'en sortent souvent mieux avec des filtres clairs, même s'ils paraissent plus acides en bouche. Ça paraît paradoxal, mais la chimie l'explique.

Pourquoi l'altitude et l'origine comptent

Les grains de haute altitude ont poussé lentement. Ils ont eu plus de temps pour construire des acides et des arômes. C'est pour ça qu'un café éthiopien à 2000 mètres a souvent un goût plus lumineux et plus complexe qu'un brésilien à 800 mètres.

L'aufbereitung joue aussi. Les cafés lavés gardent en général une acidité claire et lumineuse. Les naturels deviennent plus fruités, parfois vineux, avec une acidité plus douce. Les honey se trouvent entre les deux.

Comment mieux repérer l'acidité

Assieds-toi avec une tasse de filtre clair et arrête de prendre le café comme un tout. Concentre-toi sur une seule impression. Comment réagissent les côtés et le fond de ta langue ? Tu sens un petit serrement, une fraîcheur ? Est-ce clair comme la pomme ou doux comme le raisin ? L'impression change-t-elle quand le café refroidit ? Justement quand il descend vers 50 à 60 degrés, les notes acides ressortent souvent plus nettement.

Fais le test avec deux cafés côte à côte. Un éthiopien clair et un honduras moyennement torréfié par exemple. La différence devient soudain très concrète.

L'acidité n'est pas un défaut, c'est un outil

Une bonne torréfactrice joue avec l'acidité comme une cuisinière avec le sel. Elle peut la mettre en avant ou la retenir, par le choix du grain, par la courbe de torréfaction, par la recommandation d'infusion. Dans un specialty coffee, l'acidité fait partie de la tasse comme la fraîcheur fait partie d'un bon vin.

Si les cafés acides ne t'ont jamais plu, un deuxième essai avec un filtre clair de qualité, éthiopien ou kényan, infusé proprement, vaut le coup. Il y a de bonnes chances que tu goûtes maintenant autre chose que ce que tu avais classé comme acidité.

Sur Röstpost tu trouves des cafés de torréfactions suisses avec des profils d'acidité différents, de l'éthiopien clair et baieux au brésilien épicé et doux. Quand on commence à faire attention à l'acidité exprès, son café n'a plus jamais le même goût.